Čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho výroby

Stiahnuť PDF súbor.

Zhrnutie / Anotácia

Čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku obsahuje 30 až 55 % hmotn. vodnej cukrovej pasty mikromletého kakaa a 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru, pričom celkový obsah vlhkosti je 10 až 20 hmotn. %, celkový pomer cukru ku kakau je v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1, a uvedená pasta obsahuje 10 až 30 % hmotn. kakaa, v ktorom je kakaové maslo prítomné ako jeho zložka v množstve menšom, ako je 10 % hmotn. celkovej hmotnosti čokoládovitého kusového telieska, 15 až 70 % hmotn. cukru a 20 až 55 % hmotn. vodnej kvapaliny, pričom mikromleté kakao v paste má veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov. Pri spôsobe sa vytvorí suspenzia 10 až 30 % hmotn. hydratovaných častíc kakaa, 15 až 75 % hmotn. cukru vo vodnej kvapaline, hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, zmieša sa 30 až 55 % hmotn. uvedenej pasty so 45 až 70 % hmotn. prídavného cukru majúceho veľkosť častíc pod 100 mikrometrov pri udržiavaní pomeru cukor : kakao v rozmedzí 2 : 1 až 7 : 1 a celkového obsahu vlhkosti 10 až 20 % hmotn. na vytvorenie cesta, a cesto sa tvaruje na vhodný tvar a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska.

Text

Pozerať všetko

Vynález sa týka čokoládovitých kusových teliesok s nízkym obsahom tuku obsahujúcich kakao, kalcaové masloa cukor, a ďalej spôsobu ich výroby.V odbore potravinárstvo je známy rad článkov o modifrkátoroch potravín, obzvlášť náhradok za tuky, ktoré opisujú malé množstvá sacharidového alebo proteínového materiálu, ktorý slúži na simulovanie vlastností emulzie vody v oleji pri tuku alebo kréme.Nemecká patentová prihláška č. 2 345 806 opisuje jemné mletie otrúb, ako sú pšeničné, kukiničné, ryžové a ovsené s veľkosťou častice od 0 do 50 mikrometrov, výhodne 0 až 20 mikrometrov, a použitie takého výrobku ako plniva do nizkokalorických potravín.Patentové spisy USA č. 4 143 174 a 4 209 503 opisujú,že sa používajú proteínové častice majúce priememú velkosť častice menej ako 10 mikrometrov, výhodne menej ako 5 mikrometrov, ako modiñkátory potravín na účely riadenia stability, zhusťovania, zakalovania, želatinovania a riadenia viskozity.Patentový spis USA č. 3 023 104 opisuje mikrokryštalickú celulózu s veľkosťou častíc l až 300 mikrometrov,výhodne l mikrometer ako náhradu tuku. Podľa patentového spisu USA č. 3 573 058 sa pridáva hydrokoloid, ako je algínat sodný, do produktu podľa uvedeného patentového spisu USA č. 3 023 104, na Zdokonalenie stálosti pri skladovaní.Patentový spis USA č. 4 l 03 037 opisuje malé častice proteínu (pod 5 mikrometxov) v nizkotučnej nátierke. V ďalšom patentovom spise USA 4 591 507 rovnakých autorov sa používa hydratovaný škrob z kukurice, pšenice, ovsa a ryže ako čiastočná náhrada tuku v margarine na zdokonaleníe stálostí a správania v rozstreku pri margaríne. Na tento účel sú v margaríne použité malé častice hydratovaného ryžového škrobu (8 až 15 mikrometrov po napučiavaní).Patentový spis USA č. 4 305 964 opisuje želatinovanć vodné guľôčky s veľkosťou 5 až 10 mikrometrov, výhodne potiahnuté vrstvou oleja, v umelej smotane. Želatinované guľôčky obsahujúce hydrokoloid s veľkosťou 10 až 20 míkrometrov sú opisované v patentovom spise USA č. 4 305 970, zatiaľ čo v patentovom spise USA č. 4 515 825 sú opísané tukové častice s veľkosťou 0,1 až 2 mikrometre v dispergovanej fáze 10 až 40 mikrometrov.Z iného patentového spisu USA je známa imitácia čokolády, v ktorej je kakaové maslo v čokoláde nahradené tvrdým maslom. T 0 nevytvára čokoládu s nízkym obsahom tuku.Patentový spis USA č. 4 734 287 opisuje koagulované proteíny šmykovej podmienky zatvarované do guľatých častíc s veľkosťou 0,1 až 2 mikrometre na vytvorenie krémovitého vnímania v ústach, charakteristického pre tuky a oleje. Rovnaký postup je uvedený v neskoršom patentovom spise USA č. 4 911 946 rovnakých autorov, aplikovaný na akýkoľvek sacharid (škroby, živica celulóza), na dosiahnutie tohto rovnakého krćmovitého vnímania v ústach.Dalej je v patentovom spise US 5 080 923 opísaný spôsob výroby čokoládovej zmesí na báze cukru a kakaového masla s jej rañnáciou. Spis však nerieši problematiku obmedzovania obsahu tuku a aplikáciu na čokoládovité kusové telieska.EP 163 496 opisuje pridávanie tuku iného, ako je kakaové maslo normálne prítomné v čokoládovitých kusových telieskach, na vytváranie mäkkého čokoládcvého kusového telieska, stabilnejšieho pri skladovaní (str. 14, r. 11 - 14, a str. 15, r. 14 - 17). Opisuje čokoládovité kusové telieska,obsahujúce 25 - 42 hmotn. tuku (23 - 33 kakaového masla plus 2 - 9 hmotn. nastavovacicho tuku - pozri str. l - 8 a 16 - 18, nár. 2). Obsah kakaového masla je stále veľmi vysoký.Žiaden z uvedených patentových spisov neopisuje alebo nenavrhuje mikromletie kakaa. Predajná brožúra DynoMill, vydaná v júni 1986 Glen Mills Inc. v Maywoode,New Jersey, však uvádza, že stroj Dyno-Mill môže byť používaný na mimoriadne jemné (0,1 mikrónu) mletie rôznych potravinových prísad za mokra. Sú tu opísované prísady ako čokoládová poleva, imitačná čokoláda, orieškový krém, zmes tuku a cukru, sój ová múčka, káva, ochucovacie a aromatizujúce látky atď.Kakao sa môže mlieť vo vodnom základe nad 70 , ale mikromleté kakao nemôže byť použité v pečivárských aplikáciách vzhľadom na jeho vysoký obsah vody. Pečivárske výrobky vyžadujú obsah vlhkosti v mikromletom kakau pod 50 , v typickom prípade okolo 25 až 35 . Pri týchto nízkych obsahoch vody sa však ukazuje, že stroj Dyno-Mill nie je schopný pracovať vzhľadom na jeho zadieranie.Pod pojmom Čokoládové kusové telies (chips) sa v tomto texte rozumejú kúsky čokolády určené na pridávanie do sušienok, cukroviniek, mrazených krćmov atď. na zlepšenie chuti a vzhľadu výrobku. To znamená, že sú malé kúsky čokolády rozdelené v hmote výrobku. Tieto malé kúsky čokolády sú obzvlášť známe na americkom trhu pod označením chocolate chips aje pre ne v tomto texte použitý názov kusové telieska.Na výrobu čokoládových kusových teliesok s nízkymobsahom tuku nebolo nikdy používané mikromleté kakaoNeexistujú kusové telieska s nízkym obsahom tuku, ktoré majú dobré texturálne, chuťovć, aromatické a funkčné vlastnosti. Funkčné vlastnosti potrebné pre kusové telieska v pečivárskych výrobkoch zahŕňajú tepelnú stálosť na udržiavanie rôzneho tvaru v priebehu tepla pri pečení, a mechanickú stálosť na to, aby zostali nedotknuté v priebehu fázy miešania cesta výrobku. Vytvorenie kusového telieska s nízkym obsahom tuku vyžaduje špecifický prístup k formulácii a spracovaniu.Kakaové maslo tvorí 36 hmotn. zloženia v tradičnom čokoládovom kusovom telieska a funguje ako spojivo prísad, štrukturálne činidlo, nosič arómy a texturálne činidlo zdebo činidlo zabezpečujúce pocitové vnímanie v ústach. Hlavné požiadavky pre tuky v cukroviukovom tovare sú rozumne tvrdá konzistencia, stálosť a krátke topné rozpätie práve pod telesnou teplotou. Kakaové maslo je primámy tukový zdroj, ktorý sa nachádza v čokoláde, a je definovaný ako jedlý tuk získavaný z kakaovýcli bôbov. Kakaové maslo sa vyznačuje vyhranenou teplotou topenia pri 36,7 °C, s mäknutím kakaového masla okolo 32,2 °C. Tento topný proñl kakaového masla zabezpečuje primámu ñinkčnú úlohu v tuku v čokoláde, t. j. texturálne vlastnosti topenie v ústach. Kakaové maslo sa tiež zmršťuje po stuhnutí, čo dovoľuje formovanie a tvárnenie čokolády bez toho, aby sa prilepovala k formám.Kakaové maslo v tradičnom čokoládovom kusovom telíesku slúži na niekoľko funkcií. Predovšetkým zabezpečuje zmyslové vnímanie krémovitého pocitu v ústach vzhľadom na skutočnosť, že kakaové maslo sa topl výhradne pri 36,7 °C, t. j. pri teplote ľudského tela alebo tesne pod ňou. Tuk tiež nesie arómu a dovoľuje chuti a vôní zotrvavať v chuťových pohárikoch, čím zvyšuje vnímanie čoko SK 281595 B 6lády. Okrem zmyslových prínosov tuku v čokoláde slúži tuk radu funkčných úloh v kuse čokolády. Tuk spája kakaa a cukor dohromady tak, že tvorí pastu. Vytvára štruktúru kusa a maže ho a zmršťuje ho tak, aby sa sám vysunul z foriem kusových teliesok. Konečne kakaové maslo, v spojení s cukrom, zabezpečuje ícrehlcú, ale určitú štruktúru kusového telieska v priebehu pečenia, takže si kusové teliesko ponecháva svoj tvar v peci. Aby sa napodobňovala čokoláda bez použitia tukov, je potrebné sa zaoberať všetkými uvedenými prínosmi kakaového masla a uspokojiť ich. Je však potrebné poznamenať, že zákonné požiadavky alebo normy vyžadujú, aby čokoláda obsahovala kakaové maslo, aby sa mohla nazývať čokoláda. Beztukové kusové teliesko s malým alebo vôbec žiadnym pridaným množstvom kakaového masla nemôže tak byť označované alebo nazývané čokoláda, i keď chutí ako čokoláda. Kusové teliesko podľa vynáíezu s nízkym obsahom tuku bude preto označované ako čokoládovit kusové teliesko.Bolo by teda žiaduce, aby mohla byť vyrobená náhrada tuku pre čokoládová kusové telieska, majúca vlastnosti kakaového masla a čokolády, pokiaľ ide o tukovíté zmyslové vnímanie v ústach, chuť, štruktúru a väzné vlastnosti. Bolo by rovnako žiaduce získať čokoládovitć kusové teliesko s nízkym obsahom tuku, majúce dobré texturálne, aromatické a funkčné vlastnosti. Rovnako tak by bolo žiaduce,keby získané kusové teliesko s nízkym obsahom tuku malo tepelnú stálosť na udržovanie svojho vidite 1 ného tvaru v priebehu ohrevu pri pečení a mechanickú stabilitu na to, aby zostalo nedotknuté v priebehu fázy miesenia cesta pri výrobe potravinárskeho výrobku.Vynálezje založený na zistení, že obsah tuku (kakaové maslo) v čokoládovitom tukovom teliesko môže byť znížený na hodnotu pod okolo 10 /, výhodne pod okolo 3 a najvýhodnejšie 2 použitím vodnej cukrovej pasty obsahujúcej mikročastice kakaa dispergované v paste. Koloídná kakaová pasta má zlepšené vlastnosti z hľadiska modifikácie potravín, s intenzívnou arómou podobnou konšovanej čokoláde, tukovitým zmyslovým vnímaním v ústach, zahusťovacím účinkom, riadením viskozity a stálosti. Pasta obsahuje hydratované mikročastíce kakaa majúce velkosť častíc od okolo 0,l do 20 mikrometrov, výhodne od okolo 0,l do l 0 mikrometrov, a priememou strednou veľkosťou častíc od okolo 2 do 7 mikromctrov. Hydratované mikročastice kakaa sú dispergované vo vodnej cukrovej paste. Pasta má Aw (vodnú aktivitu) od okolo 0,80 do 0,90.Podstatou vynálezu je čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku, obsahujúce kakao a cukor, pričom obsahuje 30 až 55 hmotn. vodnej cukrovej pasty mikromletého kakaa a 45 až 70 hmotn. prídavného cukru, pričom celkový obsah vlhkosti je l 0 až 20 hmotn. , celkový pomer cukru ku kakau je v rozmedzí 2 l až 7 1, a uvedená pasta obsahuje 10 až 30 hmotn. kakaa, v ktorom je kakaové maslo prítomné ako jeho zložka v množstve menšom, ako je 10 hmotn. celkovej hmotnosti čokoládovitého kusového telieska, 15 až 70 hmotn. cukru a 20 až 55 hmotn. vodnej kvapaliny, pričom mikromleté kakao v paste má veľkosť častíc 0,l až 20 mikrometrov.Vynález prináša čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku a najmä tepelne stále kusové telieska s nizkym obsahom tuku, vhodné na výrobu beztukových výrobkov, ako pečiva, výrobkov typu cookie a sušienok, cukroviniek, instantných pudíngov a mrazenćho krému. Čokoíádovíté kusové telieska s nízkym obsahom tuku, ako sú de finované podľa vynálezu, predstavujú použitie tuku v podieli nižšom ako l/3 obsahu tuku normálne prítomného v tradičnom čokoládovom kusovom telíesku. Kakaové maslo prítomné v čokoládovitom kusovom teliesku podľa vynálezuje pod hodnotou 10 , výhodne pod 3 a najvýhodnejšie pod 2 , ako V rozsahu 0,l-2 hmotn. .Podľa ďalšieho znaku vynálezu majú mikromleté kakaové častice veľkosť častíc 0,l až 10 mikrometrov. Výhodne majú mikromleté kakaové častice priememú veľkosť častíc 2 až 7 mikrometrov.Podľa ďalšieho znaku vynálezu je obsah kakaového masla menej než 3 hmotn. , celkový pomer cukru ku kakau je 3 l až 4 l a celkový obsah vlhkosti je 13 až 17 hmotn.Vodná kvapalina v paste podľa ďalšieho znaku vynálezu obsahuje 1 až 10 hmotn. netukových pevných zložiek mlieka. Výhodne vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahuje 1 až 5 hmom. netukových pevných zložiek mlieka, 10 až 20 hmotn. kakaa, 50 až 70 hmotn. cukru a zvyšok vo forme vodnej kvapaliny.Podľa ďalšieho maku vynálezu je vodná kvapalina zberanč mlieko a vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahuje 10 až 15 hmotn. mikromletého kakaa, 55 až 65 hmotn. cukru, a 25 až 30 hmotn. zberaného mliekaVýhodne je obsah kakaového masla je 0,l až 2 hmotn. a 45 až 70 hmotn. prídavného cukru je sacharóza,majúca veľkosť častíc 50 mikrometrov.Podľa ďalšieho vyhotovenia vynálezu je vodná kvapalína zberané mlieko a vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, obsahujúca 10 až 15 hmotn. kakaa, 55 až 65 hmotn. cukm, a 25 až 30 hmotn. zberaného mlieka,.je prítomná v množstve 30 až 45 hmotn. a je kombinovaná s 45 až 55 hmotn. prídavného cukru, majúceho veľkosť častíc pod 100 m a 5 až 13 hmotn. prídavného kakaovćho prášku. Kakaové maslo je prítomné v rrmožstve 0,1 »až 2 hmom. a uvedený prídavný cukor je vo forme sacharózy, mąjúcej veľkosť častíc 50 m.Vynález sa ďalej týka spôsobu výroby čokoládovítéh kusového telieska snízkym obsahom tuku, ktorého podstatou je, že sa vytvorí suspenzia l 0 až 30 hmotn. hydratovaných častíc kakaa, 15 až 75 hmotn. cukru vo vodnej kvapaline, hydratované kakaové častice vsuspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,1 až 20 mikrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, zmieša sa 30 až 55 hmotn. uvedenej pasty s 45 až 70 hmotn. prídavného cukru majúceho veľkosť častíc pod 100 mikrometrov pri udržiavaní pomeru cukor kakao vrozmedzí 2 l až 7 l a celkového obsahu vlhkosti 10 až 20 hmotn. na vytvorenie cesta, a cesto sa tvaruje na vhodný tvar a tento tvar sa ronezáva na čokoládovité kusové telieska.Hydratované kakaové častice v suspenzii sa podľa ďalšieho maku vynálezu melú na mikromleté kakaové častice,majúce veľkosť 0,l až 10 mPri miešaní pasty sa použije kakaové masle v množstve menej než 3 hmotn. , pričom celkový pomer cukor kakao v miešacom kroku sa udržuje v rozmedzí 3 l až 4 1 a celková vlhkosť cestuje 13 až 17 hmotn.Podľa ďalšieho znaku vynálezu sa na vytvorenie cukrovej pasty použije vodná kvapalina, ktorá obsahuje l až 10 hmotn. netukových pevných zložiek mlieka.Uvedená vodná cukrová pasta mikromletého kakaa je podľa ďalšieho znaku vynálezu vytvorená z l až 5 hmotn. netukových pevných zložiek mlieka, l 0 až 20 hmotn. kakaa, 50 až 70 hmotn. cukru a zvyšku vo forme vodnej kvapaliny.Podľa ďalšieho znaku vynálezu je vodná cukrová pasta mikrornletého kakaa vytvorená z 10 až 15 hmotn. kakaa, 55 až 65 hmotn. cukru a 25 až 30 hmotn. zberaného mlieka.Do cesta sa podľa ďalšieho znaku vynálezu vmieša 45 až 70 hmotn. prídavného cukru vo fonne sacharózy majúcej veľkosť častíc 50 míkrometrov a cesto sa vytláča do stužiek, pásikov alebo prolilových húseničiek s veľkosťou 3 mm až 7 mm, načo sa tieto stužky, pásky alebo proñlové húseničky režú na čokoládovité guľové telieska obsahujúce 0,1 až 2 hmotn. kakaového masla.Podľa ďalšieho znaku vynálezu sa vytvorí suspenzia 10 až 30 hmotn. hydratovaných kakaových častíc, 15 až 70 hmotn. cukru a 20 až 55 hmotn. zberaného mlieka,hydratované kakaové častice v suspenzii sa melú na veľkosť častíc 0,l až 20 míkrometrov, čím sa vytvorí vodná cukrová pasta mikromletého kakaa, načo sa zrnieša 30 až 45 hmotn. uvedenej pasty s 45 až 55 hmotn. prídavného culou a s 5 až 13 hmotn. prídavného kakaového prášku na vytvorenie cesta majúceho pomer cukor kakao v rozmedzí 2 l až 7 l a celkový obsah vlhkosti 10 až 20 hmotn. , vytvaruje sa cesto do vhodného tvaru a tento tvar sa rozrezáva na čokoládovité kusové telieska. Hydratované kakanvé častice v suspenzii sa pritom výhodne melú na rnikromleté kakaové častice s veľkosťou 0,1 až 10 mikrometrov.Hydratovanć kakaove častice v suspenzii sa podľa tohto vyhotovenia spôsobu podľa vynálezu výhodne melú na mikromleté kakaové častice s priememou veľkosťou častíc od 2 do 7 míkrometrov. Do cesta sa môže vmiešat menej kakaového masla ako 3 hmotn., pričom celkový pomer hmotnosti cukor kakao v miešacom kroku je od 3 l do 4 l a celkový obsah vlhkosti cesta je 13 až 17 hmotn. Môže sa použiť vodná cukrová pasta mikromletého kakaa obsahujúca 10 až 15 hmotn. kakaa, 55 až 65 hmotn. cukru a 25 až 30 hmotn. zberaného mlieka. Podľa inej obmeny sa do cesta vmieša 45 až 55 hmotn, prídavného cukru vo forme sacharózy s veľkosťou častíc 50 mikrometrov a cesto sa vytlačuje do stužiek, pások alebo proñlových húseničiek s veľkosťou od 3 do 7 mm, ktoré sa potom rozrezávajú na čokoládovitć kusové telieska obsahujúce 0,1 až 2 hmotn. kakaového masla.Pasta môže byť vyrobená z odtučneného alebo z čiastočne odtučneného priemyselne dostupného kakaového prášku, ktorý má priememú veľkosť častice okolo 75 mikrometrov, vytvorením suspenzie od okolo 10 hmotn. do okolo 30 hmotn. kakaa, od okolo 15 do okolo 75 hmotn. cukru, a od okolo 20 do okolo 55 hmotn. vodnej kvapaliny, pričom tento cukor a vodná kvapalina sú prítomné v suspenzii ako 15 až 75 -ný roztok, mletím kakaových častíc suspenzie na veľkosť častíc, kde 100 častíc je od okolo 0,1 do okolo 20 míkrometrov, výhodne od okolo 0,1 do okolo l 0 míkrometrov a priememá stredná veľkosť častíc je približne 2 až 7 míkrometrov, čím sa vytvorí mikromletá kakaová pasta.Prijatďnć čokoládovitć kusové teliesko s nízkym obsahom tuku môže byť vyrobené jednoducho kombinovaním kakaovej pasty s cukrom pri pomere cukor kakao od okolo 2 l do okolo 7 l, výhodne od okolo 3 do okolo 4 l a s celkovým obsahom vlhkosti od okolo 10 do okolo 20 hmotn., výhodne okolo 13 až 17 hmotn. Zložky sa potom miešajú na cesto, cesto sa tvaruje na požadovaný tvar a tento tvar sa reže na kúsky podobné čokoládovým kusovým telíeskam. Výhodne sa pasta kombinuje s cukrom, ktorý má malú veľkosť častíc (menej ako okolo 100 míkrometrov a výhodne okolo 50 mikrónov) pre hladký amäkký pocit v ústach, a ďalšími zložkami (okolo 5 až 15 suchého kakaového prášku na stabilitu topenia).Všetky percentuálne množstvá () uvádzané v tomto opíse a v patentových nárokoch sú hmotnostné percentuálne množstvá.Vodná pasta sa vyznačuje nasledujúcim rozdelením veľkosti častíc pre kakaové častice, ktoré sú rozptýlené voV typickom prípade je menej ako 20 hmotn. častíc v rozmedzí 10 a 20 míkrometrov, menej ako 25 hmotn. V rozmedzí od 0,1 a 2 mikrometre a aspoň 75 hmotn. v rozmedzí 2 až 10 míkrometrov.l keď je uvedené rozdelenie veľkostí častíc postačujúce na poskytnutie výsledkov na modiñkácíu potravín podľa vynálezu, dáva sa prednosť tomu, aby 100 hmotn. kakaových častíc bolo rozomletých na veľkosť od 0,1 do 10 míkrometrov. Táto veľkosť poskytuje najlepšie výsledky pokiaľ ide o pocit v ústach, ktorý sa približuje tukovitým vlastnostiam a aróme konšovanej čokolády.Na trhu dostupný bežný kakaový prášok s priemernou veľkosťou častíc nad 20 míkrometrov a v typickom prípade 75 míkrometrov môže byť mletý za mokra v prítomnosti cukru a vodnej kvapaliny v mlyne Dyno-Mill. Je možne použiť akýkoľvek kakaový prášok s rozpätím obsahu tuku od okolo 0,1 do okolo 26 tuku. Najvýhodnejšie je, ak bol obsah tuku redukovaný na okolo ll alebo menej. Mlyny Dyno-Mill sú vyrábané spoločnosťou Willy A. Bachofen AG a môžu byť získané v USA prostredníctvom Glen Mills Inc. Mlyn Dyno-Mill melie potravinové zložky V kvapalnom základe (15 - 75 hmotn. vodný cukrový sirup) na mimoriadne jemnú veľkosť častíc a rozptyľuje jemne mleté častice v kvapalnom médiu do homogénnej pasty. Vodná suspenzia cukor-kakao, ktorá sa má spracovávať, sa čerpá vodorovnou komorou obsahujúcou keramické guľôčky (na báze oxidu zirkónu) s veľkosťou 1,7 až 2,0 mm. Samozrejme je tiež rnožné použiť sklenené alebo oceľové guľôčky. Miešací hriadeľ s rotorovými kotúčmi pohybuje guľôčkami veľkou rýchlosťou, ktoré narážajú nmohokrát do spracovávanej pevnej látky. Šmykové sily vyvíjané týrnto pôsobením zmenšujú veľkosť kakaových pevných častíc na od okolo 0,1 do okolo 20 míkrometrov sp 75 až 80 hmotn. kakaových častíc od okolo 2 do okolo 10 mikrometrov. To vytvára rovnomemú disperziu malých častíc v paste s cukrom a vodou. Pasta sa kontinuálne vypúšťa, zatiaľ čo sa guľôčky zadržujú v mlyne Dyno Mill dynamickým separátorom, ktorý tvorí nastaviteľnú medzeru zadržujúcu keramické guľôčky v stroji a súčasne umožňuje vystupovanie kakaovej pasty.Pokusy mlieť za mokra kakao s vodným kvapalným základom v 35 - 65 Vo-nom podiele alebo zhruba v pomere 1 2 kakaa ku vodnej kvapaline sa nestretli s úspechom vzhľadom na zadieranie mlyna Dyno-Mill. Silná absorpčná schopnosť kakaa absorbovať vodu vedie k tomu, že kakao absorbuje všetku vodu prítomnú vo vodnej kvapaline na vytváranie viskóznej hmoty, ktorá nemôže byť mletá. Tento problém môže byť riešený používaním dostatočného množstva cukru vo vodnom kvapalnom základe, aby sa získal 15 až 75 percentný roztok cukru. Cukrový sirup tak zabraňuje, aby bola voda absorbovaná kakaom v priebehu mletia za mokra, čo má za následok vznik jedinečnej pasty,ktorá má mnohé obmenené a požadované funkčné vlastnosti.Rozpätie zložiek na vytváranie suspenzie, ktorá sa čerpá do mlyna Dyno-Mill je od okolo 10 do okolo 30 hmotn. pre kakao, od okolo l 5 do okolo 75 hmotu pre cukor a od okolo 20 do okolo 55 hmotn. pre vodnú kvapalinu. Výhodné rozpätie je od okolo 10 do okolo 20 k hmotn. kakaa, od okolo 50 do okolo 70 hmotn. cukru, a od okolo 20 do okolo 30 hmotn. vodnej kvapaliny. Najvýhodnejšie rozpätie na výrobu čokoládových kusových teliesok podľa vynálezu je od okolo 10 do okolo 15 hmotn. kakaa, od okolo 55 do okolo 65 hmotn. cukru a od okolo 25 do okolo 30 hmotn. vodnej kvapaliny.Vodná kvapalina môže byť jednoducho voda, ale je ňou výhodne materiál obsahujúci bielkovinu, ako zberané mlieko, nízkotučné mlieko alebo kondenzované zberané mlieko. Ak nemá byť zníženie obsahu tuku značné, môže byť použlté akékoľvek mlieko alebo mlieko obsahujúce tuk. Je samozrejmé, že do vodnej kvapaliny môžu byť pridávané mliečne pevné látky, ako sú netučné pevné mliečne látky,kazeín, želatína, vaječné bielka alebo sójová bielkovina. Môže byť pridávaná akákoľvek látka obsahujúca proteín.Za mokra mletá pasta z cukru vodnej kvapaliny a mikromletého kakaa má naozaj neočakávané funkčné vlastnosti, ktoré nikdy predtým neboli pozorované vo vodnej cukrovej paste kalcaových častíc majúcich veľkosť nad 20 mikrometrov. Konzistencia pastovitého materiálu je drasticky zmenená tak, že má neobvykle zahusťovacie vlastnosti. Profil chuti a vône sa neočakávane mení na zjemnenú čokoládovú arómu podobnú tomu, akej sa dosahuje konšovaním kakaa s kakaovým maslom. Neočakávane je pocit vnímania pasty v ústach značne zlepšený tak, že poskytuje vnímanie čokoládových výrobkov, ktoré obsahujú vysokú úroveň kakaového masla. Okrem toho je pasta nadmeme stabilná vzhľadom na rôzne skladovacie podmienky. Pasta zostáva mäkká (naberateľná lyžičkou) v podmienkach v zmrazovači. Je zabránené rastu ľudových lcryštáľov pri mraziacich teplotách. Pasta má zvýšenú hydrofóbnosť a nebude sa rozptyľovat vo vodnom systéme, pokiaľ sa nepoužije mechanická sila. Ak sú častice rozptyľované vo vodnom systéme, zostanú suspendované a nebudú sa usadzovať.Čokoládové kusové telieska sa normálne robia z čokolády. Štandardné recepty požadujú cukor, čokoládu, kakaové maslo, mliečne pevné zložky, lecitín, emulgátor, vanilín a aromatické prísady. Tento štandardný recept môže byť obmeňovaný zmenšovaním obsahu tuku (kakaového masla) ajeho nahradením disperziou mikromletého kakaa vo vodnej cukrovej paste, čím sa získa čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku. Disperzia slúži nielen na náhradu tuku, ale aj ako primárny nosič arómy a spojivo zložiek pre toto kusové teliesko. Čokoláda, kakaové maslo, emulgátor a aromatizujúce prísady (prírodné a umelé) tak môžu byť vylúčené a môže sa získať výbomé čokoládovite kusové teliesko s nízkym obsahom tuku tým, že sa kombinuje od okolo 30 do okolo 50 hmotn. disperzie kakaa a cukru s ďalším cukrom v množstve od okolo 45 do okolo 55 hmotn. Prídavný cukor je výhodne sacharóm,ale môžu byť použité aj iné kryštalické cukry. Medzi vhodnými kryštalickými cukrami sú dextróza, glukóza, ňuktóza,laktóza a maltóza. Je tiež možné použiť obilný sirup s vysokým obsahom fruktózy s kryštálovými culcrami na úrovni až do 20 hmotn. kryštálového cukru. Kryštálové cukry majú veľkosť častíc zmenšenú pod okolo 100 mikrometrov výhodne okolo 50 mikrometrov. Malá veľkosť častíc prispieva k požadovanému pocitu topenia v ústach, ktorý zabezpečuje tradičné čokoládové kusové teliesko. Tiež sa pridáva ďalší suchý kakaový prášok (odtučnený na okololl hmotn.), rnajúci bežnú velkosť častíc, a to v množstve okolo 5 až 15 hmotn. na zabezpečenie stability topenia. Celkový obsah vlhkosti pre čokoládovité kusové teliesko je okolo l 0 až 20 hmotn. Tiež dôležitý je pomer cukor kakao, ktorý by mal byť udržovaný na úrovni medzi okolo 2 1 aokolo 7 l, výhodne okolo l l aokolo 4 l.Ďalej môže byť manipulované s textúrou a vodnou aktivitou tým, že sa bude starostlivo vyvažovať pomer kryštalických a nekryštalických cukrov. Vhodný pomer bude závisieť od konkrétneho použitia, alebo pomery na použitie pri výrobe pečiva budú v rozmedzí od okolo 5 l do okolo 15 l. Ako sa tento pomer kryštalickej a nekryštalickej zložky zvyšuje, kusové teliesko sa stáva pevnejším, kratším, suchším a drobivejším. Iná prísada, ktorá môže zlepšiť funkčnosť v prípade potreby, je mlieko, obzvlášť zberané mlieko na použitie s nízkymi množstvami tuku. Mlieko znižuje horkosť kakaa, dodáva mu mäkšiu a lahodnejšiu dobre zaoblenú arómu, ako aj zabezpečuje ľahké zosvetlovanie farby a zlepšovanie lesklosti.Tiež môžu byť pridávané hydrokoloidy ako živice a škroby, a to bud pred alebo po rozdelení na milqočastice,na zabezpečenie rôznych funkcií v rôznych použitíach výrobkov. V pečených systémoch môže byť používaná hydroxypropylmetylcelulóm (Methocel) na stabilitu topenia,vlákna môžu byť pridávané na dosiahnutie necukrovej masy, želatína môže byť pridávaná na zlepšenie vlastností z hľadiska pocitového vnímania v ústach a určité škroby môžu zvýšiť viskozitu a vybudovať štruktúru pri udržovaní hladkého a mäkkého pocitu v ústach.Čokoláde podobné čokoládovité kusové telieska . sú vytvárané obyčajným kombinovaním zložiek, ich zmiešaním na cesto a tvarovaním cesta na vhodný tvar, ktorý mô že byť rozrezávaný na kúsky podobné čokoládovým kusą- « vým telieskam. Pri výrobe kusových teliesok sa použíya ~ vodná cukrová disperzia mikromletého kakaa pri obsahąch.pohybujúcich sa od okolo 30 hmotn. do okolo 50.9 hmotn. xJe potrebné poznarnenať, že čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku (iba kakaový prášok) poskytujú silný čokoládovitý chuťový profil podobný konšovanej čokoláde. Pritom však, že bolo poznamenané, nedochádza ku konšovaniu kakaového prášku, mlieka a cukru použitého na výrobu kusových teliesok. Toto je studený proces vs tepelný proces, pri ktorom sa kakaový prášok a prídavný cukor zmiešavajú, miesia, nechávajú sa vychladnúť a stuhnúť.Prednosťou čokoládovitých kusových teliesok podľa vynálezu vzhľadom na čokoládové kusové telieska s nizkym obsahom tuku, vyrobenými s inými náhradamí tuku, je výrazne zlepšený profil arómy, ako aj zlepšené vnímanie v ústach. Kusové telieska vytvorené s mikročasticovou kakaovou pastou odtápajú rýchlejšie, hladšie, ako iné čokoládovité kusové telieska s nízkym obsahom tuku. Tieto kusové telieska predstavujú výraznú odchýlku od typických plnotučných čokoládovitých kusových teliesok, ak uvážime,že bežná čokoláda má okolo 36 hmotn. kakaového tuku a ten sa redukuje na hodnotu pod okolo l 0 hmotn., výhodne pod okolo 3 hmotn. a najvýhodnejšie okolo 0,1 až 2 hmotn. Ked sa zo systému odstráni tuk, sú prímárnymi zložkami v nízkotukových kusových telieskach kakaový prášok s nízkym obsahom tuku (ll hmotn.) a cukor.V čokoláde pôsobí tuk tak, že viaže jednotlivé zložky spolu dohromady, zabezpečuje arómu a vytvára lcrémovíté zmyslové vnímanie v ústach a účinok vytvorenia povlaku v ústach, ako aj dodáva štruktúru a tepelnú stálosť kusovému teliesku. Milcročasticová kakaová pasta podľa vynálezu poskytuje rovnaké funkcie. Zabezpečuje pritom najvýraz v. .a .ušŕlřťľłv .

MPK / Značky

MPK: A23G 3/00, A23G 1/00, A23G 1/04, A23G 3/02

Značky: čokoládovité, nízkým, výroby, teliesko, spôsob, kusové, obsahom

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/8-281595-cokoladovite-kusove-teliesko-s-nizkym-obsahom-tuku-a-sposob-jeho-vyroby.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Čokoládovité kusové teliesko s nízkym obsahom tuku a spôsob jeho výroby</a>

Podobne patenty