Mandľové nápoje a spôsoby ich výroby

Číslo patentu: E 16215

Dátum: 29.12.2011

Autori: Festjens Greet, Neirynck Nico, Callewaert Danilo

Je ešte 21 strana.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

Predložený vynález patrí do oblasti potravinárskych technológii. Obzvlášť, vynález je zameraný na nemliečne rastlinné nápoje, konkrétnejšie nápoje na báze mandlí a na spôsoby ich výroby. Konkrétnejšie, Vynález poskytuje mandľové nápoje s nevýraznou chuťou. Vynález tiež poskytujespôsoby získania takýchto mandľových nápoj ov. Doterajší stav technikyMandľové nápoje sú výživné nápoje, pretože mandle sú bohaté na bielkoviny a tuky. Nemliečne mandľové nápoje v podstate obsahujú mleté mandle zmiešané s vodou a môžu sa použiť ako alternatíva k živočíšnemu mlieku. Neobsahujú žiadny živočíšny produkt, mandľové nápoje sú vhodné pre vegetariánov a vegánov. Okrem toho, na rozdiel od mliečnych výrobkov nespôsobujú zdravotné problémy, ktoré sú spojené s laktózou, cholesterolom, vysokými hladinamiExistujúce mandľové nápoje, ktoré sú dnes dostupné na trhu sa môžu rozdeliť do dvoch skupín l) mandľové nápoje s charakteristickou marcipánovou chuťou alebo vôňou a 2) rnandľovénápoje s charakteristickou orechovou chuťou alebo vôňou.Mandľové nápoje s marcipánovou chuťou sú pripravené prostredníctvom takzvaného mokrého spracovania, t.j. zahrievaním mletých mandlí vo vodnom médiu a všetky majú vysoký obsah benzaldehydu, ktorý môže aspoň čiastočne zodpovedať marcipánovej chuti, ako je uvedené v predloženej prihláške. Tieto nápoje sú komerčne dostupné na (južanskom) európskom trhu a sú opísané inter alía V GB patente 2413932 a EP patente 0776165. Nie je náhoda, že autori týchto patentových prihlášok sú obyvatelia Európy, t.j. z Veľkej Británie a Francúzska.Orechová chuť mandľových nápojov je založená na pražených mandliach. V dôsledku procesu praženia sa V týchto mandľových nápojoch zistili dosť vysoké koncentrácie pyrazínov, ako je uvedené v predloženej prihláške. Tieto pyrazíny môžu byť zodpovedné za orechovú chuť. Tieto mandľové nápoje sa historicky predávali v USA a niektoré tieto podrobnosti sú opísané v napr. US patente 4639374, US patentovej prihláške 2011/0064862 a PCT prihláške WO 99/3959 l. Všetci autori týchto patentových prihlášok sú obyvateľmi USA alebo Japonska.Mandľovć nápoje, ktoré sú V súčasnosti komerčne dostupné majú výraznejšie chute, ktoré obmedzujú možnosti konzumácie (množstvá nápoja, ktoré bude konzumovať priememý človek). Tiež, pre výrazné chute, ktoré sú už prítomné v existujúcich mandľových nápojoch, sa dosiahne oveľa ťažšie jasná a čistá chuť týchto mandľových nápojov. Môže byť žiaduce získať čisto čokoládové-, vanilkové-, jahodové-, atď. ochutené nápoje, pokiaľ ťažía z nutričných vlastností a nemliečneho charakteru mandľových nápojov. Okrem toho, farba existujúcich mandľových nápojov s orechovou chuťou je svetlohnedá alebo hnedastá. Pre takýto nápoj, nie je možnédosiahnuť farbu, ktorá je blízka farbe polotučného mlieka.V dôsledku toho, v odbore stále pretrváva potreba neutrálnych alebo chuťovo nevýrazných mandľových nápoj ov. Ďalej, pretrváva potreba mandľových nápojov, ktoré sa dajú ľahko ochutiť(easy-to-flavour). Obzvlášť sú tiež žiadanć mandľová nápoje, ktoré majú neutrálnejšiu farbu,výhodne farbu podobnú polotučnému mlieku a ktoré sa preto jednoducho farbia (napr. čistá a jasná žltá farba pre mandľový nápoj s vanilkovou príchuťou). Vo všeobecnosti, existuje potreba zlepšiť mandľové nápoje, ktoré tiež vykazujú postačujúcu životnosť a stabilitu. Ďalej je žiaduce, aby sa tieto zlepšené mandľová nápoje získali jednoduchými spôsobmi. SÚHRN VYNÁLEZUPredložený vynález sa týka jednej alebo viacerých z týchto vyššie diskutovaných potrieb vAutori vynálezu zistili, že vystavením mandlí suchému tepelnému spracovaniu (dry heat treatment) pri teplote v rozmedzí 75 °C a 120 °C počas od 5 do 120 minút, následne kroku suchého mletia na získanie mandľovej pasty, sa môže získať mandľový nápoj s nízkym obsahom benzaldehydu a nízkym obsahom pyrazínov. Takýto mandľový nápoj má typicky jemnú chuť afarbu podobnú polotučnému mlieku.Predložený vynález teda poskytuje spôsob výroby mandľového nápoja, ktorý zahŕňa kroky a) vystavenie mandlí suchému tepelnému spracovaniu pri teplote v rozmedzí 75 °C a 120 °C počas od 5 do 120 minút,b) suché mletie produktu získaného v kroku a) tak aby sa vytvorila mandľová pasta,výhodne mandľová pasta, ktorá má vážený priemer priemeru častíc (volume weighedaverage partícle diameter) (D 4,3) menej ako 30 m, c) dispergovanie mandľovej pasty získanej V kroku b) vo vodnom médium, prípadne pridanie jedného alebo viacerých emulgátorov a/alebo jedného alebo viacerých zahusťovadiel, d) prípadne vystaveniu produktu získaného V kroku c) tepelnému spracovaniu, výhodne tepelnému spracovaniu pri ultra-vysokej teplote (UHT) ae) prípadne balenie produktu ziskaného V kroku d).Výhodne, sa suché tepelné spracovanie uskutoční pri teplote v rozmedzí 85 °C a 110 °C,výhodnejšie pri teplote V rozmedzí 90 °C a 105 °C, najvýhodnejšie pri teplote v rozmedzí 95 °C a 100 °C.Je potrebné poznamenať, že čas spracovania do značnej miery závisí od teploty pri ktorej sa uskutočňuje suché tepelné spracovanie. Všeobecne platí, že bude trvať dlhšie, keď sa suché tepelné spracovanie uskutoční pri nižších teplotách. Výhodne, sa mandle spracujú suchým teplom počas od 10 do 60 minút, výhodnejšie od 20 do 40 minút, najvýhodnejšie približne 30Výhodne, suché tepelné spracovanie sa uskutoční pri teplote V rozmedzí 85 °C a 110 °C, V trvaní od 5 do 60 minút, výhodne od 10 do 60 minút, výhodnejšie od 20 do 40 minút, najvýhodnejšieĎalej je výhodné suché tepelné spracovanie pri teplote v rozmedzí 85 °C a 110 °C, V trvaní od 10 do 60 minút, výhodnejšie od 20 do 40 minút, najvýhodnejšie približne 30 minút.Výhodné kombinácie sú suché tepelné spracovanie pri teplote v rozmedzí 95 °C a 100 °C počas od 10 do 60 minút, výhodne od 20 do 40 minút, výhodnejšie počas približne 30 minút. Výhodnejšie je suché tepelné spracovanie pri približne 100 °C počas približne 30 minút. Ďalšie výhodné kombinácie sú suché tepelné spracovanie pri medzi 85 °C a 95 °C, počas od 10 do 90 minút, výhodne od 40 do 70 minút, suché tepelné spracovanie pri medzi 75 °C a 85 °C od 30 do 150 minút, výhodne od 70 do 120 minút, suché tepelné spracovanie pri medzi 100 °C a 110 °C od 5 do 60 minút, výhodnejšie od 10 do 30 minút alebo suché tepelne spracovanie pri medzi 110 °C a 120 °C od 5 do 60 minút, výhodne od 5 do 35 minút, výhodnejšie od 5 do 25 minút.V ďalšom uskutočnení, spôsob tohto vynálezu zahŕňa homogenizáciu produktu získaného V kroku c) pred tepelným spracovaním z kroku d) alebo homogenizáciu produktu získaného vVo výhodných uskutočneniach spôsobov vynálezu, sa mandle drvia pred vystavením mandlísuchému tepelnému spracovaniu, čo robí prenos tepla na mandle účínnejším.V ďalších výhodných uskutočneniach spôsobov tohto vynálezu, mandľami sú lúpané mandle.V ďalších výhodných uskutočneniach spôsobov tohto vynálezu, mandľami sú sladké mandle.Výhodne, sa suché mletie v kroku b) uskutoční niekoľkými sekacími a/alebo mlecími krokmi. Veľkosť mandlí sa môže značne znížiť V prvom kroku, výhodne rezaním (napr. v Stephanovej rezačke) alebo mletím (napr. v guľovom mlyne alebo guličkovom mlyne), čo vedie k mandľovej paste iba s časťou uvoľneného oleja. Častice mandlí sa môžu ďalej zmenšiť v druhom kroku suchého mletia, takže sa skoro všetky mandľové bunky rozdrvia, výhodne mletím (napr. v guľovom mlyne). Výsledná priememá veľkosť častice (D 4,3) bude typicky menej ako 30 m,výhodnejšie menej ako 20 m Teda, vo výhodných uskutočneniach spôsobov tohto vynálezu,krok b) zahŕňa rezanie a/alebo mletie mandlí, výhodne rezanie a/alebo mletie mandlí V prvomkroku a mletie rezaných alebo mletých mandlí v druhom kroku, výhodne použitím guľovéhomlyna alebo guličkového mlyna.Suché mletie mandlí na mandľove pasty, ktoré majú vážený priemer priemeru častíc (D 4,3) nižšiu ako 30 m ponúka tú výhodu, že mandľová pasta sa môže stabilne rozptýlíť V kvapaline,výhodne vo vodnom médiu, výhodnejšie vo vode.V uskutočneniach spôsobov tohto vynálezu sa v kroku c) pridá jedna alebo viac zložiekvybraných zo skupiny, ktorú tvoria sladidlá, príchute, doplnky súvisiace so zdravím a soli.V ďalšom aspekte, predložený vynález poskytuje mandľový nápoj, ktorý má koncentráciupyrazínov menej ako l ppm a koncentráciu benzaldehydu menej ako l ppm.Výhodne, mandľový nápoj tohto vynálezu má koncentráciu benzaldehydu menej ako 0,5 ppm a koncentráciu pyrazínov menej ako 0,5 ppm, výhodnejšie koncentráciu benzaldehydu menej ako0,3 ppm a koncentráciu pyrazínov menej ako 0,2 ppm.

MPK / Značky

MPK: A23L 2/56, A23C 11/10, A23L 2/02, A23L 2/38, A23L 2/46

Značky: mandľové, výroby, spôsoby, nápoje

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/29-e16215-mandlove-napoje-a-sposoby-ich-vyroby.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Mandľové nápoje a spôsoby ich výroby</a>

Podobne patenty