Způsob výroby trvanlivé smetany

Číslo patentu: 268613

Dátum: 14.03.1990

Autori: Patrovský Jiří, Ptáček Přemysl, Horký Josef

Stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

FEDERÁLNÍ ÚRAD (40) zveŕeiněno mo VYNÁLEZY (45) Vydáno(54) Způsob výroby trvanlivé smetany(57) Účelom řešení je způsob výroby trvanlivé,smetany na základě její sťabilizace upravou poměru obsahu tuku a tukuprosté sušiny smetany určené ke sterilačnímu záhřevu. Uvedený způsob stabílizace, kterého se dosáhne přídavkem koncentrátu mléčných bílkovin do sgetany před tepelným ošetřením,umožnuje snížit dávky dosud používaných stabilizačních solí o 30 až 70 ,zlepšuje organoleptické vlastnosti a prodlužuje trvanlivost finálního výrobku. Uvedeného výsledku se dosáhne smísením nastandardizované smetany s vypočteným množstvím koncentrátu mléčných bílkovin ve formě roztoku ve vodě nebo v mléce a připraveného ze sušeného konoentrátu mléčných bílkovín získaných různými technologiemi nebo rozpuštěním a neutralizací tvarohu. V průběhu dávkováni roztoku koncentrátu mléčných bílkovin a roztoku stabilizačnich solí a do dalšího tepelného zpracování smetany se smetana míghá a teplota se udržuje na 4 až 10 C. Další zpracování smetany je dáno podmínkami technologického procesu sterilace smetany ve výrobní lince a zažazením jednotlivých technologických ukonů jako jsou homogenizace, sterilace, balení, atd.CS 268 613 BI -1 vynález řeší způsob výroby trvanlivé smetany sterilované zéhřevem po předchozí úpra ve v poměru obsahu tuku a tukuprosté sušiny v nastandardizované surovině přídavkem koncentrátu mláčných bílkovin a po přídavku stabilizačních solí. Ke stabilizaci bílkovin sterilnvaných mléčrąých výrobků jsou dosud v souladu s příslušnými předpisy a .normami pouzivany sodné, draselné nebo vápenaté soli kyseliny chlorovodíkovć, citrőnové a ortofosforečné. Ke zvýšení tepelné stability mléčných bílkovin smetnny určené k vysokotepelnému záhřevu je směrnicí Ministerstva zdravotnictví povoleno dávkování stabilizačních solí v množství do 0,05 hmot. V případech, kdy se používají jako stabilizační solí hydráty uvedených solí,je třeba dávkování zvýěit o adekvátní množství soli podle počtu vázaných molekul vody vzhledem k tomu, že přídavek stabilizační soli se udává jako obsah bezvodé sloučeniny. Obsah stabilizačních solí ve sterilované smetaně vyšší než 0,03 hmot, se zpravidla projevuje nepříjemnou chutí výrobku a obecně přítomnost uvedených stabilizačních solí V mléčných výrobcích není žádoucí ze zdravotního hlediska.Podstata vynálezu spočívá v přídavku koncentrátu mléčné bílkoviny do smetany určenéke sterilaci za účelem upravy poměru obsahu tuku a tukuprosté sušiny ve výrobku, a tím zvýšení tepelné stability bílkovin v průběhu tepelného ošetrení. Přídavek koncentrátu mléčných bílkovin umožňuje snížit dávky stabilizačních solí dosud používaných ke zvýšení tepelné stability mléčných bílkovin o 30 až 70 v závislosti na jakosti a tepelné stabilitě syrového mléka a nastandardizované smetany. Přídavek koncentrátu mléčných bílkovin zabráni zhoršení organoleptických vlastností a konzistence výrobku při sterilačnim záhřevu, V prběhu záruční doby a dále přispívá k dalšímu prodloužení trvanlivosti finálního výrobku,který je navíc obohacen o nutričně a biologicky cennou mléčnou bílkovinu. Velikost přídavku koncentrátu mléčných bílkovin do nastandardizované smetany se určuje na základě obsahu bílkovin ve smetaně tak, aby byl přidaným množstvím mléčných bílkovin zvýšen obsah bilko vín ve finálním výrobku o IO až 70 .Snížením množství stabilizačních solí s přídavkem koncentrátu mléčných bílkovin se získa výrobek charnkteristický jemnou a hladkou konzistencí, čisté, plné a vyrovnané mléčně smetanové chuti, u kterého jsou tyto vlastnosti zachovény po celou záruční dobu za předpokladu dodržení skladovacích podmínek podle norem příslušejících jednotlivým typů výrobků a druhu použitého obalu.Podstatou výroby je smísení nastandardizované snetany s vypočtenými objemy předem připravených vodných roztoků stabilizačních solí a koncentrátu mléčných bílkovin. Po dokonalém promísení je stnbilizovand nnstnndnrdizovnná smetano zhomogenizována, vysokotepelným způsobem ošetřena a asepticky zabalena. Také je možné smetanu tepelné ošetřit při použití adekvátních obalů po jejím zabalení. Koncentrát mléčných bilkovin lze do smotany přidávat i ve formě roztoku v mléce je-li užíváno ke standardizaci.K pasterované nastondardizované smetaně s obsahom tuku 10 až 20 2 vychlazené na 4 až 10 °C se přidává jako stabilízační sůl sodná, draselná nebo vápenatá sůl kyseliny ortofosľorečnć, citrőnové nebo chlorovodíkové ve formě 10 až OE vodného roztoku v množství do 0,04 hmot. smotany. Tato hodnota vyjadruje obsah bezvodé soli v případě použití hydrátu soli je třeba při dávkováni uvažovat obsah vázané vody v soli. Uvedené soli je možné použít ve vzájemné kombinaci, přičemž celkový přídavek solí nepřekročí 0,04 hmot.Dále se přidá koncentrát mléčných bílkovin, například kaseinát sodný (uvažovaný jako 100 bílkovina) ve formě 10 až 30 vodného roztoku nebo suspenze v množství odpovídajícím zvýšení obsahu bílkovin ve smetaně o O až 40 . Při výpočtu standardizačni tučnosti a sušiny smetany je třeba uvažovat snížení obsahu tuku a sušiny vodou přidanou v roztocich stabilizační soli a koncentrátu mléčných hílkovin. V průběhu dávkovdní roztoku koncentrátu mléčných bílkovin a roztoku stabilizačních solí a do dalšího tepelného zpracování smetany se smetana míchá a teplota se udržuje na 4 až 10 OC. Další zpracování smetany je dáno podmínkami technologického procesu sterilace smotany ve výrobní lince a zařazenim jednotlivých technologických ukonů jako jsou homogenizncc, steríloce, balení atd.Roztok koncentrátu mléčných bílkovín, například kaseinátu sodného se pripravuje rozmícháním .jeho vwpočteného množství v pítné vode o teplote 40 až 70 °C a objemu potřebné PTO Příbram Io už 30 vodného roztoku neho suspenze ve vhodném zařízení umožňující íntcnzivní promísení n rozpuätění koncentrátu.Výrobní postup podle příkladu 1, pouze se nahradí roztok konoentrátu mléčných bílkovín připravený například z kaseinátu sodného nízkotučným tvarohom o sušině 15 až 30 hmot., ktorý se za stáleho míchění převede do roztoku v pitne vodě o teplotě 50 až 80 °c a za současné opatrne neutralizace 2 až 10 vodným roztokem hydroxidu sodného na hodnotu aktivní kyselosti 6,4 až 6,7 pH.získaný roztok se před použitím tepelně ošetří při teplotě 90 až 95 °c po dobu 1 hod. Velikost přídavku roztoku do smotany Je nutno určit na základě obsahu bílkovin-ve tvarohu.Výrobní postup podle příkladu provedení 2, pouze Je nahrazen nízkotučný tvaroh kaseinem o sušině 40 až 50 hmot.Výrobní postup podle příkladu provedení 1, pouze jako koncentrát mléčných bílkovin se přídá koncentrát mléčných bílkovin získaných ultrafiltrací odtučněného mléka, syrovátky nebo zahuštěné syrovátky a následným usušením. Velikost přídavku koncentrátu bílkovín,který se do smetany přidá ve formě vodného roztoku, je třeba určit na základě obsahu bílkovin koncentrátu.výrobní postup podle příkladu provedení 4, pouze jako koncentrát bílkovin se přidá koncentrát celkových bílkovin mléka (koprecipitát) po prevedení do roztoku.Výhodou způsobu výroby trvanlivé smetany podle vynálezu je zlepšení konzistence a chuti výrobku (napříklnd odstranění moučnntostí až písčitosti, zamezením tvorby sedimentu, zabráněním oddělování a vyvstávání tuku a podobné), prodloužení trvanlivosti a zvýšení nutriční a biologická hodnoty výrobku. Při výrobě trvanlivé smetany podle vynálezu je dalšího zlepšení organoleptických vlastností výrobku dosaženo snížením dávky stabilizačních solí, tzn. odstraněním vedlejších chutí po solich. Způsob stabilízace bílkovin ve výrobcích s vysokým obsahom tuku podle výnúlezu pro účely zvýšení jejich tepelné stability při sterilaoi zamezuje vzniku ekonomických ztrát z nekvalitní výroby.1. Způsob výroby trvanlivé smetany, vyznačující se tim, že k pasterované, nastandardizované smetaně s obsahom tuku 10 až 20 hmot., vyhlazené na 4 až 10 °c se přidá stabilizační sůl jako je ortofosforečnan, citran nebo chlorid sodný, draselný nebo vápenatý nebo jejich hydráty va formě 10 až 20 vodného roztoku, v množství odpovídajícím přídavku do 0,04 hmot. výrobku po přepočtu na dávku stabilizačních solí jako bezvodé sloučeniny, a koncentrát mléčných bilkovin jako je kaseinát sodný ve formě 10 až 30 vodného roztoku suspenze v množství odpovidajícím zvýšení obsahu bílkovin ve smetaně o 20 až 40 .2. Způsob výroby podle bodu 1, vyznačující se tím, že se jako koncentrát mléčných bílkovin přidá nizkotučný tvaroh po převedení do roztoku nebo suspenze a po neutralizaci 2 až 10 roztokom hydroxidu sodného na hodnotu aktivní kyselosti 6,4 až 6,7 pH.3. Způsob podle bodů 1 s 2, vyznačující se tím, že se jako koncentrát mléčných bílkovin přidá kasein o sušině 40 až 50 hmot. po převedení do roztoku nebo suspenze.4. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tim, že se přídá přímo ultrafiltračni kon-tcentrát odtučněného mléka nebo syrovátky nebo usušený po převedení do roztoku nebo suspenze.5. Způsob podle bodu 4, vyznačující se tím, že se jako koncentrát mléčných bílkovínpřídá koncentrát celkových bílkovin mléka jako koprecipitát po převedení do roztoku nebo suspenze.

MPK / Značky

MPK: A23C 13/10

Značky: způsob, trvanlivé, výroby, smetany

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/4-268613-zpusob-vyroby-trvanlive-smetany.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Způsob výroby trvanlivé smetany</a>

Podobne patenty