Mäsový bujón alebo extrakt a spôsob ich výroby

Číslo patentu: 281019

Dátum: 08.12.1993

Autori: Stute Rolf, Seuss Ingrid

Stiahnuť PDF súbor.

Zhrnutie / Anotácia

Opisuje sa mäsový bujón alebo extrakt obsahujúci aspoň 1,5 % hmotn. 5-inozínmonofosfátu, vztiahnuté na obsah sušiny 73 %, ktorý sa pripravuje extrakciou vody varením hovädzieho mäsa, výhodne jemne rozotreného, vo vode, za menej ako 5 hodín post mortem, pričom sa k extrakčnej vode pridáva od 1,5 do 2,0 % hmotn. chloridu sodného pri teplote nad 50 °C. Hmotnostný pomer extrakčnej vody k mäsu je 1 : 1 až 4 : 1.

Text

Pozerať všetko

Dátum podania 12.05.1993 (13) Druh dokumentu B 6 Číslo prioritnej prihlášky P 42 16 078.2 (5 l) Int. C 17 Dátum priority 15.05.1992 A 23 L 1/313 Krajina priority DE A 231 1/231 Dátum zverejnenia 08.12.1993ÚRAD Dátum zverejnenia udeleniaPRIEMYSELNÉHO vo Vestníku 07.11.2000SLOVENSKEJ REPUBLIKY Číslo PCT(73) Majiteľ patentu CPC lntemational Inc., Englewood Clilfs, NJ, US(72) Pôvodca vynálezu Stute Rolf, Dr., Flein, DE Seuss Ingrid, Dr., Kulmbach, DE(54) Názov vynálezu Mäsový bujón alebo extrakt a spôsob ich výrobyOpisuje sa mäsový bujón alebo extrakt obsahujúci aspoň 1,5 hmotu. S-inozínmonofosfátu, vztiahnutć na obsah sušiny 73 , ktorý sa pripravuje extrakciou vody varením hovädzieho mäsa, výhodne jemne rozotreného,vo vode, za menej ako 5 hodín post mortem, pričom sa k extrakčnej vode pridáva od 1,5 do 2,0 hmotn. chloridu sodného pri teplote nad 50 °C. Hmotnostný pomer extrakčnej vodykmäsuje l l až 4 l.Predmet tohto vynálezu sa týka spôsobu výroby mäsového bujônu vodnou extrakciou varením hovädzieho mäsa,výhodne jemne rozotreného, vo vode, spôsobu výroby mäsového extraktu odparením mäsového bujónu a vlastného mäsového bujónu a mäsového extraktu.Mäsový bujón je extrakt získaný varom vo vode, výhodne z rozotretého mäsa, ktoré sa varilo s približne rovnakým množstvom vody a oddelilo po krátkom čase varu. Mäso, ktoré sa vložilo do studenej vody a pomaly zahríevalo, vytvára obzvlášť dobrý masový bujón (H. J. Teutenberg v Lebensmittelqualität Wissenschatł und Technik,VCR-Verlag, str. 30/1989/).Mäsový extrakt je vodná, tmavohnedá aromatická mäsová esencia zahustená na pastu a obsahuje mäsové zložky rozpustené vo vode (Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel under Emährung Ceres-Verlag /1989/, M. Klüder, Die Herstellung des Liebigshen Fleischextralctes, Chem. Zeitung zv. 44, č. 135, str. 837 až 838 /1920/).Až dosiaľ sa mäsový extrakt vyrábal len nezmeneným spôsobom podľa vlastností charakteristických pre model,ako uviedol Liebeg a predstavoval surový materiál široko štandardizovaný s ohľadom na chuť a zloženie. V minulosti produkt z mäsového extraktu predstavoval základný príspevok na použitie mimoriadneho prebytku mäsa v Južnej Amerike, pretože sa nemohli vyrábať produkty podliehajúce rýchlej skaze, ktoré neboli schopné dopravy. Po zavedenl hlboko zrnrazených alebo chladených transportov stratila produkcia mäsového extraktu dôležitosť ako metóda ochrany pred uvedenými nedostatkami. Teraz je mäsový extrakt vedľajším produktom spájajúcim rozmanité mäsové bujóny a mäsové šťavy, ktoré sa vyrábajú počas spracovania mäsa.Napriek pokroku, spôsoby výroby mäsových extraktov sú v podstate rovnaké a všeobecne zodpovedajú podmienkam, ktoré uviedol Liebeg, aj keď na výrobu mäsových extraktov je zavedených veľa technických zlepšení ako zlepšené odparovanie. Príčiny pomeme malých zmien pri spôsobe výroby sú pravdepodobne spôsobené kritériami akosti,ktoré sa presne stanovujú už na počiatočnom stupni. Tak chuť, ako izloženie (medzi inými ukazovateľmi minimálny obsah mäsa a kreatínu) sú štandardizované už dlhý čas , a preto sa na nich trvalo, aj ked sa pristúpilo k zmene technológie alebo modifrkáciám v zložení suroviny. Výsledkom je, že sa rôznymi spôsobmi produkujú mäsové extrakty,ktoré sa navzájom len veľmi málo líšia Okrem toho mäsové extrakty prejavujúce uvedené vlastnosti sa nikdy nevyrábali v dôsledku dosiahnutosti arómy, ktoré vyplýva z Maillardovej reakcie. Táto aróma sprevádzajúca reakciu je charakterizovaná chuťou alebo príchuťou, ktoré sú podobné mäsu alebo mäsovým extraktom. Taká aróma je produkovaná reakciou hydrolyzátu proteínu s realttívnymi uhľovodíkrni a prípadne pridaním ďalších kombinácií zložiek doplňujúcich alebo modifrkujúcich arómu. Veľmi často sa ďalší masový extrakt používa ako prídavná zložka, pretože mäsový extrakt má arómu doprevádząiúcu reakciu v dôsledku svojho zloženia a spôsobu výroby.Ak sa počiatočný masový bujón zahustí, dôjde k zníženiu obsahu cukru v tomto bujóne jeho reakciou s voľnými aminokyselinami, čím vzniká trnavohnedé zafarbenie, typické pre mäsové extrakty, a chuť a aróma, ktoré sú charakteristickcjšie pre mäsové extrakty než mäsový bujón. Mäsový extrakt zavedený v tejto forme ako chuťová prísa da na konci minulého storočia, je vhodný ako chuťová prísada, ktora prejavuje charakteristické chuťové črty a ktorá sa priebežne vyrába so štandardnou úrovňou akosti.V dôsledku súčasných tendencií návratu k prírodným produktom, ktoré sa vyhýbajú chemickým reakcíám pri výrobe chuťových prísad, dosahujú mäsové extrakty opäť dôležitosť. Okrem toho je záujem o produkciu mäsových extraktov, ktoré majú charakteristické znaky odlišné od obvyklých alebo štandardných rysov.Patent EP-A-244 157 opisuje extrakciu aktínu a myozínu z mäsa použitím soľného roztoku s obsahom od 3 do 18 hmotnostných soli, počas ktorej sa teplota udržiava pod 30 °C, aby sa zabránilo denaturácii proteínov.Patent EP-A-64 104 sa týka rozpustnćho mäsového proteínového produktu vyrobeného z akéhokoľvek mäsového svalu, ktorého spôsob prípravy si vyžaduje pôsobenie soľného roztoku na svalový proteín, aby sa mäsový proteín v roztoku rozpustil a odstránenie aspoň jednej časti vodného obsahu, aby sa získal rozpustný materiál, ktorý je ešte stále schopný želatinácie, ked sa v roztoku zahrieva. Maximálna teplota dosiahnutá materiálom počas akéhokoľvek významného času v priebehu spracovávania by mala byť limitovaná na menej ako 35 až 40 °C a výhodne by nemala vystúpiť v podstate nad 25 až 30 °C inak ako okamžite.Preto sa spôsobmi podľa EP-A-244 157, ako aj podľa EP-A-64 104, získa vysoko molekulárny rozpustný proteín,ktorý je schopný viazať vodu a vytvárať gél, ale takýto mäsový bujón nemá také chuťové vlastnosti ako bujón pripravený spôsobom podľa predmetného vynálezu.Doteraz nebolo príliš dôležité dávať význam času, za ktorý sa mäso spracovávalo po zabití. Všeobecnou praxou je spracovať mäso po určitom časovom období, ktoré uplynie od zabitie, pretože mäso čerstvo po zabití je tuhé, ak sa varl a pečie. Preto je v priemysle všeobecne zavedené nechať mäso dozrieť pred jeho spracovaním. To dovoľuje, aby počiatočná svalová rigidíta odmela vplyvom vnútomých enzýmov mäsa v dôsledku postupného uvoľñovania šnuktúry. Okrem toho je čerstvé mäso oveľa húževnatejšie ako mäso zrelé, a preto sa ťažšie spracováva.Mäsový bujón alebo extrakt podľa vynálezu obsahuje aspoň l,5 hmotn. S-inozínmonofosfátu, vztiahnuté na obsah sušiny 73 .Spôsob výroby mäsového bujónu alebo extraktu extrakciou vody varenírn hovädzieho mäsa, výhodne jemne rozotreného, vo vode, spočíva podľa vynálezu v tom, že sa mäso spracováva za menej ako 5 hodín post mortem, pričom sa k extrakčnej vode pridáva od 1,5 do 2,0 hmotn. chloridu sodného pri hmomostnom pomere mäsa k vode l l až l 4 a pri teplote nad 50 °C.Teraz bolo s prekvapením zistené, že mäsový bujón vyrobený priamo po zabití z teplého mäsa čerstvo po zabití pred stuhnutím a koncentrát vyrobený z tohto bujónu majú úplne odlišné charakteristické vlastnosti, ako majú mäsové extrakty podľa doterajšieho stavu techniky, a čiastočne sa odlišujú oveľa vyšším obsahom S-inozínmonofosfátuS-Inozínmonofosfát je nukleotid, ktorý je obsiahnutý v mäse ako produkt rozkladu adenozíntrifosfátu (ATP). 5-lnozlnmonofosfát má účinok zlepšujúcí chuť, a tak predstavuje základnú zložku mäsovej príchutí.Rigor mortis nastáva za čas od približne 2 do 6 hodín po zabití. Rôzne okolnosti, tak v zabitých zvieratách, ako i pôsobiace mimo nich, najmä teplota, rozhodujú o čase pot SK 281019 B 6rebnom na počíatok stavu stuhnutia (rigor mortis). Väčšie mnobtvo glykogénu obsiahnutého v svaloch v čase zabitia spôsobuje neskorší stav stuhnutia a naopak. Glykolýza pôsobiaca pri stave stuhnutia sa môže rozpoznať podľa nepretržitého poklesu hodnoty pH mäsa v dôsledku nahrornadenia kyseliny mliečnej. I ked mäso čerstvé po zabití má hodnotu pH okolo 7, túto hodnota poklesne na približne 5,5 počas glykolýzy.Podľa tohto vynálezu by sa mäso malo spracovávať ako najrýchlejšie je možné pri teplých, čerstvo zabitýeh zvieratach a všeobecne by tento čas nemal byť dlhší ako 5 hodín,výhodnejšie nie dlhší ako 3 hodiny po zabití. Podľa iného kritéria by sa mäso malo spracovávať všeobecne pri hodnote pH najmenej 6,0, výhodne aspoň 6,25.Extrakčný proces je bežný a nie je potrebné, aby tu bol opísaný v detailoch.Množstvo vody použitej na extrakciu nie je rozhodujúce a môže sa stanoviť podľa všeobecne známych kritérií. Obvykle je voda prítomná v množstve od jedného násobku do štvomásobku mnoütva mäsa. Množstvo použitej vody bude tiež závisieť od toho, či výsledný masový bujón sa má použiť priamo alebo sa má zahustiť za vzniku mäsového extraktu po extrakcii. K extrakcii vodou, pred varením alebo počas varenia masa, sa môže pridávať určité rrmožstvo chloridu sodného, všeobecne od 1,5 do 2,0 hmotnostných. Mäsový bujón sa môže zahustit ľubovoľným známym spôsobom, ako napríklad v odparke s tenkou vrstvou,pričom zahusťovanie sa môže uskutočňovať tak, že sa dosiahne obsah sušiny v rozsahu od 70 do 80 .Mäsové bujóny alebo koncentráty vyrobené podľa tohto vynálezu mýú mačne vyšší obsah 5-inozínmonofosfátu, ako je pri obvyklých produktoch, a preto prejavujú odlišné chuťové vlastnosti. Podľa vynálezu je možné dosiahnuť masový extrakt, ktorý obsahuje 5-inozínmonofosfát v mnoütve aspoň 1,5 hmotnostných, výhodne aspoň 2,5 hmotrrostných (vztiahnuté na obsah sušiny 73 ).Mäsové bujóny alebo koncentraty získané podľa tohto vynálezu majú tieto základné prednostil. obsah Š-inozlnmonofosfátu je v priemere asi trikrát vyšší ako obsah tejto zlúčeniny pri bežných másových bujónoeh alebo extraktoch, 2. zreteľne je znížený obsah redukujúcich eukrov (na priemer približne polovičný) a3. zreteľne je znížený obsah laktátu (približne je o 30 až asi so nižší).Podľa vynalezu sa dosiahnu tiež tieto ďalšie výhodyl. V dôsledku vyššieho obsahu Š-inozinmonofosfátu chuť mäsových bujonov alebo mäsových extraktov vyrobených podľa tohto vynálezu je intenzívnejšia Zvlášť sa vzrast zvýšených chuťových účinkov pozoruje, pokiaľ sa použije kombinácia s inými prisadami.2. Mäsové bujóny alebo mäsové extrakty podľa tohto vynálezu sa môžu používať zvlášť účinným spôsobom v kombinácii s glutamátom a dovoľujú znížiť obsah glutamátu v predpisoch v dôsledku známeho synergického účinku medzi glutamátom a 5-nukleotidmi. To je najmä dôležité pri ľuďoch, ktorí prejavujú citlivosť lcu glutamátu(syndróm čínskej reštaurácie), ktorá hoci nie je príliš Častá,vyskytuje sa u viacerých ľudí.3. V dôsledku nižších koncentrácii redukujúcich cukry sa znižuje sklon k hnednutiu počas zahusťovania a/alebo sušenia.Okrem toho použitie mäsa teplého, čerstvo po zabití,má tiež rad výhod vzhľadom na spracovanie tohto mäsa,pretožel. mäso teplé, čerstvo po zabití, sa môže ľahko vykostiť(vyžaduje sa menej sily na lcrájanie), 2. narezanie mäsa v teplom stave, čerstvo po zabití má m výsledok vyšší výťažok mäsa (nedochádza k stratám odkvapkávaním šťavy) a vyšší výťažok v dôsledku lepšieho vykostenia, 3. narezanie mäsa v teplom stave, čerstvo po zabití umožňuje znížiť na minimum ehoroboplodné Zárodky a4. spotreba energie na chladenie, najmä chladenie tučného mäsa a kostí po porážke, nie je ďalej potrebná.Nasledujúce príklady ďalej ilustrujú tento vynález, ale žiadnym spôsobom nepredstavujú jeho obmedzenie.2 kg vysokej roštenky z teplého mäsa čerstvého po zabití hovädzieho dobytka sa nechá prejsť rezačkou na mäso(3 mm perforovaný disk) asi 30 minút po zabití, zmieša sa s 4 litrami vody, zahreje na teplotu 85 °C a udržiava pri konštantnej teplote počas jednej hodiny. Výsledný bujón má obsah sušiny 1,0 hmotnostné, obsah 5-inozínmonofosfátu 340 ug/ml, t. j. 3,4 hmotnostných, vztiahnuté na sušinu, a obsah laktátu 1,14 yl. Bujónu sa upraví chuť pridaním 0,75 g chloridu sodného. Dosialmutú chuť je silná,takpovediac prestupujúca chuť bujónu, ktorá je považovaná za čiastočne Sladkú.Analogicky ako pri výrobe mäsového bujónu sa výsledný bujón odparí na rotačnej odparke na dosialmutie sušiny 73 . Výsledný koneentrát (masový extrakt) má obsah ý-inozinmonofosfátu 3,3 , vztiahnuté na sušinu (d.s). Po opätovnom zriedení sa dosiahne chuť zodpovedajúca čerstvému bujónu vyrobenému pred stuhnutím.Poznámka bez pridania chloridu sodného,s pridaním chloridu sodného pred stulrnutim 1,75 ,s pridaním chloridu sodného po stuhnutí 1,80 , priememá hodnota vyplývajúca z 5 testov.Mäsový bujón sa vyrobí z vysokej roštenky, dozretého hovädzieho mäsa (14 dní po zabití, pri teplote l 5 °C počas 24 hodín, potom pri teplote 0 °C) v rovnakých podmienkach, ako sú opísané v príklade l. Výsledný bujón má obsah sušiny 1,05 hmotnostného, obsah 5-inozínmonofosfátu 95 ug/ml bujónu alebo 0,9 , vztialmuté na sušinu, a obsah laktátu 1,7 g/l.Chuť je podobná ako pri obvyklom mäsovom bujóne. Po odparení na rotačnej odparke sa získa koncentrát, ktorý do veľkej miery zodpovedá obchodne dostupnému mäsovému extraktu vzhľadom na svoje chuťové vlastnosti.Príklad l ukazuje, že bujóny alebo koncentráty (mäsové extrakty) zhotovené z mäsa teplého, čerstvo po zabití (pred stuhnutím) majú obsah S-inozinmonofosfátu približne trikrát až štyrikrát vyšší a príslušnc odlišné chuťové vlastnosti.Mäsový bujón sa zhotovi z rôznych častí prednej hovadzej štvrťky rovnakým spôsobom, ako je opisanć v príklade l a porovnávacom príklade l.Nasledujúca tabuľka l ukazuje, že obsahy 5-inozínmo~ nofosfátu sa široko líšia v jednotlivých svaloch, ale sú zvýšené 4-krát až 56-krát, ak sa použije mäso teplé, čerstvé po zabití.Tabuľka l Bnsć Dhnlh ľ-xnonínnonoloufítu (ua/nl) plhcxa a s b u hruď a 373 I II prednú rahto n z b 11 zadná nbrn a JJO b 45 časť vrchu eura . an x 7 notina a 24 aa teplé, čerstvé mäso odobranć 90 minút po zabití b mäso doneté počas 2 týždňov po zabitíMäsové bujóny sa vyrobía z rôznych svalov rovnakým spôsobom, ako sa opisuje v príklade 2 s tým rozdielom, že čas po zabití trvá 4 hodiny, 24 hodin a 2 týždne.Výsledky sú uvedené v tabuľke 2 a ukazujú, že sa dosiahne zreteľne vyšších obsahov Š-inozínmonofosfátu až do 24 hodin po zabití, ale rozdiely v hodnotách post mortem nie sú tak veľké ako po 90 minútach po zabití. Preto sa môže vyvodiť úver, že najkratšie možné obdobie medzi zabitím a výrobou bujónu je výhodné.Cut obsah r-inuzínncnotoetdtn (ng/Il) vysoká roitnnkn A n zo 31 h 250 2 týždni 230 pliacko 4 h 180 24 n so 2 týłdnn 140 4 hruď 4 h 45 24 n so z týmu. s predná rebro I h 370 24 h so z týldne an zadná nbro I h 315 24 n 45 2 týldne as but vrchu zebra A h no 24 n 75 z týàanq so nouna 4 n 33 a A h 210 z Ham 15l. Mäsový bujón alebo extrakt, v y z n a č uj ú ci s n tý m , že má obsah S-inozinmonofosfátu aspoň 1,5 , vztiahnutć na obsah sušiny 73 .2. Mäsový bujón alebo extrakt podľa nároku l, v y značujúci sa tým, že má obsah S-inozlnmonofosfátu aspoň 2,5 , vztiahnuté na obsah sušiny 73 .3. Spôsob výroby mäsového bujónu alebo extraktu podľa nároku 1 a nároku 2 extrakciou vody varením hovädzieho mäsa, výhodne jemne rozołrenčho vo vode, v y značujúci sa tým, že sa mäso spracuje za menej ako 5 hodín post mortem, pričom sa k extrakčnej vode pridáva od 1,5 do 2,0 hmotn. chloridu sodného pri hmotnostnom pomere mäsa k vode l 1 až l 4 a pri teplote nad 50 °C.4. Spôsobpodľanároku 3,vyznačuj úci sa t ý m , že sa spracuje mäso teplé, čerstvé po zabití.5. Spôsobpodľanárokufi,vyznačujúci sa tý m , že sa spracuje mäso za menej ako 3 hodiny post mortem.6. Spôsobpodľanároku 3,vyznačujúci sa t ý m , že sa spracuje mäso s hodnotou pH aspoň 6,0.7. Spôsobpodľanárokulvyznačuj úci sa t ý m , že sa spracuje mäso s hodnotou pH aspoň 6,25.8. SpôsobpodľanárokuLvyznačujúci sa t ý m , že sa mäsový bujón odparuje po extrakcii za vzniku mäsového extraktu.

MPK / Značky

MPK: A23L 1/313, A23L 1/231

Značky: výroby, spôsob, bujón, extrakt, masový

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/4-281019-masovy-bujon-alebo-extrakt-a-sposob-ich-vyroby.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Mäsový bujón alebo extrakt a spôsob ich výroby</a>

Podobne patenty