Múčna zmes vhodná na prípravu pekárenských výrobkov

(31) Číslo prioriinej prihlášky A 210 2102 A 21 D 2/14(45) Dátum zverejnenia zápisu vo Vestníku 10.12.1999Múčna zmes vhodná na prípravu pekárenských výrobkovMúčna zmes vhodná na prípravu pekárenskych výrobkov.Riešenie sa týka múčnej zmesi vhodnej na pripravu pekárenských výrobkov.V poslednej dobe sa venuje veľká pozornost predĺženiu zdravého a plnohodnotného ľudského života. Ukázalo sa, že veľký vplyv na zdravý a plnohodnotný života má i racionálna výživa. Preto sa hľadajú možnosti zlepšenia výživy ľudstva, a to znížením obsahu zložiek,ktoré sú v rozpore so zásadami racionálnej výživy na jednej strane a pridávanim do potravy takých zložiek, ktoré sú pre ľudský organizmus potrebne a v dostupných potravinách chýbajú,pripadne sa nachádzajú len V malom množstve.U pekárenských výrobkov sú snahy o zníženie obsahu klasických obílnin a zároveň o zvýšenie obsahu vlákniny, minerálnych látok, rastlinných bielkovín.Sypká zmes podľa PV 5090-90 svojím zložením je vhodná na pripravu bezlepkového chleba. Pozostáva z 80 hmotn. dielov pšeničněho škrobu, 3 až 6 hmotn. dielov mliečnych produktov, 6 až 6,5 hmotn. dielov sójových produktov, 2,5 až 2,7 hmotn. dielov šlcrobových derivátov, ďalej hydrokoloidov, emulgátora a rasce.Na zvýšenie obsahu minerálnych látok u pekárenských výrobkov je vhodná zmes popísaná V úžitkovom vzore č. CZ 1580, ktorej podstata spočíva v tom, že múka, z ktorej sapripravuje cesto, obsahuje až 50 hmotn. mletých semien rastliny amaranthus.Doterajšie zmesi vhodne na výrobu pekárenskych výrobkov rozširuje múčna zmes podľa riešenia, ktorej podstata spočíva v tom, že obsahuje 20 až 98 hmotn. pšeničnej múky, do 78 hmotn. ražnej múky, do 10 hmotn. brotfeinu, 1 až 2 hmotn. soli, 0,2 až 2 hmotn. pekárenského droždia, do 0,2 hmotn. sorbanu draselného, Vápnik viazaný naMúčna zmes výhodne ako pšeničnú múku obsahuje chlebovú múku bielu. Ako organická kyselina sa výhodne môže použiť kyselina mliečna alebo kyselina mravčia, iBrotfein je pekárenský prípravok na báze extrahovanej pšeničnej múky. Jeho výhoda spočíva v tom, že viaže značné množstvo vody a tým prispieva k lepšej výťažnosti cesta.Pekárenské výrobky podľa riešenia obsahujú vápnik.v stráviteľnej forme, ktorý je dôležitý najmä pre ľudí trpiacich osteoporózou. Ukázalo sa, že práve nedostatok vápnika v tele človeka spôsobuje hlavne u starších ľudí tzv. rednutie kosti - osteopórozu. Taktiež pekárenské výrobky sú vhodné pre svoj obsah vápnika pre tých, ktorí konzumujú menšie množstvo mliečnych výrobkov, prípadne pre tých, ktorí majú zvýšenú spotrebu minerálnych látok, t.j. pre športovcov, tehotné ženy a pre ťažkopracujúcich.Z uvedenej zmesi možno pripraviť pekárenske výrobky výbornej kvality a výbomých chuťových vlastností, ktoré si zachovávajú po celú dobu svojej trvanlivosti.Pekárenské výrobky podľa riešenia majú nasledujúce fyzikálne-chemické vlastnostiobsah vody v stierke maximálne 48 hmotn., chlorid sodný vsušine maximálnePri izbovej teplote sa nechá zreagovat 0,4 hmotn. uhličitanu vápenatého a 1,0 hmotn. 80 -nej kyseliny mliečnej za vytvorenia bielej kašovitej suspenzie.V samostatnej nádobe sa pripraví chlebový kvas z 0,7 hmotn. pekárenského droždia a vody. Do vyzretého kvasu sa pridá vzniknutá sol kyseliny mliečnej, 70 hmotn. pšeničnej bielej múky chlebovej, 1,3 hmotn. brotfeinu, 1,5 hmotn. soli a 0,1 hmotn. sorbanu draselného. Z tejto zmesi sa vypracuje cesto, ktoré sa nechá zriet pri teplote 29 ° C po dobu 40 min. Vyzreté cesto sa spracuje do tvaru veky, vloží do múkou a škrobom poprášených ošatiek a nechá nakysnút po dobu 50 min. Po nakysnutí sa povrch chlebov nareže, vlaží vodou a pečie v zaparenej peci pri počiatočnej teplote 2 S 0 ° C a celkovej dobe pečenia 25 min, Po vypečení sa povrch chleba vlaží vodou a nechá riadne vychladnúť.Takto pripravený chlieb má nasledujúce fyzikálne-chemické vlastnostiNechá sa zreagovat 0,8 hmotn. uhličitanu vápenatého a 1,7 Via hmotn. 80 kyseliny mliečnej za vytvorenia bielej kašovitej suspenzie.V samostatnej nádobe sa prípraví chlebový kvas z 1,0 hmotn. pekárenského droždia a vody. Do vyzretého kvasu sa pridá pripravená vápenatá sol kyseliny mliečnej,40 hmotn. pšeničnej bielej múky chlebovej, 23 hmotn. ražnej múky, 4,3 hmotn. brotfeinu, 2,0 hmotn. soli a 0,2 hmotn. sorbanu draselného. Zmes sa spracuje na cesto a nechá sa zriet pri teplote 32 ° C po dobu 35 min. Vyzreté cesto sa tvaruje, vloží do múkou a škrobom poprášených ošatiek a necha sa v kysiarni nakysnút po dobu 55 min. Po nakysnutí sa pečie vzaparenej peci pri počiatočnej teplote 250 ° C.Takto pripravený výrobok má nasledujúce fyzikálno-chemické vlastnostiPri izbovej teplote sa nechá zreagovat 0,15 hmotn. uhličitanu vápenatého a 0,5 hmotn. kyseliny mravčej za vytvorenia bielej kašovitej suspenzie.Prípraví sa chlebový kvas z 2,0 hmotn. pekárenského droždia a vody. Do vyzretého kvasu sa pridá pripravená vápenatá soľ kyseliny mravčej, 20 hmotn. pšeničnej bielej múky chlebovej, 41,3 hmotn. ražnej múky, 6,0 hmotn. brotfeinu, 1,0 hmotn. soli a 0,05 hmotn. sorbanu draselného. Zmes sa spracuje na cesto, ktoré sa nechá zriet pri teplote 30 ° C po dobu 40 min. Vyzreté cesto sa tvaruje, vloží do múkou a škrobom oprášených ošatiek a v kysiarni sa nechá nakysnút po dobu 60 min. Ďalej sa postupuje ako v príklade 2. iTakto pripravený výrobok má nasledujúce fyzikálno-chemické vlastnostiMúčnú zmes podľa riešenia možno využívat na prípravu pekárenskych výrobkov, najmä chleba, rôzneho druhu pečiva.