Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů

Číslo patentu: 268726

Dátum: 11.04.1990

Autori: Ševčík Zdeněk, Binder Michael, Hušek Vladimír, Strmiska Josef

Stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

(75) HUSEK VLADIMIR ing. CSc.,Autor vynalezu BINDER MICHAEL ing-r(54) Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertú(57) Řešení se týká výroby napěňovaných mléčných dezertů na bázi tvarohu a zakysaných mléčných výrobků. Podstatou řeše~ ní je, že při výrobě se přidává emulgátor destilovaný mogoacylglycerol s bodem tání 60 až 70 C společně se stabilizátory jako je enzymově hydrolyzovaný nebo tepelné upravený škrob, pektin,karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, množství emulgátoru činí 0,15 až 3 hmotnostuí, stabilizátorů 0,30 až 5 , emulgátor může být přidán společně se sušeným mlékem ąebo bílkovinnými koncentráty z mlékaa syrovátky, dezert §e homogenizuje,tepžlně ošetří, napěnuje za chladu avynález se týká výroby napěňovaných mléčných dezertů,Jě 3 ichžzáklad tvoří tvaroh a/nebo zakysané mléčné výrobky tax, že při výrobě se přidávají emulgátory jako Jsou destilované monoacylglyceroly, jako jsou tepelné upravené nebo enzymově hydrolyzované škroby,pektíny, karboxymethylcelulosa, případně želatine a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoru činí 0,15 až 3 hmotnostnich a množství stabilizátorů 0,30 až 5 5 hmotnostních,směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zehladí, napěňujeñšwplni, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo 3 bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájomný poměr emulgátoru a sušeného mléka činíPro výrobu napěňovaných mléčných dezertů se používají originální napěňovaci a stabilizačni přísady zahraničních firem. složení-takových přídavků neni přesně známé, není ani publikováno, výroba napěňovaných mléčných výrobků se tak stává plně závislá na dovozu takových přípravků. Často je nutné tyto směsné přípravky kombinovat od několika dodavatelů.V laboratorním měřitku lze připravit napěňované dezerty s přídavkem různých ingre~ diencí, např. Jako je monostearát, propylenglykol, sojově bilkoviny a pudink, ale stabilita výrobků je omezená. Pro napěňované dezerty je třeba udržet jejich funkční vlastnosti do doby 7 dni až několik týdnů. Při výrobě selhává i využití emulgátorů a stabilízátorůbĚžněznáýchz výroby mražených smetanových~krémů,-kde«jekonzistence výrobků po napěňog .vání udržena zmražením výrobku.Uvedené nevýhody odstraňuje způsob výroby napěňovaných mléčných dezertü, jejichž základ tvoří tvaroh a/nebo zakysaný mléčný výrobek podle vynálezu tak, že při výrobě se přidávají emulgátory Jako Jsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 OC společně se stabilizátory, jako jsou tepelné upravené nebo enzymově hydrolyzované škroby, pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rastlinné gumy, přičemž množství emulgátoru činí 0,15 až 3 hmotnostní a množství stabilizátorú činí 0,30 až 5 hmotnostnich, smes se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladi, napěňuJe a plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentrá ty z mléka a syrcvátky, přičemž vzéjemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 0,5 až 1 40. řříklad 5Základ napěňovaného mléčného výrobku tvoří tvaroh a zakysaný mléčný výrobek, např. jogurt,další suroviny jako je cukr, ochucovací látky, např. kakao nebo ovocné složky, obsah tuku v sušině může být upraven např. v rozmezí 15 až 30 , k této směsi se přidá 0,15 hmot~ nostních destilovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 a 0,30 hmotnostnich rostlinných gum nebo pektinu, směs se promíchá v mísicím zařízení, zahřeje na 60 až 75 OC,homogenizuje při tlaku 35 MPa, termizuje při teplotě 68 °C s výdrží 1 až 3 minuty, zchladí na 5 až 70 OC, näpěňuje a plní.Základ výrobku tvoří tvarohový smetonový krém s tučností upravenou na 20 až 35 , ke kte- mu se přidá 0,7 až 1,5 hzotnostních destilovaných monoacylglycerolů, l tepelné upra veného škrobu, 0,5 enzymově hydrolyzovaného škrobu a 3,5 želatiny, směs se ohřeje na 65 až 70 °C po dobu 3 minut, homogenizuje při lo až 20 MPa, zchladí na 5 až 8 °C, napěňujeklad podle bodu I s tím, že se přidá 2 až 3 destilovaného monoacylglycerolu, Ó,30 až, u želatiny, 0,20 až 0,40 rostlinných gum a I tepelně upraveného škrobu, směs se tepelné ošetří, homogenizuje, napěňuje a plní obdobné jako v příkladu 1 a 2.Příklad podle bodů 1 a 3 s tím, že se jako další stabilizátor přidá 0,3 až 0,5 Karboxymethylcelulosy.Základ mléčného napěňovanáho dezertu tvoří tvaroh a jogurt, například v poměru 33 17 hmotnostnín dílů, tučnost je upravena smetanou na 20 až 25 , přidá se 1 až 1,5 destilovnného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C, přidá se vodný roztok pektinu s cukrem, který byl připraven zahřátím na 90 ° 0 a následně zchlazen na 40 °C, množství přidaného pektinu činí 0,30 až 0,50 hmotnostních, Jako daläí stabilizátor se přidú 1 S te pelně upraveného Škr 0 b 3 °,40 Bž 0 y 50 žalatiny a 0,20 až 0,30 rastlinných sum Jako Je,Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 1 s tím, že se přídá 0,15 destilovaněho monoacylglycerolu společně s 6 sušeného mlékn nebo bílkovínných koncentrátůz mléka a syrovátky, vzájomný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného konoentrátu činí 1 40. Další postup výroby Je obdobný Jako v bodě 1 a 2.Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 3 s tím, že se emulgátor v množství 2 až 3 přidá společně se sušeným mlékem a nebo s bílkovínnými koncentráty z mléka änebosyrovátky jako Jsou~knseináty,~kopreoipitáty~awnebo bílkovinné koncentráty ze syrovátky připravené ulcrafiltrací případně diariltrací, přičemž jejich množství činí 1 až 1,5, takže výsledný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu činí1 0,5, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1.Způsob výroby nàpěňovaného mléčného dezertu, jehož základ tvoří zakysaný mléčný výrobeks tučností 10 až 15 , zakysaný Jogurtem nebo biogurtem, případně bifidogenní mikroflorou,přidá se 0,30 destilovaněho monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °c a 0,70 sušeného mlěka, Jako stabilizátory se přidají 2 až 3 želatiny a 0,1 až 0,2 pektinu po jeho předchozím rozpuštění při 90 °C společně s ovocným protlakem, s následným zchlazením na40 OC před přidáním k zakysanému mléčnému výrobku, 1 tepelně upraveného škrobu, 0,5 karboxymethýlcelulosy a 0,3 enzymově hydrolyzovaného škrobu, následuje homogenizace, tepelné ošetření, zchlazení a napěnění a plnění obdobně Jako v příkladech 1 a 2.Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu B s tím, že jako stabilizátor se přidá 1 tepelné upraveného škrobu, 0,1 až 0,5 pektinu případně 0,1 až 0,2 karboxymethylcelulosy, další postup výroby Je obdobný Jako v bodě 1.Způsob výroby napěňovaného nléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že se pridá 1 tepelné upraveného škrobu a 0,2 pektinu, případně 0,1 karboxymethylcelulosy, přičemž emulgátor i tepelné upravený škrob se mohou přidat i před zakysáním, další výrobní postup je obdobný jako v bodě 1.I. Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů jejichž základ tvoří tvaroh a/nebo zakysané mléčné výrobky, vyznačujíci se tím, že při výrobě se přidají emulgátony, jako jsou destilované monoacylglyceroly s budem táni 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako Jsou tepelné upravené nebo enzymově hydrolyzovaně škroby, pektíny, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátorů činí 0,15 až 3 hmotnostní a množství stabilizátorů 0,30 až 5 hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezer tu a nebo až po něm, poté se zchladí, napěňuje a plní. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačujíoí se tím, že emulgátor se přídá společně se suše ným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátorú a sušeného mléka nebo bílkovinných koncentrátů činí 1 0,50 až 1 40.

MPK / Značky

MPK: A23C 9/154

Značky: způsob, mléčných, dezertu, napěňovaných, výroby

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/4-268726-zpusob-vyroby-napenovanych-mlecnych-dezertu.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů</a>

Podobne patenty