Spôsob odstraňovania bunečných látok, vytvárajúcich akrylamid a/lebo melanoidín z rastlinného materiálu s obsahom škrobu a rastlinný materiál so zníženým obsahom akrylamidu a/lebo melanoidínu

Číslo patentu: E 7532

Dátum: 05.04.2007

Autori: Ulrich Bernhard, Kern Martin, Haferkamp Reiner

Je ešte 14 strán.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

0001 Predkladaný vynález sa týka spôsobu odstraňovania bunečných látok,vytvárajúcich akrylamid a/lebo meladonín, ako je napr. asparagín, glukóza a fruktóza, z rastlinných materiálov obsahujúcich škrob, najmä z rastlinných materiálov (ako sú napr. koreňové hľuzy) rastlín, zvolených z čeľade Solanaceae. Dodatočným praním se pritom neodstráni z buniek podstatne množstvo škrobu, ako i rastlinného materiálu so zníženým množstvom obsahových látok buniek, vytvárajúcich akrylamid a/lebo meladonín. Vynález sa ďalej týka zákuskov, respektíve ľahkých jedál (snackov), respektíve zemiakových výrobkov so zníženým obsahom akrylamidu a/lebo meladonínu,ktoré je možné vyrobit z vyššie uvedeného rastlinného materiálu, a ďalej zariadenia na výrobu týchto zákuskov. respektive ľahkých jedál, respektive0002 Výroba zemiakových pochutín, ako sú napríklad zemiakové lupienky(čipsy), je V stave techniky dobre známa. Táto výroba spočíva v olúpaní zemiakov, oprani, rozmelneni a konečne vo vystavení postupu smaženia alebo sušenia. Kým hnedé zafarbenie zemiakových výrobkov pri postupe smaženia alebo sušenia predstavuje už dlho zdravotný problém, považuje sa už nejakú dobu za zdravotne problematické tiež vytváranie akrylamidu vpríebehu0003 Tvorba akrylamidu prebieha predovšetkým Maillardovou reakciou v prítomnosti voľných aminokyselín a redukujúcich cukrov v bunečnej väzbe pri vyšších teplotách, napríklad pri smaženi alebo sušení rastlinných materiálov a často je sprevádzaná hnedým sfarbenim zahriuteho materiálu pri tvorbe melanoidinov ako hnedých farbív. Jedna špecifická reakčná vetvav rámci Maillardovej reakcie vedie ku konečnému produktu akrylamidu. Akonajdôležitejšie východzie látky pre tvorbu akrylamidu boli zistené aminokyseliny asparagín a monosacharidy glukóza a fruktóza, ktoré tiež vstupujú do reakcie tvorby melanoidínu. Tieto látky sú obsiahnuté v rozpustenej forme predovšetkým v neporušených rastlinných bunkách. Ich koncentrácia závisí na mnohých faktoroch, ako je mimo iné odroda,biologická aktivita, zrelost, klimatické a pôdne vlastnosti, hnojenie, doba zberu, Skladovacia atmosféra a teplota rastlín (C. Gertz. S. Klostermann, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2002, 104, 762 - 771 A. Becalski et al. J. Agric. Food Chem. 2003, Sl, 802 - 808 D. V. Zyzak et al. J. Agric. Food Chem. 2003, 51,4782 - 4787 F. Escher et al. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 5910 - 5916).0004 Výrobcovia zemiakových produktov, najmä lupienkov, sú pri zvýšenom obsahu cukru v zemiakoch, ku ktorému dochádza najmä na konci skladovacej doby a pri zberu za nepriaznivých poveternostných podmienkach,často nútení používat ako protiopatrenie k hnednutiu zemiakových lupienkova možnému vytváraniu akrylamidu postup predhrievania (blanžírovania).0005 Pri blanžírovaní dochádza tepelným účinkom (teploty okolo 82 ° C) k rozsiahlemu popraskaniu bunečných štruktúr, takže bunečný obsah môže vytekať. Akonáhle sa bunky otvoria, dochádza podľa difúznych zákonov kvýmene medzi bunečným obsahom a okolným kvapalným médiom. Pri vyšších koncentráciách rozpustených látok v bunkách prebieha výmena látok v smere pracieho-/predhrievaného média. V závislosti na spôsobe blanžírovania a prania prebieha vylúhovanie už v stupni predhrievania a/lebo v následných pracích stupňoch. Účinný koncentračný gradient závisí prevažne na zvolenom spôsobe blanžírovania a prania a na prevádzkových podmienkach. Čím vyšší je koncentračný gradient, tým vyšší je vymývací účinok.0006 Výhody účinného zníženia obsahov cukru a aminokyselín známychspôsobov blanžírovania sú však sprevádzané značnými nevýhodami.0007 Vylúhovanie prebieha vo vzťahu k látkovej výmene veľmi nešpecificky. To znamená, že bunky nestrácajú len rušivé podiely cukrov a aminokyselín, ale aj súčasne žiadúce látky bunečného obsahu, ako sú napríklad škroby a komplexné zlúčeniny. ktoré sa pri nasledujúcom fritovaníalebo sušení podieľajú na tvorbe vône.0008 Blanžírovanie sa prejavuje zvlášť negatívne na senzorickej kvalite finálneho produktu. Vplyvom rozrušenia bunečných membrán v priebehu tepelného spracovania prechádza do blanžírovacej a mycej vody veľké množstvo škrobu/sušiny. Tento stratený škrob následne chýba pri vytváraní štruktúry. Zvyšný škrob v bunkách začína naproti tomu želatínovať. Ďalej spôsobuje teplo rozklad látok bunečnej štruktúry a tým dodatočné uvoľňovanie bunečnej štruktúry. Všetky tieto negatívne procesy spôsobujú, že sú napríklad lupienky z blanžírovaných zemiakových plátkov mimoriadne0009 Pri spracovaní zemiakov sa sušina stráca vo viacerých fázach postupu. K strate časti sušiny dochádza už pri lúpaní a krájaní, pretože sa čepeľami nožov poruší mnoho buniek, z ktorých sa pri následnom praní vylúhuje škrob. Okrem toho je obvyklý spôsob blanžírovania veľmi nehospodárna. Ako bolo vyššie uvedené, odchádza v priebehu blanžírovania s odpadnou vodou veľké množstvo cenných rastlinných látok. Pomer potrebného množstva suroviny k množstvu hotového výrobku je v porovnaní so spôsobom bez blanžírovania podstatne vyšší. Na udržovanie priaznivého koncentračného gradientu je potrebné veľké množstvo čistej vody, ktorá musí byt zahriata a udržovaná na teplote blanžírovania, čo znova predstavuje vysokú spotrebu energie. Okrem toho môže v určitých výrobných oblastiach dochádzať v dôsledku vysokého zaťaženia odpadných vôd Škrobom k problémom v existujúcich čistiarňach0010 Prehľad súčasných postupov blanžírovania je uvedený napríkladv publikácii Potáto Business World 2003, zväzok 11, časť 4, strany 26 ~ 28.0011 Ďalším známym spôsobom spracovania rastlín, respektíve časti rastlín,je elektroporácia, pomocou ktorej je možne uvoľniť hodnotné obsiahnuté0012 Pri elektroporácii sa účinkom krátkych vysokonapäťových impulzov otvoria nepoškodené bunky bez znateľného zahriatia. Elektrické impulzy,pôsobiace na bunky, rozširujú bunečné póry. Toto otvorenie prebieha dourčitého napäťového potenciálu reverzibilne.0013 Tento účinok je známy už dlhšiu dobu a nachádza využitie napríklad0014 Pokiaľ presiahne elektrický potenciál na bunečnej membráne hodnotu l 0 V, dochádza k nereverzibilnému otvoreniu pórov a bunečná tekutina môže vytekat. Tomuto efektu sa však venuje pozornost až v posledných niekoľkých rokoch. Prevažne sa používa pre šetrnú extrakciu bunečných látok, ako sú napríklad ovocné šťavy, šťava z cukrovej repy, sekundárne obsahove látky rastlín a farbivá. Elektroporácia sa uskutočňuje obvykle v procesnejkvapaline, väčšinou vo vodnom kúpeli.0015 Zariadenie na elektroporáciu rastlinných surovín je popísané v DE 10 2004 025 046 A 1. Toto zariadenie zahrnuje zdroj energie, ktoré je vytvorené elektricky bipolárne a pozostáva z minimálne jedného bipolárneho vysokonapäťového generátora impulzov s dvomi vysokonapäťovýmí výstupmi. Na ne sú napojené obe skupiny elektród, vytvárajúcich pole. Na jedno také zariadenie je možne pripojiť väčší počet bipolárnych vysokonapäťových generátorov impulzov a doplnit spúšťacím zariadením k súčasnému zapaľovaniu v stanovenom čase. Obvodové záťaže, pripojené na výstup vysokonapäťového generátora impulzov alebo na príslušné výstupy vysokonapäťových generátorov impulzov, majú rovnaké vzájomne komplexné impedancie. Vpripade, že je zdroj energie tvorený minimálne dvomi vysokonapäťovými generátormi impulzov. sú tieto v priebehu vybijania elektrolytickými odpormi, vzníkajúcimi procesnou tekutínou med-zi dielčímielektródami, od seba elektricky oddelené.0016 DE 10 2004 013 762 B 4 popisuje spôsob šetrného uvoľňovania cenných obsahových látok z vinných hroznov, pričom sa drvina, získaná z vinných hroznov, vystaví elektroporácii na získanie moštu, ktorý sa použije pre prípravu vína. Zariadenie na uskutočňovanie elektroporácie drviny pozostáva z dielektrického potrubia. kanálu k prívodu drviny, v ktorého stene sú zapustené minimálne dve vzájomne oddelené elektródy na vytváranie pulzného elektrického poľa medzi týmito elektródamí. Drvina má ako elektrolytickú záťaž zariadenia elektrický odpor, ktorý je najvyššie tak veľký,ako je ímpedancia jedného vysokonapäťového generátora impulzov, pripojeného k zariadeniu.

MPK / Značky

MPK: A23L 1/015, A23L 1/214

Značky: buněčných, zníženým, obsahom, škrobu, akrylamidu, materiálů, melanoidínu, rastlinného, melanoidín, vytvárajúcich, rastlinný, spôsob, akrylamid, látok, materiál, odstraňovania

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/22-e7532-sposob-odstranovania-bunecnych-latok-vytvarajucich-akrylamid-a-lebo-melanoidin-z-rastlinneho-materialu-s-obsahom-skrobu-a-rastlinny-material-so-znizenym-obsahom-akrylamidu-a-lebo-m.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Spôsob odstraňovania bunečných látok, vytvárajúcich akrylamid a/lebo melanoidín z rastlinného materiálu s obsahom škrobu a rastlinný materiál so zníženým obsahom akrylamidu a/lebo melanoidínu</a>

Podobne patenty