Spôsob plastického extrudovania cukrárskeho materiálu s obsahom tuku

Číslo patentu: 283095

Dátum: 30.12.2002

Autori: Crook Simon John, Jury Mark, Mackley Malcolm Robert

Stiahnuť PDF súbor.

Zhrnutie / Anotácia

Opísaný spôsob zahrnuje naplnenie cukrárskeho materiálu s obsahom tuku do extrudéra a aplikovanie vákua na cukrársky materiál s obsahom tuku v podstate v tuhej alebo polotuhej netečúcej forme v protismere k pôsobeniu stlačenia, pričom teplota, tlak, pomer kontrakcie a miera extrudovania sú také, že cukrársky materiál s obsahom tuku je extrudovaný a zostáva v podstate v tuhom alebo polotuhom netekutom stave a vytvorí osovo homogénny extrudovaný výrobok, ktorého prierez má v podstate rovnaký profil ako spodná zápustka extrudéra a ktorý je schopný udržať si svoj tvar a má dočasnú flexibilitu a tvarovateľnosť umožňujúcu jeho fyzickú manipuláciu, rezanie alebo plastickú deformáciu predtým, ako stratí svoju flexibilitu a tvarovateľnosť.

Text

Pozerať všetko

(22) Dátum podania prihlášky 21. 7. 1997(24) Dátum nadobudnutia účinkov patentu 4. 2. 2003 Vestník UPV SR č. 2/2003(3 l) Číslo prioritnej prihlášky 96154034(32) Dátum podania prioritnej prihlášky 23. 7. 1996 ÚRAD (33) Krajina alebo regionálna PRIEMYSELNÉHO organizácia priority GB VLASTNICTVA (40) Dátum zverejnenia prihlášky 4. 2. 1998 SLOVENSKEJ REPUBLIKY vestník Upv SR 54 01/1993(47) Dátum spristupnenia patentu verejnosti 30. 12. 2002(62) Číslo pôvodnej prihlášky v pripade vylúčenej prihlášky(86) Číslo podania medzinárodnej prihlášky podľa PCT(87) Číslo zverejnenia medzinárodnej prihlášky podľa PCT(73) Majiteľ SOCIÉTÉ DES PRODUITS NESTLÉ s. A., Vevey, CH(72) Pôvodca Jury Mark, Thirsk, North Yorkshire, GB Crook Simon John, Exeter, Devon, GB Mackley Malcolm Robert, Crescent, Cambridge, GB(54) Názov Spôsob plastického extrudovania eukrárskeho materiálu s obsahom tukuOpísaný spôsob zahmuje naplnenie cukrárskeho materiálu s obsahom tuku do extrudćra a aplikovanie vákua na cukrársky materiál s obsahom tuku v podstate v tuhej alebo polotuhej netečúcej forme v protismere k pôsobeniu stlačenia,pričom teplota, tlak, pomer kontrakeie a miera extrudovania sú také, že cukrársky materiál s obsahom tuku je extrudovaný a zostáva v podstate V tuhom alebo polotuhom netekutom stave a vytvorí osovo homogćnny extrudovaný výrobok, ktorého prierez má v podstate rovnaký profil ako spodná zápustka extrudéra a ktorý je schopný udržať si svoj tvar a má dočasnú Ílexibilitu a tvarovateľnosť umožňujúcu jeho fyzickú manipuláciu, rezanie alebo plastickú deformáciu predtým, ako stratí svoju flexibilitu a tvarovateľnosť.Tento vynález sa vzťahuje na extrudovanie čokolády a najmä na spôsob extrudovania tuhej a polotuhej čokolády.V európskej patentovej prihláške EP-A-93 l 14251.7,ktorý je týmto odkazom v celom svojom rozsahu zahrnutý,je opísaný spôsob plastickćho extrudovania cukrárskeho materiálu s obsahom tuku - tento spôsob pozostáva z naplnenia cukrárskeho materiálu s obsahom tuku do extrudéra a použitia tlaku na cukrársky materiál s obsahom tuku v podstatne tuhom alebo polotuhom netekutom stave v protismere k prietoku stlačenia, pričom teplota, tlak, pomer kontrakcie a miera extrudovania sú také, že cukrárska látka obsahujúca tuk je extrudovaná a zostáva v podstatne v tuhom alebo polotuhom netekutom stave, vytvorí osovo homogénny extrudovaný výrobok, ktorého prierez má v podstate rovnaký profil ako spodná zápustka extrudéra a ktorý je schopný udržať si svoj tvar a má dočasnú flexibilita a tvarovateľnosť umožňujúca jeho fyzickú manipuláciu, rezanie alebo plastickú deformáciu pred tým, ako stratí svoju flexibilitu a tvarovateľnosť.V GB-A-96 06285, ktorý je tu v celom svojom rozsahu zahrnutý prostredníctvom tohto odkazu, je opísaný spôsob plynulćho extrudovania čokolády alebo cukrárskeho materiálu s obsahom tuku pomocou použitia závitovkového extrudéra - tento spôsob pozostáva z naplnenia čokolády alebo cukrárskeho materiálu s obsahom tuku do závitovkového extrudéra a vytvorenia tlaku, ktorý stlači čokoládu alebo cukrársky materiál s obsahom tuku do v podstate tuhćho alebo polotuhćho netečúceho stavu v protismere k prietoku stlačenia, pričom teplota závitovky, teplota steny valca,rýchlosť závitovky, tlak, pomer kontrakcie a miera extrudovania sú take, že čokoláda alebo cukrárska látka obsahujúca tuk je extrudovaná v podstate v tuhom alebo polotuhom netekutom stave a vytvorí osovo homogćnny extrudovaný výrobok, ktorého prierez má v podstate rovnaký profil ako spodná zápustka extrudćra, a ktorý je schopný udržať si svoj tvar a má dočasnú flexibilita a tvarovateľnosť umožňujúcu jeho fyzickú manipuláciu, rezanie alebo plastickú deformáciu pred tým, ako stratí svoju ílexibilitu a tvarovateľnosť.Dočasná flexibilita extrudovaného cukrárskeho materiálu s obsahom tuku získaného spôsobom podľa uvedených patentových prihlášok, môže trvať až 4 hodiny či viac,všeobecne od 0,1 sekundy až po 2 hodiny, typicky od 10 sekúnd do l hodiny. Počas tohto obdobia dočasnej flexibility možno extrudovaný cukrársky materiál s obsahom tuku čisto rezať a to je v protiklade s cukrárskym materiálom obsahujúcim tuk extrudovaným podľa spôsobu opísaného bud v EP-A-93114251.1, alebo v GB-A-96 06285, po ktorom sa flexibilita stratí, alebo s normálnou stuhnutou čokoládou, ktorú treba na rezanie najprv mierne ohríať, inak by sa kvôli svojej krehkostí drobila. Tak či onak, vzhľad čokolády nie je vždy taký atraktívny, ako je želateľné, pretože sa na nej môžu objaviť biele pásiky či škvmy tak na vonkajšom povrchu ako aj na povrchu rezu. Pásiky a škrvny vytvárajú pruhovanú vzorku podobne ako na plesňovomTeraz bolo prekvapujúco zistené, že použitím vákua na plnenie čokolády v protismere k spodnej zápustke extrudé ra získa extrudovaná čokoláda atraktívny vzhľad bez toho,aby sa v podstate na vonkajšom povrchu ani na povrche rezu objavili pásiky či škvrny. Hoci si neželáme byť zviazaný akoukoľvek teóriou, veríme, že koheznosť výrobku sa vďaka zredukovaniu vo výrobku zachytenýeh vzdušných priestorov zlepší.Preto teda tento vynález poskytuje spôsob na tvarovateľnć extrudovanie cukrárskeho materiálu s obsahom tuku,ktorý zahŕňa plnenie cukrárskeho materiálu s obsahom tuku do extrudéra a aplikáciu tlaku na cukrársky materiál s obsahom tuku v podstate V tuhom alebo polotuhom netečúcom stave v protismere k prietoku stlačenia, pričom teplota,tlak, pomer kontrakcie a miera extrúzie sú také, že cukrárska látka obsahujúca tuk je extrudovaná a zostáva v podstate v tuhom alebo polotuhom netekutom stave a vytvorí osovo homogénny extrudovaný výrobok, ktorého prierez má v podstate rovnaký profil ako spodná zápustka extrudéra a ktorý je schopný udržať si svoj tvar a má dočasnú flexibilitu a tvarovateľnosť umožňujúcu jeho fyzickú manipuláciu, rezanie alebo plastickú deformáciu pred tým, ako stratí svoju ilexibilitu a tvarovateľnosť, pričom jeho podstatou je, že na cukrársky materiál s obsahom tuku sa v protismere k pôsobeniu stlačenia aplikuje vákuum.Cukrársky výrobok obsahujúci tuk možno skôr, ako sa naplní do extrudéra, skladovať v násypnom zásobníku alebo v inom zásobníku. Vákuum možno aplikovať na cukrársky materiál s obsahom tuku v hociktorom bode medzi násypným zásobníkom a prísuvom extrudéra, alebo vtedy,ked je cukrársky materiál s obsahom tuku napĺňaný do extrudéra. Eventuálne možno medzi násypný zásobník či iný zásobník a prísuv extrudéra umiestniť ventil, najlepšie rotačný ventil. Tlak vákua môže byť na minimálnej úrovni 1.102 Pa, prípadne aj nižšie, ale vhodnejší tlak je od 10.102 do 500.102 Pa, najlepšie od 50.102 do 300.102 Pa.Cukrársky materiál obsahujúci tuk možno plniť do valca extrudćra v tuhom alebo polotuhom tvare, t. j. v granulovanej alebo kontinuálnej forme. Ak sa použije granulovaná forma, granulovaná povaha cukrárskeho materiálu s obsahom tuku sa javí, že sa stráca počas extrudovania a vytvára tak v podstate jednotný materiál. Extrudovaný materiál možno čisto rezať počas postextrudačného obdobia dočasnej flexibility a tvarovateľnosti.Extrudćr môže byť piestový, jednozávitovkový extruděr, dvojzávitovkový extrudér alebo stroj Conform. Dvojzávitovkový extrudér môže mať bud dve proti sebe rotujúce závitovky, alebo dve rovnakým smerom rotujúce závitovky. Spôsob môže byť plynulý, ak sa používa závitovkový extrudćr.Ak sa používa závitovkový extrudér, môžu byť podmienky závitovkového vytláčania také, aké sú opísanć v GB-A-96 06285.Čokoládový materiál môže byť horká, mliečna alebo biela čokoláda. Tuk obsahujúci materiál môže zahŕňať cukor, z mlieka derivované zložky, a tuky a tuhé látky rastlinného alebo kakaového pôvodu v rozličných pomeroch s obsahom vlhkosti menším ako lO , častejšie menej ako 5 váhy. Môžu to byť aj náhradky čokolády obsahujúce priame náhrady kakaového masla, stearíny, kokosový olej,palmový olej, maslo či akúkoľvek zmes týchto zložiek orieškové pasty, ako napríklad arašidové maslo a tuk karamelove mandle cukrárske polevy používané na pokrytie koláčov, ktoré zväčša obsahujú náhradky čokolády s kakakovým maslom nahradené lacnejšími nevlhnúcimi tukmi pripadne Caramac predávaný firmou Nestlé, ktorý obsahuje nekakaové maslové tuky, cukor a mlieko.V prípade potreby môže byť podľa spôsobu, ktorý je predmetom tohto vynálezu, extrudovaných dva a viac cuk SK 283095 B 6rárskych materiálov na báze tuku. Navyše, čokoláda alebo cukrársky materiál s obsahom tuku môžu byť spoločne extrudované spolu s inými potravinárskymi výrobkami, akými sú napríklad zmrzlina, vodová zmrzlina, jogurt, šľahaná pena, fondán, karamelove mandle, turecký med, nugát, želé atď. - to je výhodné, ak je cukrársky materiál s obsahom tuku extrudovaný v dutom alebo rúrkovitom tvare. Preto V takýchto podobách možno použiť výstup s niekoľkými otvormi a/alebo združené zariadenie, ktoré sú dobre známe všetkým odbomíkom v tejto oblasti.Teplota čokolády alebo cukrárskeho materiálu s obsahom tuku pri extrúzii môže byť bez toho, aby to vadilo, v rozmedzí od 0 stupňov do 28 stupňov Celzia, najčastejšie od 15 do 25 stupňov Celzia, napríklad od 18 do 23 stupňov Celzia.Prehľad obrázkov na výkresochTento vynález bude teraz ďalej oplsaný na základe príkladu s odkazmi viažucimi sa na priložený výkres, na ktorom je znázomený schematícký náčrt kontinuálneho extrudovacieho systému.Na obrázku l extrudćr označovaný 10 sa skladá z valca 11, ktorý je vybavený chladiacim plášťom 12, ktorý má prívod 13 chladiacej tekutiny a odvod 14 chladiacej tekutiny, plníaci prívod 15 na materiál na extrudovanie, spodnú zápustku 16 s kruhovým prierezom a priemerom 6,5 mm a závitovkou 17, ktorá má dno závítu s priemerom zväčšujúcim sa v smere od homého konca smerom k dolnćmu koncu so závitmi 18 s konštantným stúpaním od homého konca ku koncu dolnému. Závitovka 17 obsahuje aj kanálik 19 slúžiaci na ohrievaciu tekutinu siahajúci od dolného konca až po horný koniec a má prívod 20 spojený s koncentrickým kanálikom 21 vedúcim k odvodu 22 na ohríevacíu tekutinu. Nad plniacím prívodom 15 na materiál na extrudovanie je umiestnený násypný zásobník 23, rotačný ventil 24 a rúrka 25 na pripojenie zariadenia na aplikáciu vákua (nie je zobrazené).V nasledujúcich príkladoch bude opísaná činnosť uvedeneho závitovkového extrudćraKúsky mliečnej čokolády v násypnom zásobníku 23,ktoré majú teplotu 22 stupňov Celzia sa plnia cez rotačný ventil 24 do valca 11 extrudéra 10 cez plníaci prívod 15. Medzi rotačným ventilom 24 a plniacím prívodom 15 je rúrka 25 vedúca k vákuovej pumpe (nie je zobrazená), ktorá vytvára vákuum 100.102 Pa na čokoládová kúsky, Závitovka 17 má priemer 32 mm, pomer dĺžky a priemeru 241,mieru kompresie 21 a rýchlosť závitovky 65 ot/m. Zmes vody a glykolu v pomere 5050 s teplotou -5 stupňov Celzia preteká cez chladiaci plášť 12 valca a voda s teplotou 20 stupňov Celzia preteká cez kanáliky 19 a 21 závitovky. Ako sa závitovka otáča, pevná čokoláda prechádza cez ňu v množstve 15 kg/h a je extrudovaná cez spodnú zápustku 16 s vonkajším tvarom zodpovedajúcim tvaru spodnej zápustky a má dočasnú ŕlexibilitu trvajúcu približne l hodinu. Extrudovaná čokoláda sa reže 1 minútu po extrudovaní a nie sú na nej ani na vonkajšej ploche ani na ploche rezu nijaké známky pásíkov alebo škvŕn.Kúsky mliečnej čokolády v násypnom zásobníku 23 s teplotou 22 stupňov Celzia sa cez rotačný ventil 24 plnia do valca 11 extrudéra 10 cez plníaci prívod 15. Medzi rotačným ventilom 24 a plniacím prívodom je umiestnená rúrka 25 vedúca k vákuovej pumpe (nie je znázomená), ktorá vytvára vákuum 100.102 Pa na kúsky čokolády. Závítovka 17 má priemer 90 mm, pomer dlžky k priemeru je 151,mieru kompresie 21 a rýchlosť závitovky 35 ot/m. Voda s teplotou 5 stupňov Celzia preteká cez chladiaci plášť 12 valca a voda s teplotou 20 stupňov Celzia preteká cez kanáliky 19 a 21 závitovky. Ako sa závitovka otáča, pevná čokoláda prechádza cez ňu v množstve 280 kg/h a je extrudovaná cez spodnú zápustku 16 s vonkajším tvarom zodpovedajúcím tvaru spodnej zápustky a má dočasnú flexibilitu trvajúcu približne l hodinu. Extrudovaná čokoláda sa reže l minútu po extrudovaní a nie sú na nej ani na vonkajšej ploche ani na ploche rezu nijaké známky pásikov alebo škvŕn.1. Spôsob plastickćho extrudovania cukrárskeho materiálu s obsahom tuku zahrnujúci naplnenie cukrárskeho materiálu s obsahom tuku do extrudéra a aplikáciu tlaku na cukrársky materiál s obsahom tuku v podstate v tuhej alebo polotuhej netečúcej forme v protísmere k pôsobeniu stlačenia, pričom teplota, tlak, pomer kontrakcie a miera extrudovania sú take, že cukrársky materiál s obsahom tuku je extrudovaný a zostáva v podstate v tuhom alebo polotuhom netekutom stave a vytvorí osovo homogćnny extrudovaný výrobok, ktorého prierez má v podstate rovnaký profil ako spodná zápustka extrudéra a ktorý je schopný udržať si svoj tvar a má dočasnú flexibilitu a tvarovateľnosť umožňujúcu jeho fyzickú manipuláciu, rezanie alebo plastickú deformáciu pred tým, ako stratí svoju flexibilitu a tvarovateľnosť,vyznačujúci sa tým, ženacukrárskymateriál s obsahom tuku sa v protismere k pôsobeniu stlačenia aplikuje vákuum, 2. Spôsobpodľanároku 1, vyzn ačuj úci sa t ý m , že cukrársky materiál s obsahom tuku pred tým,ako sa naplní do extrudéra, sa môže uskladniť V nasypnom zásobníku alebo inom zásobníku a vákuum je aplikované v hociktorom bode medzi násypným zásobníkom a prísuvom extrudéra, alebo vtedy, ked je cukrársky materiál s obsahom tuku napĺňaný do extrudćra.3. Spôsobpodľanároku 1, vy z n a č uj ú ci s a t ý m , že vákuum má hodnotu 10.102 až 500.10 Pa.4. Spôsobpodľanároku l, vy z n a č uj ú ci s a tý m , že cidcrársky materiál s obsahom tuku može byť extrudovaný spolu s ďalším cukrárskym materiálom na báze tuku alebo ďalším potravinárskym výrobkom.5. Spôsobpodľanároku 4, vyz n a č uj ú ci s a t ý m , že ďalším potravinárskym výrobkom je zmrzlina,vodová zmrzlina, jogirt, šľahaná pena, fondán, karamelové mandle, turecký med, nugát, želé alebo čokoláda.

MPK / Značky

MPK: A23G 3/20, A23G 1/20

Značky: cukrárskeho, plastického, obsahom, spôsob, materiálů, extrudovania

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/4-283095-sposob-plastickeho-extrudovania-cukrarskeho-materialu-s-obsahom-tuku.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Spôsob plastického extrudovania cukrárskeho materiálu s obsahom tuku</a>

Podobne patenty