Způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému

Číslo patentu: 262286

Dátum: 14.03.1989

Autori: Hošek Jiří, Vondruška Václav

Stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

gąąfççgçzg Po PIS VYNÁLEZU 262286(75) Autor vynâlezu VONDRUŠKA VÄCLAV ing., HOŠEK JIRI ing., LIBEREC(54) Způsob výroby mrnžcnóhn smmnováho jogurtovćho krémuSmetanový jogurt se připravuje ze smetany o obsahu 20 G mléčného tuku. Po přídavku emulgátoru se směs zhomogenizuje a při teplocě 42 až 44 °C zakysá jogurtovým zákysem, obsahujícim bakterie, tvořící táhlovitou konziatenci výrobku. Po prekyaáni na hodnoty pod pH 4,5 se jogurt vychlndĺ na 25 °C, přidá se sterilovaný ovocný protlak nebo jiná ochucovací látka a při teplotě 10 až 25 °C se směs na mrazlcím výrobníku našlehá.vynález řeší způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému bez použití stabilizátoru. využívá technologických vlastnosti mikrobiálních kultur, tvořících táhlovitou konzistenci a vyššího obsahu mléčného tuku.Do základních směsi mražených mléčných výrobků jsou někdy přidávány i jogurtové výrobky. Výrobci mají snahu nejen mražené krémy ochutit, ale i obohatit o žádoucí jogurtovou mikroflőru. Množství přidávaného jogurtu je různé. Při výrobě mraženého jogurtového krému se přidávají k základní směsi na mražené smetanové krémy 50 jogurtu o tučnosti 4,5 E a sušině 16,5 1.Ve všech případech zachovávají výrobci přídavek stabilizátorů, potřebných pro fyzikálnízrání směsi o dosažení trvale jemné konzistence výrobků. Prípadné se do mražených jogurtových výrobků přidávají speciální stabilizátory ve zvýšeném množství. Způsob výroby mražených jogurtových krému ani jiných mražených krémü na bázi mléčných výrobků bez přídavku stabilizátoru nebyl nikde popsán.Podle vynálezu je podstata výroby mražených smetanových joqurtových krémů použití smetanového jogurtu se zvýšeným obsahem tuku a zakysaného bakteriemi, vytvářejícími táhlovitou konzistenci jogurtu. Takto vyrobený jogurt se ihned po výrobě a bez přídavku stabilizátorů smíchá s ovocným protlakem a čerpá do průtokového stíraného výrobníku. Tímto postupem se získá výrobek s typickou jogurtovou chutí a chutí po použitém ovocí. Má jemnou a stálou konzistenci, zvýšený obsah tuku, který má příznivý vliv na chut výrobku, snížený obsah cukru a obsahuje živé bakterie jogurtového kysáni, ktoré zůstávají v aktivní formě i při dlouhodobém skladování při mrazírenských teplotách. Tímto způsobem lze vyrábět mražené smetanové krémy i z jiných kysaných mléčných výrobků.Způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému umožňuje úsporu dováženěho stabia lizátoru v množství nejméně 0,5 kg a 5 kg domácího stabilizátoru na bázi modifikovaného škrobu na l 000 kg základní směsi. Sníži se potřeba nádrží a času na přípravu směsí tím,že je.vyráběn jen jeden druh základniho polotovaru, a že tento se může ihned zpracovávat na finální výrobek bez dalšího fyzikálního zrání. Jogurt, jako jediná mléčná surovina,obohacuje mražený krém a maximální množství žádoucích mléčných mikroorganismů.Smetanový jogurt se připravuje tak, že se do smetany o obsahu 20 tuku přidá emulgátor a směs se zpasteruje. Po úpravě teploty se směs zhomogenizuje a po zohlazení se zakysá přídavkem jogurtového zákysu s táhlovitou konzistencí. Po uzrání se jogurt vychladí na 25 °C. Během chlazení se pridá ovocný pretlak v požadované výši a směs se dochladí na teplotu nad 10 °C. směs se potom čerpá do průtokového stíraného chladicího výrobníku a odtud do balicího stroje. Do výrobníku lze směs čerpat již v průběhu chlazení směsi z 25 na 10 OC.Příklad 1 2 p Základní směs na mražený smetanový joqurtový krém se připraví tak, že se k 820 l smetanyo tučnosti 20 přidají 3 kg emulgátoru tuku a směs se zpasteruje při teplotě 70 až 75 °C. Po úpravě teploty na 68 až 70 °C se směs zhomogenizuje při tlaku 15 MPa a ochladí na 42až 44 °C. Po přidání 0,1 až 0.2 jogurtového zákysu se nechá jogurt 6 až 8 hod prokysat.Po dosažení hodnoty pod pH 4,5 se vychladí na 25 °C a přidá se k němu 270 kg sterilovaného jahodového pretlaku. směs se za stálého míchání dochladí na teplotu nad 10 °C. Mražený smetanový joqurtový krém se vyrobí tak, že se základní směs o teplotě 25 až 10 OC čerpádo průtokověho mraziciho výrobníku, kde se do ní našlehá 78 vzduchu nebo jiného inertniho plynu. Našlehaný výrobek se plní do kelimkú o obsahu 200 nebo 350 ml, nebo do vaniček BTKDo smetanového joéurtu, vyrobeného podle příkladu 1, se přidá jiný druh ovocného pretlaku jako meruňkový, rybízový, višňový nebo jiné chučové látky jako pistácie, vanilin a podobné.Způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému vyznačený tím, že smetanový jogurt.se smíchá se sterilizovaným ovccným protlakem nebo dření, případně s ochucovacími látkami jako je vanilin, pistácie apod. ochladí na 25 °C až 10 C a poté se bez přidání. stabilizátoru našlehá při kontinuálnim průtokovém zmrazování na požadovaný objem.

MPK / Značky

MPK: A23C 9/13, A23G 9/20

Značky: smetanového, způsob, mraženého, krému, výroby, jogurtového

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/3-262286-zpusob-vyroby-mrazeneho-smetanoveho-jogurtoveho-kremu.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Způsob výroby mraženého smetanového jogurtového krému</a>

Podobne patenty