Mrazený prevzdušnený výrobok, spôsob jeho výroby a zariadenie na jeho vykonávanie

Číslo patentu: 280829

Dátum: 05.06.1996

Autori: Fayard Gilles, Groux Michel John Arthur

Stiahnuť PDF súbor.

Zhrnutie / Anotácia

Mrazený prevzdušnený výrobok bez tuku a s obsahom tukov získaný pretláčaním, ktorý má stredný priemer kryštálov ľadu 10 až 30 mikrometrov a stredný priemer guľôčok tuku od 8 do 20 mikrometrov. Zariadenie na výrobu mrazených prevzdušnených výrobkov obsahuje dve nekonečné skrutky (1, 2), identické a rovnobežné, navzájom do seba zaberajúce a otáčajúce sa v tom istom smere, umiestnené v kryte (3), vybavenom na jednom svojom konci dýzou (6), vybavenou rúrkou (11) s guľôčkovým ventilom (12), a na druhom svojom konci prostriedkami (4, 5) na plnenie zmesou na mrazenie a v strednej časti prostriedkami (9, 10) na prívod vzduchu, pričom kryt (3) je vybavený plášťom, v ktorom cirkulujú mraziace tekutiny.

Text

Pozerať všetko

Vynález sa týka mrazených prevzdušnených výrobkov,spôsobu ich výroby a zariadenia na uskutočňovanie tohto spôsobu.Bežný spôsob výroby mrazených prevzdušnených - šľahaných výrobkov, najmä zmrzliny, zahmuje operácie miešania, homogenizovania, pasterizovania, mrazenia a stužovania zmesi, ktora sa má zmraziť. Šľahanie zmesi alebo jej expanzia sa uskutočňuje v stupni mrazenia v takom pomere, žejej objem sa zväčší o 70 až 120 . Pri výstupe z mraziaceho zariadenia (mrazničky) je teplota prevzdušnenej zmesi zvyčajne -5 až -6 °C. Táto sa potom stužuje pri-40 až -45 °C v stužovacej komore, kým teplota jadra výrobku nedosiahne -18 °C alebo menej pre objemové výrobky, alebo -30 °C pre pretláčané výrobky vo forme tyčiniek.Robili sa pokusy znížiť teplotu hmoty, vystupujúcej z mrazničky, z dôvodov šetrenia energiou a s cieľom zlepšiť jej štruktúru, napríklad v zmysle väčšej jemnosti. Ale s bežným zariadením sa toto stretáva s neprekonateľnými problémami s vysokou viskozitou zmrzlinovej hmoty pri teplotách pod -7 až -8 °C. Tieto problémy sa sčasti vyriešíli použitím dvoch mrazničiek so zdrsneným povrchom za sebou, prvej, ktorá je bežná, dodáva prevzdušnenú zmrzlinu pri okolo -7 °C a druhej, špeciálne navrhnutej na spracovanie hmoty s vysokou viskozitou tak, aby znížila jej teplotu na približne -lO °C.Podobne EP-A-0561118 opisuje trojstupňový spôsob výroby zmrzliny pri nízkej teplote až do asi -20 °C. Toto je výstupné teplota, pri ktorej sa stupeň stužovania môže úplne vynechať, ak ide o objemové výrobky, a výrazne sa mô~ že skrátiť, ak ide o pretláčanć výrobky. V prvom, takzvanom preexpanznom stupni, sa vzduch včleňuje do zmesí,ktorá sa má zmraziť, pri kladnej teplote. V druhom stupni sa prevzdušnená zmes ochladí vo výmenníku so zdrsneným povrchom a vystupuje pri asi -6 °C. V priebehu tretieho stupňa skrutkove zariadenie ochladí hmotu na asi -20 °C.US-A-5024066 sa týka dvojstupňového systému. V prvom stupni prebieha preexpanzia, počas ktorej sa do hmoty, ktorá sa má zmraziť, pridáva vzduch pri kladnej teplote. V druhom stupni sa prevzdušnená zmes ochladí pomocou Archimedovej skrutky so zdrsneným povrchom,vybavenej na svojom okraji zoškrabovacími nožrni, na dostatočne nízku zápornú teplom, aby sa zabezpečila, že zmrazená hmota bude mať stabilnú štruktúru, umožňujúcu skladovať výrobky priamo v chladnom sklade.Cieľom tohto vynálezu je vykonať operácie expanzie a chladenia hmoty len V jednom kroku v jedinom zariadení,ktoré sa ľahšie ovláda a má menšie rozmery než známe zariadenia, a tak zjednodušiť spôsob nízkoteplotného mrazenia zároveň výhodne uvedeného šetrenia energiou a zlepšenia štruktúry.Podstatou spôsobu výroby mrazených prevzdušnených výrobkov, pri ktorom sa zmes, ktorá sa má zmraziť, mieša,prevzdušňuje, mrazí a chladí na teplotu rovnajúcu sa alebo menšiu než -8 °C a prechádza cez dýzu, je, že tieto operacie sa uskutočňujú len v jednom stupni v jedinom zariadení,skladajúeom sa z dvoch rovnobežných nekonečných skrutiek, otáčajúcich sa v tom istom smere, pričom zaberajúS prekvapením sa zistilo, že zmes na mrazené cukrovinky je možné prevzdušňovať, miešať, chladiť a pretláčať v jedinom stupni a získať mrazený prevzdušnený výrobok s nízkou teplotou, zlepšenej a stabilnej štruktúry bez toho, aby sa bolo možné obávať, že štruktúra zmrazenej zmesi by sa poškodila počas spracovania v dvojzávitovkovom zariadení. Toto nie je samozrejme, pretože známe spôsoby používajú opatrenia na to, aby sa prevzdušňovanie uskutočnilo pred chladením v oddelenom zariadení, a aby sa chladenie,vyúsťujúce do zmrazenia, uskutočnilo aspoň čiastočne v zariadení, vybavenom zoškrabovacimi nožmi.Aby bolo možné použiť tento spôsob, zmes na mrazenć cukrovinky sa pripraví bežným spôsobom pre zmrzlinu,nízkotučnú zmrzlinu alebo na báze sorbetu, podľa receptu z mlieka, odstredeného mlieka, smotany, kondenzovanćho mlieka, sušeného mlieka alebo maslového oleja, ku ktorému sa pridá saeharóza, glukóza, ovocná dextróza, ovocná vláknina a stabilizujúce hydrokoloidy, ako sú napríklad karagenáty, algináty, rohovníkový manogalaktan, emulzifikátory, ako sú napríklad neúplné glyceridy a príchute. Po dokonalom zmiešaní prísad v pomeroch, predpisaných receptom, sa potom vykoná pasterizovanie, chladenie a potom homogenizovanie za horúca pod tlakom, čo umožňuje zmenšenie strednej veľkosti tukových guľôčok na asi 8 až 20 mikrometrov. Po ochladení homogénnej hmoty na nízku teplotu, blízku 0 °C, sa zmes nechá zrieť určitý čas pri tejto teplote. Homogenizácia a zrenie sú voliteľné kroky.Táto dozretá hmota sa vo zvyšku opisu nazýva hmota na mrazenie. Táto sa zavádza výhodne pri asi 2 až 5 °C do dvojzávitovkoveho mraziaceho zariadenia, ktoré bude opísané podrobnejšie ďalej, v ktorom sa mieša súčasne sa otáčajúcimi skrutkami, ktore sa otáčajú vysokou rýchlosťou, výhodne 100 až 600 ot./min., privádza sa do oblasti injektovania vzduchu, kde expanduje s 20 až 150 -ným prírastkom objemu, hlboko sa schladí na -8 až -20 °C a potom sa pretláča cez dýzu, Práca v dvojzávitkovorn zariadení sa prekvapujúco uskutoční bez nadmerného strihu, takže nárast tlaku nepresiahne asi 50.102 kPa pri dýze. Vystupujúci výrobok je charakterizovaný stredným priemerom kryštálov ľadu 10 až 30 mikrometrov, čo je značne nižšie, než možno dosiahnuť pomocou bežných mamičiek, a slrednou veľkosťou tukových guľôčok okolo 8 až 20 mikrometrov. Výsledkom toho je zlepšená štruktúra v zmysle väčšej jenmosti a väčšej krémovitosti.Vjmález sa tiež týka zariadenia na uskutočňovanie uvedeného spôsobu, ktorć obsahuje dve nekonečné skrutky, identické a rovnobežne, navzájom zaberajúce a otáčajúce sa v tom istom smere, umiestnené v kryte, ktorý je na jednom svojom konci vybavený pretláčacou dýzou a na druhom prostriedkami na plnenie zmesou na mrazenie, a v strednej časti prostriedkami na prívod vzduchu, pričom kryt je vybavený plášťom, v ktorom prúdia mraziace tekutiny.Uvedené dve nekonečné skrutky môžu mať za sebou nasledujúce segmenty, kde sa mení tvar skrutiek od jedného segmentu k druhemu, napríklad z hľadiska orientácie závitov a ich stúpanía. Zostava skrutiek je usporiadaná tak,aby vyvolala operácie dopravy, miešania, šľahania a stláčania hmoty smerom k dýze, a aby podporovala včlenenie plynu, aby sa dosiahla dobrá expanzia. Pre stredné časti možno vykonať opatrenia na miešanie, napríklad prostredníctvom jednolopatkových a dvojlopatkových kotúčov s kladnou orientáciou, ktoré majú dopravný účinok, alebo so zápomou orientáciou, ktorá má vratný účinok, alebo pros SK 280829 B 6tredníctvom segmentu s opačným stúpaním skrutky, ktorý spôsobuje vratný pohyb.Kryt je vybavený chladiacimi prostriedkami, ktoré sa skladajú z dvojitého plášťa výhodne s nezávislými chladiacimi okruhmi pre každý segment, s ventilmí na ovládanie prietoku mraziacej zmesi, čo umožňuje individuálnu reguláciu teploty každého segmentu.Vzduch sa môže injektovať pomocou prietokomerov cez rúrky na rôznych miestach krytu a výhodne v druhej časti jeho dlžky, a výhodne na každej jeho strane. Týmto spôsobom sa môže výhodne dosiahnuť 80 až 150 Vw-ný prirastok.Dýza má výhodne tvar obrátenćho kužeľa, ktorého funkciou je spojiť priestory, obklopujúce každú skrutku, do jediného výstupného otvoru. Tento výstup môže byť vodorovný alebo zvislý. Geometria a rozmery dýzy alebo, kde to možno aplikovať, priemer a dĺžka ktorejkoľvek výstupnej rúrky, ktorá s ňou môže byť spojená, sú navrhnuté tak, aby zabezpečili spätný tlak asi 400 až 50.102 kPa, výhodne 400 až 25.102 kPa. Spätný tlak možno nastaviť pomocou napríklad guľôčkového ventilu v poprúdovom smere aktuálnej rúrky, napriklad v prípade výstupnej teploty výrobku, blízkej spodnej hranici, kedy sa musí priemer výstupnej rúrky zväčšiť, aby sa kompenzoval pokles tlaku, spôsobený tlakovou stratou, spôsobenou zvýšením viskozity, keď klesá teplota hmoty. Dýzu možno výhodne chladiť, napríklad pomocou plášťa, v ktorom cirkuluje Chladiaca tekutina.Prehľad obrázkov na výkresochZariadenie podľa tohto vynálezu je podrobnejšie opísanć s odkazom na priložené výkresy vo forme príkladu. Obr. 1 je schematický pohľad v rozloženej perspektíve na uvedené zariadenie a obr. 2 je schematický priečny rez krytom pozdĺž A-A na obr. l.Ako vidieť na obr. 1, zariadenie obsahuje dve pretláčacie skrutky 1 a 2, identické a rovnobežne, otáčajúce sa okolo svojich osl a otáčajúce sa tým istým smerom, poháňané motorom, ktorý nie je znázornený. Skrutky 1 a 2 sú umiestnené V kryte 3, ktorý má na začiatku nírku 4 na prívod zmesi na mrazenie, vybavenú jednosmemým ventilom 5 na zabezpečenie tesnenia proti vzduchu, a ktorý je ukončený dýzou 6 v tvare taniera.Kryt obsahuje deväť 100 mm dlhých segmentov F 1 až F 9, meniteľných z hľadiska konfigurácie skrutiek, s ktorými sú spojené jednotlivé chladiace okruhy 7 pre príslušné plášte, obsahujúce zmes voda-alkohol, s individuálnym nastavením prietoku pomocou ventilov 8. Prevzdušňovanie sa uskutočňuje cez prívody 9 vzduchu na každej strane krytu a vzduch sa injektuje piestom,vybavcným prietokomerom hmoty. Prietok vzduchu sa nastavuje individuálne ventilmí 10.V jednom nezobrazenom variante je dýza 6 vybavená plášťom, v ktorom tiež cirkuluje chladiaca tekutina, ktorej prietok tiež možno nastaviť individuálne.Na výstupnom konci ldytu 3 a dýzy 6 slúži rúrka 11 ako preexpanzná oblasť. Rúrka 11 je vybavená guľôčkovým ventilom 12 na ovládanie spätného tlaku a času zotrvania hmoty v kryte.Nech je L celková dĺžka segmentov jednej zo skrutiek 1 a 2, ktorá predstavuje aktívnu dĺžku týchto skrutiek, anech D je priemer jednej zo skrutiek 1 a 2, pričom pomer L/Dje poriadku 30 až 60.Na obr. 2 vidieť, že kryt 3 má vnútomý kovový plášť 13, obklopujúci kanál 14, ktorým prechádzajú skrutky 1 a 2(nezobrazenć) a vonkajší kovový plášť 15, ktorý sa udržiava v určitej vzdialenosti od plášťa 13 podperarni 16. Chladiaca tekutina cirkuluje v kanáli 17 medzi stenami,vytvorenými plášťami 13 a 15.Spôsob podľa tohto vynálezu je opisaný podrobnejšie v nasledujúcich príkladoch, uvedených na ilustráciu. Percentá sú uvedené ako hmotnostnć.Pripravíla sa zmes na mrazenie pri nízkej teplote,obsahujúca 8,5 mliečneho tuku (vo forme smotany s obsahom 35 tuku), ll netučného sušeného mlieka,12 sacharózy, 6,4 glukózového sirupu (ekvivalentu dextrózy 40), l dextrózy, 0,47 neúplných glyceridov ako stabilizátorov / emulzifikátorov a 0,4 vanilkovej príchute. Celkový obsah tuhých látok v zmesi bol 39,15 ,pričom bilancia bola doplnená vodou. Zmes sa homogenizovala vo dvoch stupňoch pri 135.101, potom pri 35.102 kPa, pasterizovala sa pri 86 °C 30 sekúnd, ochladila sa na 4 °C a uskladnila pri tejto teplote na 24 hodín. Táto zmes sa zaviedla do zariadenia pri pracovných podmienkach, uvedených v nasledujúcich príkladoch.- injektovanie vzduchu pri 9 z jedinej strany do F 5- prietok/teplota zmesi na mrazenie ll kg/h v Fl/10 °C- vstupná teplota mraziacej tekutiny -l 7 °C- rýchlosť otáčania skrutiek 600 ot/min.- priemer dýzy (bez nrrky alebo výstupného ventilu) 1,2 mmTeplota hmoty na výstupe z dýzy 6 bola -10,5 °C. Prirastok bol 65 (zvýšenie objemu vzhľadom na nešľahanú hmotu). Ziskaný výrobok mal jemnejšiu a krémovitejšiu štruktúru než výrobky, vyrobené bežným spôsobom.Príklad 2 V tomto príklade bola zmes na mrazenie tá istá ako v príklade l a pracovne podmienky boli nasledovnéSegmenty F 1 F 2 F 3 F 4 F 5 F 6-F 7 F 8-F 9 Typ skrutky T T/M T/M M/C T CO CO kde T doprava, M miešanie, C šľahanie a CO kompresia- injektovanie vzduchu pri 9 z oboch strán do F 5 a F 6, t. j. pomocou 4 rúrok s prietokom 7,8 l/h- prietok/teplota zmesi na mrazenie 10 kg/h v F 2/ 10 °C- vstupná teplota mraziacej tekutiny -25 až -28 °C- rýchlosť otáčania skrutiek 600 ot./min.segmenty Fl-F 2 F 3 F 4-F 9 Tanier 6 Tep 1 ota(°C) 8 a.žl 2 -8 až-9 -l 0 až-14 -12 Teplota hmoty na výstupe z dýzy 6 bola -8 až -10 °C. Prirastok bol 80 až 100 . Stredný priemer kryštálov ľadu,meraný optickou mikroskopiou pri -10 °C a pri zväčšení1000 až 1500, bol 25 mikrometrov. Stredný priemer tukových guľôčok, meraný laserovým skenovaním, bol 11,3 mikrometrov.Získaný výrobok mal jemnejšiu a krémovitejšiu štruktúru než výrobky, vyrobené bežným spôsobom.Pracovalo sa s tou istou zmesou na mrazenie ako V príklade 1, s konfiguráciou skrutiek a za rovnakých podmienok ako v príklade 2, okrem nasledujúcich- prietok zmesi na mrazenie 9,5 kg/h,-teplota v segmente F 2 4,5 až 5,5 °C,- teplota mraziacej tekutiny na vstupe do chladíaceho okmhu krytu -26,5 až -27,5 °C.Ďalší rozdiel bol vtom, že rýchlosť otáčania skmtiek sa menila, ako sa uvádza ďalej. Pre vystupujúce výrobky sa zaznamenali nasledujúce parametreTlak pri tanieri 6 (MPa) 0,2 0,7 1,1 2,3Stredný priemer kryštálov ľadu, meraný optickou mikroskopiou pri -10 °C a pri zväčšení 1000 až 1500 (Dc,mikrometer), a stredný priemer tukových guľôčok, meraný laserovým skenovaním (Dg, mikrometer), bolV každom prípade mali získané výrobky jemnejšiu a krémovitejšiu štruktúru než výrobky, vyrobené bežným spôsobom.Pracovalo sa s tou istou zmesou na mrazenie ako v príklade 1, s konfiguráciou skrutiek a za rovnakých podmienok ako v príklade 2, okrem nasledujúcich- prietok zmesi na mrazenie 9,5 kg/h,-teplota v segmente F 2 3 °C,- teplota mraziacej tekutiny na vstupe do chladiaceho okruhu krytu -25,9 až -27,1 °C,- rýchlosť otáčania skrutiek, ktorá bola 600 ot/min. v príklade 7 a 100 ot./min. v príklade 8,- pri výstupe z dýzy rúrka ll s priemerom 20 mm a guľôčkový ventil 12.V prípade príkladu 7 bola výstupná teplota výrobku-8,4 °C a prírastok 90. V prípade príkladu 8 bola výstupná teplota výrobku 42,4 °c, prírastok so a tlak pri dýze 9. l 01 kPa. Stredný priemer kryštálov ľadu, meraný optickou mikroskopiou pri-10 °C a pri zväčšení 1000 až 1500 (Dc, mikrometer), a stredný priemer tukových guľôčok, meraný laserovým skenovaním (Dg, mikrometer), bolV každom prípade mali získané výrobky jemnejšiu a kremovitejšiu štruktúru než výrobky, vyrobené bežným spôsobom.Tento sa uskutočnil za podmienok z príkladu 7 okrem nasledujúcich charakteristík Konfigurácia skrutiek l a 2Segmenty F 1 F 2 F 3 F 4 F 5 F 6-F 7 F 8-F 9 Typ skrutky T T/M T/M M/C M/C CO CO kde T doprava, M miešanie, C šľahanie a CO kompresia-injelçtovanie vzduchu pri 9 z oboch strán do F 5 a F 6, t. j. pomocou 4 rúrok s prietokom 9,9 l/h.Výstupné teplota výrobku bola -8,5 °C a prírastok 100 .Stredný priemer kryštálov ľadu, meraný optickou mikroskopiou pri -10 °C a pri zväčšení 1000 až 1500, bol 26 mikrometrov.Stredný priemer tukových guľôčok, meraný laserovým skenovaním, bol 8,82 mikrometrov.V týchto príkladoch, kde sa zmes na mrazenie pripravila rovnakým spôsobom ako v príklade 1, sa použili nasledujúce pracovne podmienky- množstvo vstupujúceho výrobku 10 kg/h,- injektovanie vzduchu cez 9 z oboch strán do F 5 a F 6,pomocou 4 vedení s prietokom 12 g/h,- rýchlosť otáčania skrutky 300 ot/min.,- chladenie oblastí F 2 až F 9 pomocou mraziacej tekutiny naVýstupná teplota výrobku bola -11,5 C so 100 Vo-ným prírastkom.- injektovanie vzduchu cez 9 z oboch strán do F 5 a F 6,pomocou 4 vedení s prietokom 13 g/h,- rýchlosť otáčania skrutky 100 ot./min.,- chladenie oblastí F 2 až F 9 pomocou mraziacej tekutiny naVýstupná teplota výrobku bola -14,5 °C s 90 °/o-ným prírastkom.Získané výrobky mali jemnejšiu a krćmovitejšiu štruktúru než výrobky vyrobene bežným spôsobom, ktoré sa berú ako vzťažné.Zrýchlene Starnutie sa dosiahlo pomocou tepelných šokov vo vyhrievanej peci s cyklom teplôt, simulujúcim podmienky, ktorým sú výrobky vystavené počas ich distribúcie v reťazci od mrazničky ku spotrebiteľovi.Stredný priemer kryštálov ľadu, meraný optickým mikroskopom pri -10 °C a pri zväčšení 1000 až 1500 (Dc,mikrometer), a stredný priemer tukových guľôčok, meraný laserovým skenovaním (Dg, mikrometer), bolPríklad 10 11 Dc pred stamutím 18 19 Dc po starnutí 57 77 Dg 4,37 7,89Ako porovnanie, zodpovedajúce referenčné hodnoty boliDc pred starnutím 28 Dc po stamutí 94 Dg 0,91.S vedomím, že destabilizácia tukov prispieva k vnlmaniu zrnrzliny ako mastnej, sa zistilo, že v zmrzlinách,pripravených podľa tohto vynálezu, bola úroveň destabilizácie tukov vždy väčšia než v prípade bežných výrobkov.V tomto príklade sa použila zmes nízkotučnej zmrzliny s obsahom tukov 5 . Príprava pozostávala z miešania 14,28 smotany s 35 -ným obsahom tuku, 8 netučnej sušiny mlieka, 15 sacharózy, 3,303 glukózového sirupu (dextrózový ekvivalent 40), 1 dextrózy, 0,5 neúplných glyceridov ako Stabilizátorov/emulzifikátorov a 0,4 vanilkovcj esencie. Celkove percento tuhých látok v zmesi bolo 33,06 , zvyšok bola voda. Zmes sa potom homogenizovala vo dvoch stupňoch pri 224.104, potom pri 4.0103 kPa, potom sa pasterizovala pri 86 °C 30 s,ochladila na 4 C a uskladnila pri tejto teplote na 24 hodín.Táto zmes sa umiestnila do mraziaceho zariadenia za takých istých podmienok a pri takej istej konfigurácii skrutiek, ako sú uvedené pre príklad 10. Teplota hmoty pri jej výstupe z pretláčacieho stroja bola -11,5 a prírastok bol 100 , Zmrzlina s nízkym obsahom tuku mala veľmi krémovitú štruktúru. Čerstvo pripravený výrobok, ako aj tie, ktore prešli urýchleným starnutím, sa porovnali s ostatnými uvádzanými výrobkami, ktoré boli podrobene rowiakým obmedzeniam. Ochutnávači zistili, že výrobky, čerstvo pripravené podľa tohto vynálezu, poskytovali miemy pocit chladu, mali mastnejšiu štruktúru a obsahovali menšie kryštály.Stredný priemer kryštálov ľadu, meraný optickým mikroskopom pri -10 °C a pri zväčšení 1000 až 1500 (De, mikrometer), a stredný priemer tukových guľôčok, meraný laserovým skenovaním (Dg, mikrometer), bolPríklad 12 Porovnávacie vzorka Dc pred stamutím 18 Z 4 Dc po stamutí 67 81V týchto príkladoch sa pripravilo niekoľko zmesí na sorbet nasledujúcim spôsobom k zmesí sa pri 60 °C s 0,8 stabilizátorov (želatína, rohovnlkový manogalaktan) pridalo 29 cukru, 10 glukózovćho sirupu a 35 nesladeného malinovćho pyrć, farbivo a malinová aróma,ako aj potravinárska kyselina do pH 3,2 až 3,4. Obsah tuhých súčastí zmesi bol 30,30 , zvyšok bola voda Zmes sa homogenizovala pri 72 °C v jednom stupni pri tlaku 5.103 kPa, potom sa pasterizovala pri 85 °C 30 minút,ochladila na 4 °C a nechala sa pri tejto teplote stáť najmenej 4 hodiny.Zmes na mrazenie sa zaviedla do zariadenia s rovnakou koníiguráciou ako v príklade 10. Pracovne podmienky bolí take iste ako v príklade 10 okrem nasledujúcich- injektovanie vzduchu do 9 z oboch strán V F 5 a F 6,pomocou 4 vedení s výtokom 2,5, 12 a 15 g/h.Pre vystupujúce výrobky sa zistili nasledujúceŠtruktúry získaných výrobkov pripomínali jednu z plnotučných zmrzlin napriek absolútnej neprítomnosti tukov.Porovnanie chuti so sorbetom toho istého zloženia,pripraveného bežným spôsobom, poskytlo menší pocit chladu, čo je najobyčajnejšia známka kryštálov, najväčší vnem tukov, a najmenšiu drsnosť sorbetov, pripravenýchpodľa tohto vynálezu, tak pre čerstvo pripravené výrobky,ako aj pre tie, ktoré už prešli starnutím.Príklad 17 Postupovalo sa ako V príklade 10 s homogenizáciou, ale stupeň zrenia sa vynechal.Príklad 18 Postupovalo sa ako v príklade 10, ale stupeň homogenizácie sa vynechal.Príklad 19 Postupovalo sa ako v príklade 10, ale stupne homogenizácie a zrenia sa vynechali.Ochutnávanie novopripravených výrobkov, ako aj štruktúme charakteristiky (veľkosť kryštálov, destabilizácia tukov) čerstvo pripravených výrobkov a výrobkov po stamutl ukázali iba malé rozdiely v porovnaní s výrobkami,ktoré prešli homogenizáciou a zrenim.V predchádzajúcich príkladoch bol opísaný spôsob a zariadenie v porovnaní s výrobou mrazených zmesi bez uvedenia, že je možné rôzne zmrzliny alebo rôzne sfarbenć a prichutenć sorbety spracúvať aj koextrúziou, a tak získať zložené výrobky, napríklad mramorovanć.Samozrejme, tento spôsob by sa dal použiť na výrobu mrazených výrobkov, ako sú šľahané peny, krémy a sladke alebo pikantnć nátierky, napríklad zo syra, zeleniny, mäsa alebo rýb, alebo s omáčkami alebo šalátovými dressingamí. V týchto prípadoch flexibilita tohto spôsobu umožňuje prispôsobiť vnikanie vzduchu do zmesi na mrazenie viac alebo menej v súlade so stupňom prírastku, požadovaným vzhľadom na charakteristiky typov výrobkov, ktoré sa majú dosiahnuť.l. Mrazený prevzdušnený výrobok bez tuku, získaný pretláčaním, vyznačujúci sa tým, že stredný priemer kiyštálov ľadu v ňom je 10 až 30 mikrometrov.2. Mrazený prevzdušnený výrobok, obsahujúci tuk,získanýpretláčaním, vyznačujúci sa tým,že stredný priemer kryštálov ľadu v ňom je 10 až 30 mikrometrov a stredný priemer guľôčok tuku v ňom je od 8 do 20 mikrometrov.3. Spôsob výroby mrazených prevzdušnených výrobkov podľa nároku l alebo 2, pri ktorom sa zmes na mrazenie mieša, šľahá, mrazí a chladí na teplotu rowiajúcu sa alebo menšiu než -8 °C a prechádza dýzou,vyznačujúci sa tým, žetieto operáciesa uskutočňujú len v jednom stupni pôsobením dvoch rovnobežných, nekonečných skrutiek, otáčajúcich sa v tom istom smere, pričom navzájom zaberajú do seba a sú umiestnené v kryte, vybavenom prostriedkami na prevzdušňovanie a chladenie.4. Spôsob podľa nároku 3, v y z n a č uj ú c i s a t ý m , že sa zmes na mrazenie pri 2 až 5 °C mieša súčasne sa otáčajúcimi skrutkami pri 100 až 600 ot./min.,zároveň sa dopravuje k oblasti s injekciou vzduchu, kde expanduje s 20 až 150 °/-ným prírastkom, vysoko sa schladl na -8 až -20 °C a potom sa pretláča cez dýzu.5. Zariadenie na uvedenie spôsobu podľa jedného z nárokov 3 a 4, vyznačujúce sa tým, že obsahuje dve nekonečné skrutky, identickć a rovnobežne,navzájom zaberajúee do seba pri otáčani sa v tom istom smere, umiestnené v kryte, vybavenom na jednom svojom konci dýzou a na druhom svojom konci prostriedkami na plnenie zmesou na mrazenie a v strednej oblasti prostriedkami na prívod vzduchu, pričom krytje vybavený plášťom,v ktorom cirkulujú mraziace tekutiny.

MPK / Značky

MPK: A23G 9/20

Značky: výrobok, spôsob, vykonávanie, mrazený, prevzdušnený, výroby, zariadenie

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/8-280829-mrazeny-prevzdusneny-vyrobok-sposob-jeho-vyroby-a-zariadenie-na-jeho-vykonavanie.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Mrazený prevzdušnený výrobok, spôsob jeho výroby a zariadenie na jeho vykonávanie</a>

Podobne patenty