Požívateľné produkty s nízkym obsahom nasýtených a trans nenasýtených tukov

Číslo patentu: E 6727

Dátum: 08.02.2007

Autori: Cleenewerck Bernard, Ushioda Toshio, Verbeeck Sabrina

Je ešte 22 strany.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

POŽÍVATEĽNÉ PRODUKTY s NÍZKYM OBSAHOM NASÝTENÝCH A TRANS NENASÝTENÝCH TUKOV0001 Predmetný vynález sa týka štruktúrovaného, tukovo spojitého požívateľného produktu podľa predvýznakovej časti prvého patentového nároku. Predmetný vynález sa rovnako týka triglyceridových kompozícii, ktoré sú vhodné na použitie v tomto poživateľnom produkte a rovnako sa týkaspôsobu výroby tohto požívateľného produktu.0002 Tuky našli uplatnenie v mnohých aplikáciách v širokej škále potravinárskych produktov a to nielen z dôvodu dôležitosti ich nutričnej hodnoty,ale aj z dôvodu uplatnenia širokého rozsahu ich funkčných vlastností a ich vhodnosti na kombinovanie so širokou paletou suchých ingrediencií, v mnohých prípadoch práškových ingrediencií. Pri týchto aplikáciách sa obvykle tukový podiel pridáva do homogénnej masy suchých ingredíencií v kvapalnom stave alebo v stuženej forme. Tento tukový podiel je možné taktiež kombinovat s vodou a určitými suchými ingredienciami. Pri emulgovani tohto tuku s vodou sa0003 Štruktúra produktu závisí jednak od jeho receptúry, to znamená od množstva a povahy tuku a iných ingrediencíí, ktoré sú prítomné vtomto produkte, a od spôsobu použitého na prípravu tohto produktu. Spracovávacie stupne, ako je napríklad emulgovanie, ohrievanie, temperovanie, atď. majú vplyv na štruktúru tohto produktu. Tuk sa pridáva z dôvodu jeho funkčných vlastností, najmä z dôvodu jeho vplyvu na štruktúru finálneho potravinárskeho produktu. Ako príklad potravinárskeho produktu, v ktorom povaha tuku má zásadný vplyv na štruktúru, je možné uviest čokoládu tvrdá štruktúra je dosiahnutá tým, že je v nej obsiahnuté kakaove maslo, ktoré predstavuje tvrdýtuk. Cukrárenské krémy, ako sú napríklad priemerne tvrdé vrstvové krémyobsahujú stredne tvrdý tuk polevy, ako sú napríklad čokoládové polevy,obsahujú vysoký podiel kvapalného oleja, pomocou ktorého sa dosahuje typicky mäkkého a roztierateľného konečného produktu. V prípade týchto príkladov sa tuková vrstva kombinuje s prinajmenšom jednou práškovou ingredienciou (ako je napríklad cukor, mlieko v prášku, kakaový prášok, atď.). V závislosti od povahy a predpokladanej štruktúry uvažovaného produktu sa zvolí tuk so špecifickou hodnotou Solid Fat Content (obsah tuku v pevnej forme) alebo SFC, ktorá je funkciou teploty. Typické SFC proñly pre rôzne aplikácie sú ilustrované v európskom patente č. EP-A-739 589, tabulka č. 22 a. Tento SFC profil hlavne závisí od povahy mastných kyselín tvoriacich (tri) glyceridy tohto tuku, od zloženia triglyceridov a od metódy použitej na stuženie tohto tuku,najmä v čase kryštalizácie a od teploty, ďalej od toho či bol tento produkt podrobený temperovaniu alebo nie, atd. To či je tuk v kvapalnej forme alebo v pevnej forme pri určitej teplote nie je určené len dĺžkou reťazca prítomných mastných kyselín, ale najmä typom týchto mastných kyselín, to znamená či sa jedná o nasýtené alebo nenasýtené kyseliny, a v prípade nenasýtených mastných kyselín je rozhodujúci typ izoméru, alebo to, či sa jedná o cis alebo trans izomér. Produkty, ktoré vyžadujú skôr tuhú štruktúru budú obvykle obsahovat tuk s trochu vyšším SFC profilom, pričom budú obsahovať pomerne vysoký podiel i nasýtených mastných kyselín a/alebo trans izomérov0004 Nasýtené mastné kyseliny (SAFA) sú hojne prítomné v prírodných tukoch, ako je napríklad kakaové maslo, palmový olej, olej z palmových jadier,kokosový olej, tallow alebo loj, atď. Trans mastné kyseliny (TFA) prírodného pôvodu sú hlavne obsiahnuté v tukoch prežúvavcov. Prírodné rastlinné oleje a tuky neobsahujú tento trans izomér. Aj keď TFA sú nenasýtené mastné kyseliny, ich štruktúra a profil tavenia sú oveľa bližšie k štruktúre aprofilu tavenia zodpovedajúcich nasýtených mastných kyselín ako ku štruktúre aprofilu tavenia ich cis formy.0005 V súčasnosti je samozrejme k dispozícii široká škála tvrdých štrukturálnych tukov, ktoré sú vhodné na výrobu štruktúrovaných produktov.Avšak stále tu v tomto odbore existuje potreba vyvinúť tukové kompozície, ktoréby mali tuhú štruktúru a ktoré by boli prevažne na báze mastných kyselín s C 14 až C 20 uhlovodíkovým retazcom (uhľovodíkový reťazec obsahujúci 14 až 20 atómov uhlíka). Hydrogenizácia kvapalných olejov, ako je napriklad sójový olej,repkový olej, slnečnicový olej, podzemnicový olej, ktorá sa tiež nazýva stužovanie je až doposial široko používaná ako metóda získania tvrdých tukov. Toto stužovanie zahrňuje prevedenie nenasýtených mastných kyselín na nasýtené mastné kyseliny (SAFA), a rovnako tak prevedenie cis nenasýtených mastných kyselín na trans izoméry (TFA), pričom obidva tieto aspekty prispievajú k prevedeniu kvapalného oleja na tvrdý tuk počas uskutočňovania hydrogenizácie. Aj keď z hľadiska funkčných dôvodov, ktoré sú zamerané na získanie požadovanej štruktúry, bude vpravenie tukov s vyšším obsahom SAFA a/alebo TFA odporúčané, z hľadiska nutričných dôvodov je potrebné spotrebu týchto mastných kyselín obmedziť, pretože tieto mastné kyseliny zvyšujú riziko výskytu kardiovaskulárnych ochorení. Z tohto dôvodu oficiálne inštitúcie, ako sú napríklad WHO, vydali smernicu týkajúcu sa maximálne odporúčanej úrovne dennej spotreby SAFA a TFA. Štúdie týkajúce sa profilu spotreby tukov v potravinách, ako je napriklad Transfaír study, uvádza, že v niektorýchkrajinách je denný príjem ako SAFA, tak TFA príliš vysoký.0006 V tomto odbore teda existuje potreba nájdenia potravinárskych systémov obsahujúcich triglyceridy, štruktúrovaných potravinových produktov a štruktúrovaných požívateľných produktov s obmedzeným obsahom SAFA a/alebo TFA, ktoré by však aj tak vykazovali požadovanú tvrdú štruktúru alebo polotvrdou štruktúru, ktorá je vhodná pre uvažovanú aplikáciu. Taktiež v tomto odbore existuje potreba nájdenia triglyceridových kompozícii, ktoré by na jednej strane umožnili výrobu požívateľných produktov s dostatočne tvrdou štruktúrou,a na druhej strane by vykazovali obmedzenú hladinu SAFA a/alebo TFA. Taktiež v tomto odbore existuje potreba vyvinúť postup výroby týchto0007 V európskom patente EP-A-719 090 sa opisujú tuky na použitie privýrobe roztierateľných polev alebo margarínu, ktoré obsahujú menej ako 35 hmotnostných nasýtených mastných kyselín, 5 hmotnostných až 45 °/o hmotnostných SZU, O až 60 hmotnostných SU 2, 5 hmotnostných až 95 hmotnostných U 3 a 0 až 8 hmotnostných S 3. Obsah diglyceridov je udržiavaný pod 5 hmotnostných, pretože sa predpokladá, že prítomnosť diglycerídov v margarínových tukoch má negatívny dopad na kryštalizačné správanie. Tieto tuky opisované v tomto európskom patente EP-A-719 090 sú charakterizované plochým SFC-proñlom, ktorý je typický pre margaríny, čo je vyjadrené tak, že (N 5 až N 20) je menší ako 10, kde N 5 a N 20 sú hodnoty SFC pri teplotách 5 °C, resp. 20 °C. Štrukturačné vlastnosti, ktoré vykazuje táto tuková kompozícia sú h|avne prisudzované prítomnosťou 1,5 až 4 hmotnostné kyseliny behénovej. Emulzia vody v oleji obsiahnutá v týchto tukoch vykazuje dobrú tvrdosť. Táto roztierateľná poleva sa vyrobí zmiešaním tuku,vody a určitého podielu ďalších ingrediencií a aditív, potom nasleduje pasterízácia tejto kompozície pri teplote 85 °C a potom ochladenie a proces kryštalizácie.0008 Európsky patent č. EP-A-875 152 sa týka laminačných (vrstvených) tukov so zlepšenými laminačnými vlastnosťami, dobrými štrukturačnými vlastnosťami, najmä dobrou tvrdosťou a nízkym obsahom nasýtených mastných kyselín. Podľa tohto európskeho patentu č. EP A-875 152 sa tieto vlastnosti dosiahnu prítomnosťou minimálneho množstva mastných kyselín s dlhým reťazcom v týchto triglyceridoch, najmä prítomnosťou minimálneho množstva kyseliny arachidovej a kyseliny behénovej. Táto tuková zmes ďalej obsahuje 70 hmotnostných až 85 hmotnostných kvapalného oleja aaspoň 15 hmotnostných (H 2 M H 3) triglyceridov, pričom obsah nasýtených mastných kyselín je menší ako 50 hmotnostných, obsah N 35 35 a obsah N 20 je v rozmedzí od 15 hmotnostných do 40 hmotnostných, kde H sú nasýtené mastné kyseliny obsahujúce aspoň 16 atómov uhlíka, M sú nasýtené mastné kyseliny obsahujúce 6 až 14 atómov uhlíka. Táto zmes je charakterizovaná určitou minimálnou Stevensovou tvrdosťou, takže je možné ju aplikovat na krehké (lístkové) pečivo. Táto Stevensova tvrdost uvedenej tukovej zmesi, čo jetvrdosť meraná pri teplote 20 °C použitím zariadenia Stevens Texture Analyzer

MPK / Značky

MPK: A23D 7/00, C11C 3/00, A23D 7/02, A23G 1/00

Značky: obsahom, nízkým, trans, požívateľné, nenasytených, produkty, tukov, nasýtených

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/47-e6727-pozivatelne-produkty-s-nizkym-obsahom-nasytenych-a-trans-nenasytenych-tukov.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Požívateľné produkty s nízkym obsahom nasýtených a trans nenasýtených tukov</a>

Podobne patenty