Spôsob in situ produkcie emulgátora v potravine

Je ešte 22 strany.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

Tento vynález sa týka spôsobu in situ produkcie emulgátora v potravine s použitím lipidovej acyltransferázy.Tento vynález sa ďalej týka spôsobu in situ produkcie emulgátora vpotravíne s použitímlipidovej acyltransferázy, pričom tento spôsob sa vyznačuje tým, že emulgátor je produkovaný, bez toho, aby sa súčasne zvyšovali alebo podstatne zvyšovali voľné mastné kyseliny v potravine.Tento vynález sa ďalej týka spôsobu in .siíu produkcie aspoň dvoch emulgátorov v potravineTento vynález sa tiež týka spôsobu in situ produkcie esteru sacharidu a/alebo esteru steroluhýdroxykyseliny v potravine použitím lipidovej acyltransferázy.Tento vynález sa týka použitia kompozicie potravinovćho enzýmu a/alebo kompozíciekrmivového enzýmu, ktorá zahŕňa lipidovú acyltransferázu, v spôsoboch podľa tohto vynálezu.Opísané sú spôsob identiñkovania vhodných lipídových acyltransferáz vsúlade stýmtovynálezom, takto identiñkované lipidové acyltransferázy a imobilizovaná IipídováProspešne použitie fosfolipáz a lipáz (označovaných ako lipolyticke enzýmy (EC. 3.l.1.x)použitých v potravinových a/alebo krmivových priemyselných aplikáciách je známe veľa rokov.Napríklad v EP 0 585 988 je nárokované, že prídavok lipázy do cesta vedie k zlepšeniu účinkuproti vysychaniu. Ukázalo sa, že ak sa do cesta pridá lipáza získaná z Rhizapus arrhizuv, môžezlepšit kvalitu výslednćho chleba, ak je použitá vkombinácii spokrmovým tukom/tukom.WO 94/O 4035 opisuje, že zlepšenú jemnost je možné dosiahnut pridaním lipázy do cesta, beztoho, aby sa do cesta pridával akýkoľvek dodatočný tuk/olej. Castello, P. ESEGP 89-10 Dec.1999 Helsinki ukazuje, že exogénne lipázy môžu modifikovať objem chleba.Lipolytické enzýmy hydrolyzujú jednu alebo viaceré mastné kyseliny z lipidov, ktore sú prítomné vpotravinách, čo môže viesť ktvorbe účinných emulgačných molekúl vpotravine, ktoré poskytujú komerčne hodnotnú funkcionalitu. Molekuly, ktoré prispievajú k najvýznamnejším emulgačným vlastnostiam sú čiastočne hydrolyzované produkty, ako napriklad lyzofosfolipidové, lyzo-glykolipidové a mono-glyceridové molekuly. Obzvlášť výhodné sú produkty hydrolýzy polárnych lipidov, ako napríklad lyzo-fosfolipidy a lyzo-glykolipidy. Pri výrobe chleba môžu tieto in sítu odvodené emulgátory poskytnúť ekvivalentnú funkcionalitu akoAktivita lipolytických enzýmov však má tiež za následok akumuláciu voľných mastných kyselín,ktoré vedú k nevýhodnej funkcionalite V potravine. Táto základná vlastnosť lipolytickýchenzýmov limituje ich funkcionalitu.V odbore sa vyskúšalo veľa riešení tohto problému. Avšak viedli k výraznému zvýšeniu voľných mastných kyselín v potravine, obzvlášť V potravinách s vysokým obsahom vody, zahrňajúcich, ale nie obmedzených na, chlebové cesto a vaječný žĺtok.Fosfolipázy, obzvlášť fosfatáza A 2 (E.C. 3.1.1.4) sa používajú veľa rokov na ošetrenie vajca a produktov na báze vajec (pozri US 4,034,124 a Dutihl Groger 1981 J. Sci. Food Agric. 32,451-458, napríklad). Fosfolípázová aktivita vedie počas ošetrenia vajca alebo produktu na báze vajec kakumulácii polárneho lyzolecitínu, ktorý môže pôsobiť ako emulgátor. Fosfolipázové ošetrenie vajca a produktov na báze vajec môže vylepšiť stabilitu, tepelnú stabilitu pri tepelnom ošetrení, ako napríklad pasterizácii a môže viesť k významnému zahusteniu. Produkty na báze vajec môžu zahŕňať, ale nie sú obmedzené na, koláč, majonézu, šalátové Zálievky, omáčky,zmrzliny, a tak podobne. Použitie fosfolipáz vedie kakumulácii voľných mastných kyselín. Akumulácia voľných mastných kyselín môže mat za následok nepríjemnú chuť. Ďalej môže akumulácia voľných mastných kyselín viest k zvýšenej ttáchylnosti na oxidzíciu a tým viest ku krátkej dobe skladovania, farebným zmenám a zmene ďalších významných charakteristík potravín. ako itapríklad chuti a textúry. V poslednom čase sa predávali lipolytické enzýmy soširokou substrátovou špeciñtou na ošetrenie vaječného žltka a príbuzných potravinovýchproduktov. lch výhodou je, že na rozdiel od väčšiny fosfolipáz A 2, pochádzajú z cicavčieho zdroja. lch následkom je však akumulácia voľných mastných kyselín, kvôli hydrolýze nielenfosfolípidov. ale súčasne aj triglycerídov.Ako bolo spomenuté vyššie, ďalšou oblasťou, v ktorej boli lipázy široko používané, je pekárenský priemysel. Použitie fosfolipáz vpekárenstve pochádza zobdobia 80. rokov 20.Substrátom lipáz v pšeničnej múke sú l,5-3 endogénnych pšeničných lipidov, ktoré sú komplexnou zmesou polárnych a nepolárnych lipidov. Polárne lipidy môžu byt rozdelené na glykolipidy a fosfolipidy. Tieto lipidy sú vytvorené esterifikáciou glycerolu dvomi mastnými kyselínami a polárnou skupinou. Polárna skupina prispieva k povrchovej aktivite týchto lipidov. Enzymatické odštiepenie jednej z mastných kyselín V týchto lipidoch vedie k lipidom, ktoré majú omnoho vyššiu povrchovú aktivitu. Je dobre známe, že emulgátory, ako napríklad DATEM, súveľmi účinné, pokiaľ sú pridané do cesta.Avšak použitie lipáz (E.C. 3.l.l.X) vproduktoch zcesta môže mat nepriaznivý účinok na aktivitu kvasiniek a/alebo negatívny účinok na objem chleba. Negatívny účinok na chlieb je často vysvetľovaný nadmerným dávkovaním. Nadmerné dávkovanie vedie k zníženiu pružnosti lepku,čo má za následok cesto, ktoré je príliš tuhé, a tým pádom vedie k zníženým objemom chleba. Ďalej alebo alternatívne môžu tieto lipázy degradovať pokrmový tuk, olej alebo mliečny tuk pridaný do cesta, čo vedie knepríjemnej chuti cesta a pekárenského produktu. Nadmernédávkovanie a nepríjemná chuť boli pripisované akumulácii voľných mastných kyselín v ceste.V EP l 193 314, EP 0 977 869 a tiež vo WO 01/39602 bolo použitie lipolytických enzýmov aktívnych voči glykolipidom opísané ako obzvlášť výhodné V aplikácii výroby chleba, pretože sa zistilo, že čiastočne hydrolyzované produkty lyzo-glykolipídov majú veľmi vysokú emulgačnú funkcionalitu, ktorá má zjavne za následok vyšší podiel pozitívnej emulgačnej funkcíonality v porovnaní snevhodnou akumuláciou voľných mastných kyselín. Súčasne sa však zistilo, že tieto cnzýmý majú významnú neselcktívnu aktivitu voči triglyceridom, ktorá má za následokzbytočne vysokú hladinu voľnej mastnej kyseliny.Rovnaké zistenie sa zaznamenalo vo W 0 00/32758, ktorý opisuje varianty lipolytického enzýmu so zvýšenou aktivitou voči fosfolipidom a/alebo glykolipidom navyše k variantom, ktoré uprednostňujú dlhé reťazce mastných kyselín pred krátkymi. Tento posledne spomenutý jav, tiež opísaný vo WO 01/39602. je považovaný za obzvlášť významný pri zabraňovaní nepríjemným pachutiam spojeným sakumuláciou voľných mastných kyselín skrátkymi reťazcami. Avšakdochádza k produkcii významného množstva voľných mastných kyselín.Na problematiku vysokej triglyceridovej aktivity sa zameral WO 02/094 l 23, v ktorom je opísané použitie lípolytických enzýmov aktívnych voči polárnym lipidom (napr. glykolipidom a fosfolipidom) v ceste, ale V podstate neaktívnych voči triglyceridom alebo l-monoglyceridom.Avšak dochádza k produkcii významného množstva voľných mastných kyselín.Niektoré lipolytické enzýmy vykazujú nízku alebo žiadnu aktivitu voči lyzoformám polárnych lipidov (napr. glykolipidov/fbsfolipidov). Obzvlášť sa zvažovalo použitie týchto enzýmov,pretože zaisťujú akumuláciu vysoko polárnych lyzo-lipidov, ktorá vedie koptimálnej funkcionalite. K akumulácii voľných mastných kyselín však dochádza. Táto selektívna funkcionalita je charakteristická pre fosfolipázové A 2 enzýmy a glykolipázy opísané v EP 0 977 869, EP l 193 314 a WOOI/39602. Pripravené boli enzýmove varianty menej selektívnych lípolytických enzýmov, ktore vykazujú nižšiu aktivitu voči lyzo-polárnym lipidom v porovnaní s pôvodným enzýmom (WOO 3/0601 l 2). Avšak dochádza kprodukcii významného množstvaWO 00/05396 opisuje spôsob prípravy potraviny zahŕňajúcej emulgátor, pričom je potravinový materiál uvedený do kontaktu s enzýmom takým spôsobom, že emulgátor je generovaný enzýmom zesteru mastnej kyseliny a druhá funkčná zložka je generovaná zdruhej prísady. WO 00/05396 opisuje obzvlášť použitie lipázového alebo esterázového enzýmu. Vcelom WO 00/05396 nie je opísané špecifické použitie lipidovej acyltransferázy. Navyše by pri potravinách s vysokým obsahom vody viedlo použitie esteráz a lipáz opísaných vo WO 00/05396k významnej akumulácii voľných mastných kyselín.Nevýhoda spojená s použitím lipáz, zahŕňajúciclt fosfolipázy a glykolípázy, môže byt dôsledkom vytvorenia voľných mastných kyselín uvoľnených z lipidov. Počas niekoľkých poslednýchdesaťročí bolo použitie lípolytických enzýmov v potravinách limitované kvôli rovnováhe medzi

MPK / Značky

MPK: A23C 19/032, C12Q 1/44, A23L 1/24, C12P 7/64, C12N 15/55, A23L 1/035, C12Q 1/48, C12N 15/54, C12N 9/18, A23D 7/01, A23L 1/30, C12N 9/10, C12N 11/00, A23L 1/03, A23G 9/36, C12P 7/62, A23L 1/32, A21D 8/04, C11C 3/10

Značky: produkcie, potravine, emulgátora, spôsob

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/212-e8715-sposob-in-situ-produkcie-emulgatora-v-potravine.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Spôsob in situ produkcie emulgátora v potravine</a>

Podobne patenty