Výroba celozrných delených výrobkov

Je ešte 22 strany.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

VÝROBA CELOZRNÝCH DELENÝCH VÝROBKOV0001 Predložený vynález sa týka spôsobu výroby delených výrobkov, napríklad zákuskov a obilnín vstave pripravenom na konzumáciu, zcelých obilných zŕn.0002 Celé obilné zrna sú výživné a poskytujú vysoký obsah diétnej vlákniny. Delené výrobky sa historicky vyrábajú zcelých pšeničných zŕn. Pri výrobe delených pšeničných sušienok z obilniny pripravených na konzumáciu a delených celozrných pšeničných oplátok sa spravidla laminuje množstvo delených vrstiev jedna na druhú a laminát sa reže, skladá a pečie na získanie výrobkov so zreteľne viditeľným deleným vzorom na ich protilahlých hlavných plochách. Povrazce sú vizuálne atraktívne a majú jednotnú krehkú štruktúru a navodzujú predstavu zdravého a výdatného prírodného výrobku. Povrazce tiežposkytujú zväčšenú plochu a vydávajú silnú vôňu.0003 Na prípravu pšenice na delenie sa celé pšeničné zrná všeobecne Varia a potom temperujú, použitím predĺžených dôb temperovania. Pšenica sa všeobecne ľahko delí dlho po varení a temperovani, napriklad až asi 24 hodin po temperovaní. Celá pšenica je jedinečná vtom, že obsahuje glutén, ktorý napomáha zadržaniu vody a poskytuje súdržnosť a elasticitu pri spracovaní i popredĺženom časovom úseku po temperovaní. Avšak to isté nie je pravdavprípade iných zŕn vdôsledku ich nedostatku gluténu aich chemickéhozloženia a zmien, ktoré nastávajú v zrnách po varení a temperovani.0004 Kompozícíe na báze škrobu, ktoré neobsahujú alebo obsahujú len málo gluténu, pri zmiešaní s vodou netvoria cesto súdržné pri izbovej teplote a kontinuálne spracovatelné alebo rozprestieratelné. Spracovateľnost cesta vyrobeného z ingrediencií neobsahujúcich alebo obsahujúcich len málo gluténu môže byt zlepšená vytváraním cesta za podmienok zvýšenej teploty, napríklad preparením ingredienciou, ako je opísané vpatentoch US 4873 093 aj US 4 834 996, Fazzolare a iní. Pri výrobe delených výrobkov z varených,temperovaných, bezgluténových celých zŕn ako kukurice, ovsa, raže a jačmeňa však deliteľnost na dlhé spojité kúsky má sklon klesať snárastom doby temperovania alebo s nárastom doby medzi temperovaním a delením. Napríklad, Varená kukurica má sklon tvrdnút a gumovatieť v priebehu procesu chladenia a temperovania, čo je pričítané retrogradácii škrobu. Tiež skladovanie temperovanej kukurice v retenčných zásobníkoch na prispôsobenie priemyselným procesom ma sklon zvyšovať retrogradáciu škrobu a tvrdost. varené, temperované obilné zrná, ktoré stvrdli alebo zgumovateli, majú sklon k lámaniu v priebehu delenia alebo nevyhovujú drážkam deliaceho valca navýrobu spojitých, výrazne delených sietovitých pásov.0005 Vkonvenčných spôsoboch výroby delených obilnin sa zrno vari a potom ponechá temperovat pre zvýšenie pevnosti povrazca Temperovanie varených zŕn pred delením je všeobecne pokladané za nevyhnutné na získanie pevných spojitých povrazcov. Podľa patentov US 548 086 a US 1 159 045 sa Varená pšenica alebo podobné zrno podrobuje temperovaniu po dobu viac ako 12 hodín pred delením. Ako je opísané vpatente US 4179 527, pri výrobe celozrných pšeničných potravinových výrobkov ako napriklad delenej pšenice,celá pšenica sa varí dostatočne kvôli želatinizácii škrobu. želatinizácia je funkciou penetrácie vody do celého zrna, teploty a doby, podľa daného typu zrna. Podľa patentu US 4179 527, želatinizácia pšeničného škrobu zahrňuje rozrušenie väzieb v kryštalických oblastiach granulí škrobu. Retrogradácia je návrat molekúl škrobu po ochladeni ku kryštalickej štruktúre, ktorá sa líši odpôvodnej kryštalickej štruktúry. Temperovanie umožňuje pomalé ochladzovanieželatinizovaného pšeničného škrobu a umožňuje migráciu vody cez pšeničné častice na dosiahnutie rovnomerného rozdelenia vody včasticiach. K retrogradácii dochádza vpriebehu temperovania. Podľa patentu US 4179 527, ak sa delenie uskutočňuje krátko po varení, nedostatočný stupeň retrogradácie alebo temperovania vedie prinajlepšom ku krátkym nespojitým povrazcom a/alebo povrazcom, ktoré sú tuhé, zvlnené, alebo trpia inými fyzikálnymi alebo štruktúrnymi nedostatkami. Podľa patentu US 4179 527 je doba potrebná na temperovanie varenej celej pšenice podstatne skrátenáochladením pšenice na teplotu od 1 °C do 12 °C.0006 Má sa zato, že pri pšenici temperovanie umožňuje distribúciu vody a uľahčuje premenu gluténu na sieť, ktorá poskytuje súdržnosť pre delenie. Má sa tiež zato, že retrogradácia pšeničného škrobu pri temperovaní alebo po temperovaní je pomalé, takže neovplyvňuje negatívne delenie alebo tvorí kryštalickú štruktúru, ktorá umožňuje delenie v prítomnosti gluténu. Temperovanie bezgluténových zŕn, napríklad kukurice, ovsa, žita a jačmeňa tiež napomáha distribúcii vody vškrobových granuliach. Má sa zato, že uvoľňovanie časti rozpustného škrobu pri varení a rozdelovaní škrobu a vody pri temperovaní napomáha poskytnutiu súdržnosti. Avšak uvoľnené množstvo môže byť nedostatočné pre kontinuálnu deliteľnost alebo môže byt retrogradácia škrobu príliš rýchla a môže poskytovať kryštalickú štruktúru, ktoránegatívne ovplyvňuje deIitelnost na dlhé spojité povrazce.0007 Sú tiež známe mnohé ďalšie procesy na výrobu delených obilných výrobkov so skrátenými dobami temperovania alebo bez zámerného temperovania. Delené obilné výrobky, bez ohľadu na to, či sa uskutočňuje temperovanie alebo nie, sa tiež vyrábajú delením obilnín v inej forme ako voforme varených zŕn, 0008 Medzinárodné patentové prihlášky WO 03/034838 A 1 aWO 03/024242 A 1, a patent US 2004/0166201 A 1 opisujú pridanie enzýmu k surovým materiálom na báze škrobu na urýchlenie retrogradácia škrobu a pre umožnenie skrátenia kroku temperovania pri výrobe zákuskových peliet a pri výrobe delených obilnín.0009 Patent US 6 303 177 a európska patentová prihláška EP 1 132 010 A 1 opisuje výrobu raňajkových obilnín obsahujúcich sóju vytlačovaním a varením kompozície obsahujúcej sójový materiál a obilné zrná na získanie v podstate želatínizovaného cesta. Konvenčné peletovacie stroje môžu byt použité na vytvorenie cestových šošoviek z vareného cesta, ked je vytlačované z tvarovacieho extrudéra. Nože peletovacieho stroja režú povrazec vytlačovaného cesta na šošovky alebo pelety pre ďalšie spracovanie na vločky alebo delené obiloviny. Cestové šošovky môžu byt vysušené na obsah vlhkosti nižší ako 18 a potom môžu byt vysušené šošovky temperované po dobu asi 4 hodin až asi 10 hodín pred delením.0010 Patent US 5368 870 opisuje spevnenie obilnín pripravených na konzumáciu pridaním beta karoténu k vareným temperovaným obilným zrnám pred tvarovaním kúskov. Doby temperovania môžu byt v rozmedzí od približne 2 hodín do približne 36 hodín. varené obilné kúsky môžu zahrňovat varené zrná alebo úlomky ako napríklad celé pšeničné zrná alebo krúpky, kukuričné zrná, ovsené vločky a podobne. Po spevnení môžu byt varené temperované obilninové kúsky tvarované do peliet pre vytváranie vločiek alebo môžu byt delené v delíacich valcoch.0011 Patent US 5182127 a medzinárodná patentová prihláška WO 93/05665 opisujú temperovanie peliet alebo kúskov z varených obilnín na výrobu obilnín pripravených na konzumáciu alebo polotovarov zákuskov na báze obilnín, vystavením peliet alebo kúskov mikrovlnému polu vysokej intenzity po dobu dostatočnú na zlepšenie distribúcie vlhkosti vnútri nich, avšak bez spôsobenia nadúvania peliet alebo kúskov. Pelety alebo kúsky, temperované mikrovlnami, môžu byt vločkované alebo delené.0012 Patent US 4 528 202 opisuje výrobu deleného zemiakového výrobku pripraveného na konzumáciu spojením aspoň jedného zdroja zemiakového škrobu svodou za nízkej teploty a za podmienok miešania nízkou strižnou silou. na zamedzenie nadmernému želatínizovaniu zemiakového škrobu a na vytvorenie jednotlivých oddelených kúskov cesta alebo častíc, temperovanimkúskov cesta po dobu aspoň dvoch hodín pre vpodstate rovnomerné

MPK / Značky

MPK: A23L 1/164, A21D 13/00

Značky: výrobkov, výroba, celozrných, dělených

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/47-e6772-vyroba-celozrnych-delenych-vyrobkov.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Výroba celozrných delených výrobkov</a>

Podobne patenty