Polotuhá alebo pevná potravina nasýtená oxidom uhličitým a spôsob jej výroby

Číslo patentu: 281528

Dátum: 09.09.1998

Autor: Ogden Lynn

Stiahnuť PDF súbor.

Zhrnutie / Anotácia

Polotuhá alebo pevná potravina nasýtená oxidom uhličitým, ktorá sa je lyžicou, má viskozitu 20 až 2000 N . s . m-2 pri teplote v rozsahu 1,5 až 25 °C a úroveň nasýtenia oxidom uhličitým v rozsahu 0,5 až 4,0 objemu oxidu uhličitého na jeden objem potraviny. Je opísaný aj spôsob výroby tejto potraviny.

Text

Pozerať všetko

Tento vynález sa týka pevných alebo polotuhých potravín sýtených oxidom uhličitým, napr. rôsoly, pudingy, vaječné krémy, jogurt. Vynález sa týka taktiež spôsobu sýtenia už hotových potravín oxidom uhličitým za miemych podmienok, pri ktorých neprichádza k rozrušeniu pevného alebo polotuhého charakteru želatínovanej potraviny, výhodne jogurtu.V súčasnosti sú pevné alebo polotuhé potraviny sýtené oxidom uhličitým (napr. jogurt) vyrábané jedným alebo niekoľkými zložitými procesmi, pri ktorých sa sýtia oxidom uhličitým spravidla jednotlivé zložky (pred ich miešaním alebo kvasením), ako hotový výrobok. Niektoré polotuhé potraviny je možné sýtiť oxidom uhličitým v ich finálnej fonne, sýtenie oxidom uhličitým však vyžaduje výrobné zariadenie navyše. V súčasnosti sa sýtia oxidom uhličitým vo finálnej fonne iba kvapaliny. To znamená že potravinársky priemysel doteraz vo väčšom romahu polotuhé alebo pevné potraviny sýtené oxidom uhličitým nevyrába. Prieskum spotrebiteľského záujmu v tejto oblasti nasvedčuje tomu, že by o tieto potraviny bol na trhu značný záujem.Využiteľne polotuhé alebo pevné potravinárske výrobky (napr. jogurt, vaječný krém, puding, rôsol), ktoré by mali požadovanú úroveň nasýtenia oxidom uhličitým, sú nestále. Skoršie metódy sýtenia jogurtu oxidom uhličitým napr. zahŕňajú pridávanie vody sýtenej oxidom uhličitým k jogultu, výroba tekutého jogurtu ako nápoja existujúcimi komerčnými postupmi používanými na sýtenie kvapalín, a spôsob výroby práškovitého jogurtu ako nápoja pridaním uhličitanov kovov k práškovitej jogurtovej zmesí. Podrobnejšie odkazy sú uvedené a diskutované ďalej.Žiadna z existujúcich metód nie je vhodná na výrobu vysoko viskóznych pevných alebo polotuhých potravinárskych výrobkov, ktoré by mali požadovanú úroveň nasýtenia oxidom uhličitým. Pri všetkých týchto postupoch sa získa bud výrobok, ktorý má požadovanú úroveň nasýtenia oxidom uhličitým a nízku viskozitu, alebo výrobok, ktorý má požadovanú viskozitu, ale nízku úroveň nasýtenia oxidom uhličitým. Pri týchto starších postupoch ani odbomík v tomto odbore nezistí, aký je rozsah hodnôt teploty, tlaku,veľkosti povrchu, miešania atď., ktorý by bol najvhodnejší na sýtenie polotuhých, pevných alebo iných vysoko viskóznych potravín oxidom uhličitým. Nebol uvedený žiadny postup, ktorý by umožňoval výrobu mliečnych alebo iných polotuhých alebo pevných potravinárskych výrobkov s použitím existujúcich zariadení na sýtenie oxidom uhličitým alebo existujúcich strojových zariadení po ich malých úpravách alebo doplneniach.Všeobecný a špecifický význam majú nasledujúce patenty a článkyI. Rubensteín, U. S. patent 3,503,757, uvádza spôsob výroby mrazených cukroviniek a jeho styk v príslušnej technologickej zóne s mnohými jemnými prúdmi oxidu uhličitého s nasledujúcim zmrazením získanej zmesi.R. U. Schenk, U. S. patent 4,206,224, uvádza suchú zmes, ktorá po zmiešaní s vodou poskytne sýtený kvapalný jogurt.J. D. Efstathiou a spol., U. S. patent 4,676,988, uverejnili sýtenie mlieka oxidom uhličitým, pričom sa získa mieme kyslý kvapalný mliečny nápoj sýtený oxidom uhličitým.S. H. Ahmad a spol., U. S. patent 4,804,552, uverejnili spôsob sýtenia kvapalných mliečnych výrobkov oxidom uhličitým. Pritom sa kvapalný mliečny výrobok zohrieva na teplotu 160 °F (cca 70 až 90 °C) počas 5 sekúnd až 30 minút a potom sa vystavuje pôsobeniu plynného oxidu uhličitého.R. Mack, UI( Patent 364,657, uvádza spôsob výroby šumivého osviežujúceho nápoja z kvapalného mlieka. Plyrtný oxid uhličitý sa prebubláva mliekom.Ul( Patent 1,005,399, prevedený na spoločnosť American Machine and Foundry, opisuje spôsob zvýrazňovania arómy a chuti chladených alebo mrazených mliečnych dezertov, ako je mäkká zmrzlina a i. zavedením riadeného množstva oxidu uhličitého, pričom sa týmto postupom získajú vynikajúce výrobky. Množstvo použitého oxidu uhličitého je dostatočné na to, aby došlo k zníženiu hodnoty pH zmesi.E. Yeghiaian, Canadian Patent 1,143,111, uvádza receptúru zmesi zakysnutého jogurtu pripraveného z kravského mlieka vo vode a sýtenie tejto zmesi oxidom uhličitým, pričom sa získa nový kvapalný nápoj.P. H. J. M. Evers, European Patent Publication W 0 89/02221, uverejnil spôsob, pri ktorom dochádza k styku plynného oxidu uhličitého alebo zmesi plynov s kvapalným mliečnym výrobkom pri nízkej teplote pod 10 °C a pri vysokom tlaku od 50 kPa do 200 kPa. Tento kvapalný mliečny výrobok sýtený oxidom uhličitým si zachováva svoju šumivosť až do jeho otvorenia.Sovietsky patent SU 625 677 opisuje sýtený nápoj z mliečnej srvátky pripravený ohrevom, chladením, čírením,aromatizáciou a špecifickou dvojstupňovou úpravou oxidom uhličitým.Japonský patent Japanese Patent Publication 51-022861 uvádza sýtený mliečny nápoj, ktorý sa po ferrnetácii sýti oxidom uhličitým.Japonský patent Japanese Patent Publication 57-206333 uvádza prípravu hustého kvapalného kysnutého mlieka obsahujúceho oxid uhličitý a netukové podiely sušeného mlieka.Japonský patent Japanese Patent Publication 63-141544 uvádza postup uskutočnenia fermetácie mliečnej zmesi. Zakysnuté mlieko obsahuje plynný oxid uhličitý a má miemu a čerstvú chuť, jemnú textúru a zlepšenú uchovateľnosť pri nízkej teplote.Japonský patent Japanese Patent Publication 63-263044 uvádza spôsob pridávania želatinovacích prísad a baktérií k mlieku a spôsob fermetácie mlieka na produkt, ktorý má obsah oxidu uhličitého 0,1 až 0,2 hmotnJobj. .Japonský patent Japanese Patent Publication 63-263045 uvádza mlieko kysnuté státím a homogenizované v schladenom stave. Získaný produkt sa mieša s vodným pektínom a plynným oxidom uhličitým.Japonský patent Japanese Patent 64-67150 uvádza postup zavádzania oxidu uhličitého do mlieka atď. za prítomnosti kyseliny mliečnej, pričom sa získa pevný jogurt s rovnomemou koncentráciou oxidu uhličitého.H. S. Choi a spol. v časopise .Ioumal of Dairy Science Vol. 68, str. 613 - 619 z roku 1985 opisujú spôsob prípravy sladených a prírodných jogurtových nápojov sýtených oxidom uhličitým.D. L. Bames a spol., v časopise Cultured Dairy Products Joumal, str. 21 - 25 z augusta 1992 uvádzajú vplyv pufrovacích činidiel na sladené okyslené sýtené mliečne kvapalné nápoje.Žiadny z týchto patentov alebo publikácií však ani jednotlivo ani samostatne neuvádza alebo nenavrhuje tentoVšetky patenty, publikácie, články, odkazy, normy a pod. citovanć v tomto vynález sú obsiahnuté v odkazoch vo svojej úplnosti.Z predchádzajúcej diskusie vyplýva, že existuje potreba nového postupu na výrobu pevného alebo polotuhého potravinárskeho výrobku, ktorý sa je lyžicou, napr. jogurtu, a ktorý je nasýtený oxidom uhličitým na vysokú koncentráciu. Potravina s vysokým obsahom oxidu uhličitého má zvláštne fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti. Tieto predkladané nárokované postupy a polravinárske výrobky uvedené potreby spĺňajú.Tento vynález sa týka polotuhých potravin, ktoré sa jedia lyžicou, sýtených oxidom uhličitým, ktoré majú nasledovné vlastnostib) úroveň sýtenia oxidom uhličitým v rozsahu 0,5 až 4,0 objemu oxidu uhličitého na jeden objem potraviny.Preferované potraviny zahŕňajú jogurt, puding, rôsol,vaječný krém, miešanú smotanovú zmrzlinu a pod. Je dávaná prednosť už kyslému jogurtu. Táto potravina sa zvyčajne balí do bemých potravinárskych obalov s tesnením zabraňujúcim unikaniu oxidu uhličitého.Ďalšou súčasťou tohto vynálezu je spôsob výroby sýtených zahustených polotuhých potravín, ktoré sa jedia lyžicou, pričom tento proces zahŕňa uvedenie vyrobenej potraviny do kontaktu s plyrmým oxidom uhličitým s použitím strižných síl v rozsahu 1 sec až 2000 sec, výhodne medzi 5 až 40 sec pri teplote v rozsahu 8 až 25 °C a pri tlaku oxidu uhličitého do 75,79 . 10 Pa (0 až 110 psig, 1 psig 0,689 . lo Pa) počas 1 až 180 minút.V inom uskutočnení sa pri miešani s miemymi strižnými silami používa hodnota strižnej sily V rozsahu l sec až 200 sec, to sa dosiahne spôsobom podľa jednej alebo niekoľkých nasledujúcich pracovných operáciíi) tre anie potraviny v oxide uhličitom, ii) st anie (chuming) potraviny v oxide uhličitom, iii) čerpanie potraviny v oxide uhličitom, iv) čerpanie potraviny cez usmerňovacie priehradky v oxide uhličitom, v) prebublávanie plyrmého oxidu uhličitého potravinou za tlaku alebovi) prebublávanie plyrmého oxidu uhličitého potravinou s použitím sublimujúceho pevného oxidu uhličitého.Podľa ďalšej aplikácie sa tento vynález vzťahuje na sýtené polotuhé alebo pevné potraviny, ktoré sa jedia lyžicou, vyrábané týmito opísanými postupmi.Na obr. je znazomený schematický prierez reakčnej nádoby s usmerňovacími priehradkami použiteľnými v tomto vynáleze.Podrobný opis tohto vynálezu ajeho preferované súčastiObal potraviny zodpovedá bežným plastovým, papierovým, skleneným atď. obalom používaným ako obaly na tu opísané potraviny. Tieto obaly potravín môžu byt navyše vybavené tesnením na zachovanie arómy, zlepšenie uchovateľnosti a/alebo zadržanie C 02 alebo zaistenie neporušenosti obalu proti jeho neoprávnenému otvoreniu alebo falšovaniu potraviny.Potravina zodpovedá pevnej alebo polotuhej potravine, spravidla v jej konečnej forme.Preferované potraviny zahŕňajú jogurt, vaječný krém,rôsol, zmrzlinu a nnesi zložiek, pudingu a pod. Sú preferované mliečne výrobky alebo rôsoly.Jogurt zodpovedá bežnému kysnutému jogurtu.Miešanie alebo miešanie na dosialmutie zodpovedajúcej úrovne oxidu uhličitého v jogurte sa uskutočňuje radom rôznych spôsobov. V ďalšom texte sa používa označenie jogurt, rozumie sa tým však akákoľvek potravina v zmysle defmovanom skôr. Tieto metódy miešania zahŕňajú nasledujúce spôsoby, ale nie sú obmedzené iba na neMiešanie pri nízkych strižných silách v plynnom oxide uhličitomZmes jogurtu a oxidu uhličitého sa mieša v bežnom miešacom zariadení alebo v bežnom miešacom zariadení upravenom na udržiavanie tlaku oxidu uhličitého, napr. v antikorovom kotle Groen. Je dôležité, aby sa miešanie uskutočňovalo pri nízkych strižných silách, napr. v rozsahu cca 1 až 1000 seel, výhodne v rozsahu 5 až 40 sec 1. Ak sú strižné sily (rate) príliš veľké, t. j. vyššie ako 10 000 alebo 100 000 sec, dôjde k rozrušeniu štruktúry gélu potraviny a konečný výrobok nemusí mať pevný alebo polotuhý charakter vhodný na požívanie potraviny lyžicou.Teplota zmesi pri miešaní sa pohybuje v rozsahu 5 °C až 20 °C, výhodne v romahu 10 °C až 18 °C, najlepšie cca 13 °C. Reakčná nádoba obsahujúca jogurt sa odvzdušni a potom natlakuje plyrmým oxidom uhličitým na potravinárske účely na tlak v rozsahu 3,445 . lo Pa až 103,35. .. lo Pa, najlepšie okolo 62,01 . 10 Pa 16,89 . lo Pa. Miešanie sa uskutočňuje pri rýchlosti cca 10 až 100 ot/min.,výhodne cca 30 až 60 ot/min. počas 20 až 120 minút, výhodne cca 30 až 90 minút, najlepšie cca 60 minút. Po uplynuti času styku (alebo reakcie) sa po naplnenl výrobku do obalov a schladenl prebytočný plyrmý oxid uhličitý odstráni. Ziskaný jogurt má charakter pevného výrobku, ktorý sa je lyžicou a má obsah oxidu uhličitého medzi 0,5 až 3 objemami, výhodne 2 objemy na hmotnosť jogurtu. Všeobecne platí, že pri vyššej teplote miešania sa zadržiava vo výrobku menej oxidu uhličitého.Zmes jogurtu a plynného oxidu uhličitého sa riadne premicša stlkanlm. Rad maselnlc je dostupný komerčne alebo ich je možné v prípade potreby upravit tak, aby zadržiavali tlak oxidu uhličitého. Tlaky, teploty, čas miešania a objemy zadržaného oxidu uhličitého sú všeobecne rovnaké ako pri skôr opísanom postupe na miešanie v plynnom oxide uhličitom pri nízkych strižných silách.Zmes jogurtu a plynného oxidu uhličitého sa riadne prcmieša pri čerpaní radom chladených rúrok. Usporiadanie čerpacieho systému nie je dôležité, pôsobenie strižných síl však nesmie byť také vysoké, aby prišlo k rozrušeniu želatínovanej štruktúry jogurtu. Používa sa bežne zariadenie na výrobu zmrzliny s nádobou cca 50 - 150 cm dlhou,výhodne sa používa cca 100 cm i 20 cm. Jogirtje v styku s prebytkom plynného oxidu uhličitého pri tlaku v rozsahu cca 3,445 . 10 Pa až 34,45 . 104 Pa, pri účinnom čase pôsobenia 0,5 až 5 minut, výhodne cca l až 2 minúty. Rozsah teplôt a tlaku je približne rovnaký, ako bolo opísané skôr.Získaný výrobok má obsah oxidu uhličitého v rozsahu cca 0,5 až 3 Objemy, výhodne cca l až 1,2 objemov. Tento výrobok obsahujúci oxid uhličitý má požadovanú konzislenciu i chuť.Čerpanie cez usmerňovacie priehradky v plynnom oxide uhličitomTento postup výroby zmesi oxid uhličitý/jogurt je obmenou postupu čerpania potrubím. Ako vyplýva z obr. l,na zaistenie miešania a na zväčšený styk jogurtu s oxidom uhličitým sa používa kovový, sklenený alebo keramický reaktor 10, ktorý obsahuje vnútomé usmerňovacie priehradky 11 - 19. Jogurt 22 vstupuje do reaktora 10 rúrkou 20 a otvorom 21. Pri jednej aplikácii vstupuje plynný oxid uhličitý do reaktora taktiež otvorom 21 a prechádza rcaktorom 10 spôsobom znázomeným zakrivenými šípkami a zmes joguIt/oxid uhličitý 24 vystupuje otvorom 23. Pri tomto usporiadaní dochádza k súprúdovému prechodu zložiek.V inej aplikácii (nie je uvedené) je reaktor vybavený samostatným vstupom plynného oxidu uhličitého pod tlakom v homej časti bezprostredne vedľa vstupu 21. Pri tomto usporiadaní dochádza taktiež k súprúdovému prechodu zložiek.V inej aplikácii sa môže plynný oxid uhličitý 25 privádzať pod tlakom otvorom 26 v blízkosti otvoru 23. Pritom vzniká protiprúdové usporiadanie. Veľkosť reaktora, veľkosť, počet a usporiadanie vnútomých usmerňovacích priehradiek je dana skúsenosťou odbomých pracovníkov. Je možné používať dva alebo viac takýchto reaktorov zaradených za sebou alebo vedľa seba tak, aby sa dosiahol požadovaný stupeň nasýtenia výrobku oxidom uhličitým a požadovaného výkonu zariadenia. Je taktiež možné uskutočňovať recyklovanie produktu pri rozmedzí teplôt, tlakov,pomerov zložiek atď., ktoré sú obdobné opísaným hodnotam.Prebublávanie plynného oxidu uhličitého pod tlakomPri inom usporiadaní sajogurt sýtený oxidom uhličitým získa prebublávaním plynného oxidu uhličitého jogurtom. Teploty, miešania atď. sú opísané. Spravidla sa uskutočňuje prebublávanie jogurtu oxidom uhličitým s tlakom 41,34 . 10 Pa, pričom jogurt má teplotu okolia Pri výrobe 50 kg dávky sa používa prietok oxidu uhličitého medzi cca 10 a 200 g/min., výhodne medzi cca 50 až 200 g/min., najlepšie cca 100 g/min. Získané zmes jogurt/oxid uhličitý je porowiateľná s produktom ziskaným skôr uvedenými postupmi.Prebublávanie oxidu uhličitého s použitím pevného oxidu uhličitéhoZakysnutý jogurt sa vloží do reaktora zodpovedajúceho tvaru a rozmerom, Do tohto reaktora sa pridá prebytok oxidu uhličitého a tento systém sa udržiava pri teplote medzi 5 a 20 °C, výhodne cca 13 i 3 °C počas cca 5 a 60 minút. Tlak sa zvýši na cca 41,34 . 10 Pa. Oxid uhličitý sublimuje a prebubláva jogurtom. Po prebehnutí reakcie sa prebytočný oxid uhličitý vypustí a získa sa sýtený jogurt, ktorý sa je lyžicou a ktorý má obsah oxidu uhličitého medzi cca 0,3 a 4 objemarni.Pridané množstvo oxidu uhličitého k potravine podľa tohto vynálezu sa môže meniť tak, aby sa dosiahli optimálne podmienky pri plnení do obalov v závislosti od typu obalov použitých na finálny výrobok. Potravína sýtená oxidom uhličitým sa prednostné plní do bežných potravinár skych obalov, ako sú bežné obaly na jogurt. Tento obal môže byť vyrobený z akéhokoľvek bežného materiálu, ako je napr. kov, sklo, plast alebo papier. Tento obal môže zahŕňať tesnenie vyrobené z akéhokoľvek bežného materiálu,ako je napr. kov, fólia, plast alebo papier. Typ tesnenia tohto obalu môže byť jedným z faktorov ovplyvňujúcich uchovateľnosť potraviny sýtenej oxidom uhličitým spravidla 3 až 6 týždňov. Obaly s kovovým tesnením zaisťujú dlhšiu uchovateľnosť. Uchovateľná šumivosť je daná množstvom oxidu uhličitého pritomného v jogurte, ktoré je potrebné na uspokojenie chuti spotrebiteľa, čo je spravidla cca 1,0 až 1,2 objemu. Uchovateľná šumivosť cca 3 až 6 týždňov spravidla zodpovedá úmvni nasýtenia oxidom uhličitým cca 1 až 1,2 objemu na objem potraviny.Pri používaní bežných uzavretých obalov musí byť množstvo oxidu uhličitého pridaného k potravine také, aby sa zabránilo nadmemému peneniu balenej potraviny, ku ktorému by mohlo dôjsť pri nadmemom nmožstve oxidu uhličitého. To znamená, že nadmemému sýteniu oxidom uhličitým je potrebné zabrániť. Okrem toho môže dochádzať ktomu, že príliš vysoké množstvo oxidu uhličitého v produkte spôsobí príliš malú hmotnosť naplneného obalu. Obsah oxidu uhličitého v produkte v obale sa však môže v priebehu času zvyšovať. Pri plnení je potrebné minimalizovať priestor medzi potravinou a viečkom obalu, pričom je potrebné, aby sa tvar obalu nemenil, aby sa mohol oxid uhličitý pri skladovaní V potravinárskom výrobku rozpúšťať,pričom vznikne v priestore nad výrobkom mieme vàkum.Spravidla sa pri procese sýtenia oxidom uhličitým pred plnením do obalov pridáva cca 1 až 1,2 objemu na objem potraviny. Tlak v saturačnom zariadeni sa pohybuje medzi o až 6,89 . ro Pa. Pri nulovom tlaku je čas sýtenia medzi 60 a 90 minútami. Pri tlaku 3,445 . 10 až 6,89 . 10 Pa trvá proces sýtenia medzi cca 15 až 30 minútami. Ak sa pridáva k potravinárskemu výrobku stabilizátor, napr. želatína,uskutočňuje sa sýtenie potraviny oxidom uhličitým pri teplote, pri ktorej zostáva zachovaná konzistencia konečného výrobku, spravidla pri teplote medzi 40 až 65 °F (cca 4 až 18 °C), spravidla medzi 55 až 65 °F (cca 13 až 18 °C).Viskozita potraviny sýtenej oxidom uhličitým je spravidla cca 20 až 2000 N . s . m 4 pri teplote medzi cca 1,5 až 25 °C. Preferovaná hodnota viskozity je medzi cca 50 až 1000 N . s . m 4 pri teplote v rozsahu 5 až 20 °C. Najvhodnejšia hodnota viskozity je medzi 50 a 500 N . s . m pri teplote medzi 5 až 20 °C.Viskozita ených jogurtov je spravidla medzi cca 20 a 2000 N . s . m pri teplote medzi 1,5 až 25 °C. Preferovaná hodnota viskozity je medzi cca 50 a 1000 N . s . m 4 pri teplote medzi cca 5 a 20 °C. Najvhodnejšia hodnota viskozity je medzi cca 50 a SOON . s . m 4 pri teplote medzi 5 a 20 °C.Viskozita rôsolu v čase sýtenia oxidom uhličitým je spravidla medzi cca 20 a 2000 N . s . m 4 pri teplote medzi cca 1,5 až 25 °C. Preferovaná hodnota viskozity je medzi cca 50 a 1000 N . s . m 4 pri teplote medzi cca 13 až 20 °C. Naj-vhodnejšia hodnota viskozity je medzi cca 50 a 500 N . s . m pri teplote medzi 5 až 20 °C. Roztok želatiny vytvorí rôsol po schladení po sýtení oxidom uhličitým.Ak je vyrábaná potravinárska zmrzlina, miešaná zmrzlina alebo vaječný krém, je viskozita porovnateľná s hodnotami uvedenými skôr pre puding.Ďalšie prísady je možné pridávať do jogurtu tak, aby vyhovovali požiadavkám na rôznu chuť. K týmto prisadám patria sladidlá, aromatizačné prísady a zahusťovacie prostriedky.Sladidlá pridávané do jogurtu, pokiaľ sa používajú, sú bud nutričné alebo nenutričné sladidlá Ak sa používajúnutričnć sladidlá, môže byť ich podiel od cca 5 do 15 z celkovej hmotnosti jogurtu. V priemysle sa pri výrobe jogurtov spravidla použiva cca 12 hmom. nutričných sladídiel. Ak sa používajú nenutričnć sladidlá, je možné ich použiť v akomkoľvek množstve na dosiahnutie požadovaného stupňa sladkosti.Je možné používať rôzne aromatizačné prísady napr. ovocie, čokoládu, vanilku a pod. Druh a množstvo použitej aromatizačnej prísady závisí len od výrobcu a od chutí spotrebiteľa. Je mokré pridávať i kombináciu komerčne dostupných sladidiel, napr. cukru, sacharózy, sachzuinu alebo aspartamlnu v rôznych množstvách, je možné do potravín pridávať napr. zmes cca 40 ovocia a 60 cukru. Množstvo aromatizačných prísad však spravidla nepreluačuje 25 z celkovej hmotnosti jogurtu, prednostne cca 15 z celkovej hmotnosti jogurtu.Ako zahusťovacie prostriedky sa spravidla používajú výrobky zo skupiny zahíňajúcej želatínu, škrob, živicu a netukové pevné zložky mlieka. Živicu je možné pridávať alebo vyrábať pri kysnutr jogurtu. Je možné používať akýkoľvek zahusťovací prostriedok alebo ich akúkoľvek kombináciu, pričom ich množstvo a druh záleží od chuti výrobcu a spotrebiteľa. Typy zahusťovaclch prostriedkov a ich použité množstvá ovplyvňujú konečnú viskozitu jogurtu sýteného oxidom uhličitým.Ďalej uvedené príklady sú uvedené iba pre opis a znázomenie. V žiadnom prípade nie sú mienené ako vymedzenie tohto vynálezu.Príklad l Miešanie pri nízkych strižných silácha) Jogurt (100 kg) vyrobený fermentáciou podľa postupu, ktorý opísal R. C. Chandan (1993) v príručke Dairy Science and Technology Handbook, (vydavateľ Y. H. Hui),VCH Publishers, Inc., New York str. 22 - 35, bol schladený na 13 °C. Tento jogurt bol potom vložený do upraveného kotla Groen z nehrdzavejúcej ocele, ktorý mal valcovitý tvar a polguľovité dno a ktorý bol vybavený utesneným vekom odolávajúcim tlaku a stieraclm miešadlom kruhového tvaru pri teplote cca 13 °C 211 °C. Táto reakčná nádoba bola odvzdušrtená a potom natlakovaná plynným oxidom uhličitým s tlakom cca 62,01 . 10 Pa a miešaná pri rýchlosti 40 ot/min. počas 60 min. Oxid uhličitý bol potom vypustený. Pevný nasýtený jogurt určený na jedenie lyžicou obsahoval 2,0 objemu C 01.b) Podobným spôsobom bola reakcia podľa príkladu(la) opakovaná okrem toho, že teplota bola 10 °C i-l °C a tlak bol okolo 103,35 . 104 Pa, pričom sa získal pevný jogurt s využiteľným obsahom oxidu uhličitého cca 3,0 objemu.c) Podobným spôsobom bola reakcia podľa príkladu(la) opakovanà okrem toho, že teplota bola 18 °C tl °C a tlak bol okolo 3,445 . 104 Pa, pričom sa získal pevný jogurt s využiteľným obsahom oxidu uhličitého cca 0,5 objemu.d) Podobným spôsobom bola reakcia podľa príkladu(la), (lb) alebo (ic) opakovaná okrem toho, že jogurt bol nahradený ekvivalentným objemom rôsolu, pudingu, vaječného krému, zmrzlinovej zmesi alebo zmrzliny. Ako konečný výrobok sa získa pevný rôsol, puding, vaječný krém alebo zmrzlina s požadovaným obsahom oxidu uhličitého s koncentráciou a pri teplotách uvedených pri jogurte.e) Podobným spôsobom bola reakcia podľa príkladu(la) opakovaná okrem toho, že bol používaný tlak 0 až 6,89 . 10 Pa počas cca 60 minút pri teplote 55 až 65 °F(cca 13 až 18 °C), pričom sa dosiahla koncentrácia oxidu uhličitého medzi cca 1,0 až 1,2 objemu na objem jogurtu.a) Jogurt (100 kg) vyrobený fermentáciou podľa postupu, ktorý opísal R. C. Chandan (1993), sa ochladíl na 13 °C. Tento jogurt sa vložil do bežnej maselnice pri teplote 13 °C 12 °C. Maselnica sa natlakovala oxidom uhličítým pri teplote 13 °C na tlak cca 20,67 . 104 Pa a táto zmes sa mútila počas 60 minút pri teplote 13 °C. Prebytočný oxid uhličitý sa vypustil. Nasýtený pevný jogurt, ktorý sa je lyžicou, má obsah oxidu uhličitého 1,5 objemu.b) Podobným spôsobom sa reakcia podľa príkladu (Za) opakovala okrem toho, že teplota bola 8 C il °C a tlak bol cca 34,45 . ro Pa, pričom sa získal pevný jogurt s využiteľným obsahom oxidu uhličitého cca 2,0 objemu.c) Podobným spôsobom sa reakcia podľa príkladu (Za) opakovala okrem toho, že teplota bola 18 °C il °C a tlak bol okolo 1,378 , 104 Pa, pričom sa získal pevný jogurt s využiteľným obsahom oxidu uhličitého cca 0,5 objemu.d) Podobným spôsobom sa reakcia podľa príkladov(Za), (2 b) alebo (2 c) opakovala okrem toho, že jogurt sa nahradil ekvivalemným objemom rôsolu, pudingu, vaječného lcrému, zrnrzli novej zmesi alebo zmrzliny. Ako konečný výrobok sa získa pevný rôsol, puding, vaječný krém alebo zmrzlina s požadovaným obsahom oxidu uhličitého s koncentráciou a pri teplotách uvedených pri jogurte.a) Jogurt (200 kg) fermentovaný podľa príkladu 2 sa ochladíl na 13 °C. Tento jogurt sa potom čerpal cez kontinuálne zariadenie na rmazenie zrnrzliny (Crepaco) s bubnom (barrel) 1,0 m s bubnom (barrel) s priemerom 10 cm s ochladzovaním nastaveným na 13 °C 12 °C s nàstrekom C 02 20 llmin., s časom zádrže v bubne 1,2 min, pri tlaku plynného oxidu uhličitého 13,78 . ro Pa. Získal sa pevný nasýtený jogurt, ktorý sa je lyäcou a ktorý obsahoval 1 hmotu. oxidu uhličitého.b) Podobným spôsobom sa reakcia podľa príkladu (3 a) opakovala okrem toho, že teplota bola 8 °C tl °C a tlak bol asi 34,45 . 104 Pa. Prietok bol 5 l/min., čas zádrže 2 minúty. Ako konečný výrobok sa získal pewiý jogurt s využiteľným obsahom oxidu uhličitého asi 2,0 objemu.c) Podobným spôsobom sa reakcia podľa príkladu (3 a) opakovala okrem toho, že teplota bola 18 °C l °C a tlak bol asi 3,445 . 10 Pa. Prietok bol 201/min., čas zádrže 30 sekúnd. Ako konečný výrobok sa získal pevný jogurt s využiteľným obsahom oxidu uhličitého asi 0,5 objemu.d) Podobným spôsobom sa reakcia podľa príkladov(33.), (3 b) alebo (30) opakovala okrem toho, že jogurt sa nahradil ekvivalentným objemom rôsolu, pudingu, vaječného krému, mesovej zrnrzliny alebo zmrzliny. Ako konečný výrobok sa získa pevný rôsol, puding, vaječný krém alebo zmrzlina s požadovaným obsahom oxidu uhličitého s koncentráciou a pri teplotách uvedených pri jogurte.

MPK / Značky

MPK: A23G 9/06

Značky: spôsob, uhličitým, polotuhá, potravina, nasýtená, pevná, oxidom, výroby

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/8-281528-polotuha-alebo-pevna-potravina-nasytena-oxidom-uhlicitym-a-sposob-jej-vyroby.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Polotuhá alebo pevná potravina nasýtená oxidom uhličitým a spôsob jej výroby</a>

Podobne patenty