Smotanový syr obsahujúci ionovú živicu

Číslo patentu: E 5520

Dátum: 01.08.2003

Autori: Loh Jimbay, Rodriguez Ana Patricia, Cha Alice Shen

Je ešte 22 strany.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

0001 Tento vynález sa týka výroby smotanového syra. Presnejšie sa tento vynález týka spôsobu výroby zlepšeného smotanového syra neob sahujúceho srvátku pridaním ionogénnej živice.0002 syry sú Všeobecne vyrábané z mliečnej tekutiny pomocou postupov, ktoré zahrňujú pridanie zrážadla do tejto tekutiny. Týmto zrážadlom môže byť enzymatické zrážadlo, kyselina, alebo vhodná bakteriálna kultúra. Vznikajúci koagulát alebo kyslé zrazené mlieko všeobecne obsahujú premenený kazeín, tuky (vrátane masla), a vonné látky (zvlášť Vonné látky vznikajúce pri použití bakteriálnych kultúr). Z kyslého zrazeného mlieka je obvykle oddelená srvátka a je izolovaná zrazená substancia. Takto získaná kvapalná srvátka má všeobecne významný obsah živín, vrátane rozpustných bielkovín, minerálnych solí a laktózy. Tieto živiny sú obvykle vo výrobnom procese stratené. Neschopnosť živín, ktoré sú súčasťou srvátky, zostať obsiahnuté V koaguláte, je dôležitým faktorom znižujúcim účinnosť výroby syreniny a znižujúcim celkový výťažok sušiny bielkovín z východiskovej mliečnej tekutiny. Preto existuje potreba efektívnejších spôsobov zlepšenia účinnosti využitia živín pri výrobe syra.0003 Smotanový syr je kyslý (pH menej ako 5) nevyzrievaný syr,pripravený pomocou zákysových kultúr alebo priamym okyslením z mliečnych zložiek vrátane zdroja tuku (napr. zo zmesi smotany a mlieka). Pri výrobe smotanového syra obvykle vzniká srvátka, čo má za následok ako stratu živín, tak zníženie efektivity výroby, ktorésú podobné týmto efektom pri rućnej výrobe syra. Smotanový syr jeobvykle skladovaný v chlade (t.j. pri 35 až 45 °F (1,7 až 7,2 °C a obvykle má mäkkú konzistenciu podobnú konzistencii masla. V chladenom stave môže byť smotanový syr obvykle krájaný na plátky, nie je mäkký a ľahko roztierateľný a nemôže byť ľahko nanášaný na mäkký alebo krehký substrát.0004 Počas spracovania smotanového syra sú po kroku, v ktorom je pridávaná zákysová kultúra, obvykle pridávané modifikátory alebo stabilizátory textúry ako neutrálna a/alebo neionogénna živica, aby sa zlepšila textúra a mäkkosť a/alebo na ovplyvnenie synerézie. Použitie ionogénnej živice ako modifikátora alebo stabilizátora textúry pri spracovaní smotanového syra pred pridaním zákysovej kultúry alebo pred okyslením nie je V doterajšom stave techniky známe,vzhľadom na tendenciu vzniku defektov textúry (napr., zvýšená synerézia, zrnitá textúra a podobne). Predpokladá sa, že tieto negatívne vplyvy takýchto modifikátorov alebo stabilizátorov textúry na smotanový syr vznikajú koacerváciou medzi živicami s negatívnym nábojom (napr. karagénom) a kladne nabitými proteínmi (napr., kazeínom).0005 Urobili sa pokusy na vyvinutie postupov prípravy smotanového syra neobsahujúceho srvátku, v ktorom by živiny, pri obvyklom spôsobe prípravy stratené v srvátke, boli zachované v syre. Na výrobu výrobkov podobných netučným smotanovým syrom boli použité ionogénne živice, ktoré boli pridávané k vopred vytvorenej syrenine. Patent USA č. 5 180 604 (19. januára 1993) sa týka výroby netučného smotanového syra s použitím stabilizačného systému obsahujúceho dve živice. K retentátu z kysnutého odstredeného mlieka sa pridá tvrdý tvaroh a soli s emulzifikačnými účinkami a následne sa počas miešania zahreje na zvýšenú teplotu. Pri teplote od asi 70 do asi 150 °F(21,1 až 65,6 °C) sa pridá odtučnené sušené mlieko a potom pri teplote od asi 140 do asi 165 °F (60,0 až 73,9 °C) sa pridá xantánová živica. Nakoniec sa po dosiahnutí teploty asi 190 °F (87,8 °C) pri dá karagén. Patent USA č. 5 882 704 (16. marca 1999) poskytuje bez srvátkový spôsob výroby výrobkov podobných smotanovému syru. Po fermentácii sú pridávané stabilizátory (napr. živica z lúskov rohovníka, guarová živica, xantánová živica, arabská guma, a podobne).0006 Patent USA č. 5 108 773 (28. apríla 1992) poskytuje spôsob výroby netučného smotanového syra. Tento spôsob všeobecne zahrňuje kombináciu zahusteného odstredeného mlieka s mikrokryštalickou celulózou a spracovanie tejto zmesi mikrofluidizáciou. V rade krokov je kombináciou zmesi podrobenej mikrofluidizáciou s odstredeným kyslým mliekom a rôznymi živicami vyrábaný netučný smotanový syr,ktorého textúra, chuť a pocit, ktorý vyvoláva v ústach, pripomínajú smotanový syr so zníženým obsahom tuku alebo tučný smotanový syr. Použité živice zahrňujú xantánovú živicu, karagén, guarovú živicu,rohovníkovú živicu, kyselinu algínovú a jej sodnú a vápenatú soľ,arabskú gumu, tragantovú živicu, karboxymetylcelulózu a pektín. 0007 DE 19528936 opisuje spôsob výroby čerstvých syrov, vyznačujúci sa tým, že tieto výrobky obsahujú 32 až 37 mliečneho tuku,0,8 až 13 odstredeného mlieka, 2 až 4 sušeného odstredeného mlieka, menej ako 0,3 želatíny a 0,05 až 0,2 karagénu. Táto zmes zložiek je zahrievaná na 65 °C až 70 °C a homogenizovaná pri tlaku 40 až 80 bar. zložky zmesi sú potom počas doby 2,5 sekúnd až 5 minút zahrievané na 80 °C až 120 °C. zložky sú potom na fázu kysnutia ochladené na 20 °C až 40 °C, výhodnejšie na 25 °C až 30 °C. 0008 Ionogénne živice boli taktiež použité na prípravu mliečnych gelovitých výrobkov. Patent US č. 5 079 024 (7. januára 1992) poskytuje spôsob na pripravu netučneho smotanového syra. Koncentrované odstredené mlieko je počas miešania zahrievaná na prvú vopred určenú zvýšenú teplotu. Potom sa k tomuto odstredenêmu mlieku pridá soľ emulzifikačného činidla. Po dosiahnutí prvej vopred určenej zvýšenej teploty sa k tomuto odstredenému mlieku v druhom miešači pridá prvá živica, aby sa získalo zahustené odstredené mlieko. Totozahustené odstredené mlieko sa potom homogenizuje v prvom homogeni~začnom kroku, po ktorom sú pridávané plnivo a druhá živica. Zahrievaním takto získaného homogenizovaného zahusteného odstredeného mlieka počas miešania na druhú vopred stanovenú teplotu vzniká prekurzor netučného smotanového syra. Homogenizáciou tohto prekurzora netučného smotanového syra sa potom získa výrobok typu netučného smotanového syra. Spomínaná prvá živica zahrňuje xantánovú živicu,guarovú živicu, agar, karagén, arabskú gumu, tragantovú živicu, algináty, živicu z lúskov rohovníka, karboxymetylcelulózu, pektin,škroby, modifikované škroby a zmesi týchto látok. spomínaná druhá živica zahrňuje xantánovú živicu, guarovú živicu, agar, karagén,arabskú gumu, tragantovú živicu, algináty, živicu z lúskov rohovnika, karboxymetylcelulózu, pektíny, škroby, modifikované škroby a zmesi týchto látok. Patent US č. 6 322 841 (27. novembra 2001) opisuje zjednodušený spôsob prípravy mliečneho gélovitého výrobku pripominajúceho syr z živice, škrobu a z mliečnej tekutiny, ktorý simuluje textúru smotanového syra.0009 Syr alebo výrobky podobné syru vyrábané takýmito postupmi však obvykle nemajú konzistenciu, textúru, a/alebo chuť požadovanú v smotanovom syre. Preto naďalej existuje potreba vyvinúť postupy prípravy smotanového syra, ktorého konzistencia, textúra a chuť sú podobné ako tieto vlastnosti V smotanovom syre vyrábanom bežnými postupmi (t.j. postupmi použivajúcimi zmes tvarohu a srvátky). Tento vynález vyhovuje týmto dlhodobýnn potrebám doterajšieho stavu techniky. Tento vynález napríklad poskytuje postupy výroby smotanového syra, ktoré majú za následok významné zlepšenie produktivity. Tento vynález ďalej poskytuje postupy prípravy syra neobsahujúceho srvátku so zlepšenou tuhosťou a textúrou, konzistenciou a chuťou oproti bežnému smotanovému syru. Tento vynález konečne poskytujepostupy výroby smotanového syra, pri ktorých nedochádza počas vý robného procesu k strate živin zo srvátky.

MPK / Značky

MPK: A23C 19/00

Značky: iónovú, obsahujúci, smotanový, živicu

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/30-e5520-smotanovy-syr-obsahujuci-ionovu-zivicu.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Smotanový syr obsahujúci ionovú živicu</a>

Podobne patenty