Kyslá sušená srvátka obohatená vápnikom a jej výroba a využitie v potravinách

Číslo patentu: E 14006

Dátum: 30.06.2008

Autori: Szakály Sándor, Schäffer Béla, Keller Beáta

Je ešte 9 strán.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

Kyslá sušená srvátka obohatená vápnikom a jej výroba a využitie v potravinách0001 Vynález sa týka kyslej sušenej srvátky, obohatenej vápnikom (Ca), podrobnejšie kyslej sušenej srvátky, obohatenej vápnikom, obsahujúca bio-dostupný vápnik, majúci pôvod čiastočne vmlieku a čiastočne spracované spolu s mliečnymi komponentami,ktoré udržiavajú a vylepšujú niektoré vlastnosti potravín, a tiež jej výroby a využitie na obohacovanie potravín, a potravín nimi obohacovaných.0002 Srvátka sa vyrába po celom svete vo veľkom množstve, pretože pri výrobe čerstvých a zrelých syrov je hmotnosť srvátky 6-10 krát vyššia, ako je hmotnosť hlavného produktu. Ak vezmeme do úvahy, že táto kvapalina, vyššie nazývaná ako medziprodukt, obsahuje materiály, ktoré sú vysoko hodnotné z hľadiska výživy(srvátkový proteín, Iaktóza, minerály a vitaminy) jej ďalšie spracovanie bolo riešené0003 Existujú dve skupiny srvátkových produktov produkty zo sladkej srvátky a produkty z kyslej srvátky. Sladká srvátka sa tiež označuje ako syrová srvátka vyrába sa v priebehu výroby syra, pri aplikácii syridla. Táto skupina tvori veľkú rodinu produktov s velmi podobným zložením, zatiaľčo ich vlastnosti sú velmi rôzne. Hodnota pH sladkej srvátky môže byť v rozmedzí medzi 5,2 a 6,7.0004 Produkty zkyslej srvátky zahŕňajú tvaroh, alebo srvátku zčerstvého syra a sladko kyslú srvátku. Pôvod tvarohu alebo srvátky z čerstvého syra je sebevysvetľujúci a sladkokyslá srvátka sa vyrába zo sladkej sn/átky kysnutím. Mliečna kyselina,vytváraná prirodzenou fermentáciou, zaisťuje vysokú kyslosť kyslej srvátky. Hodnoty pH tejto skupiny sú typicky od 3,8 do 4,6.0005 Všetky typy srvátky môžu byť sušené rozprašovaním. Každý znich však vyžaduje vlastné techniky ošetrovania. Úpravy rozprašovaním sušenej srvátky sa môžu líšiť od veľmi jednoduchých až k veľmi komplikovaným. Všeobecne povedané, sladká(syrová) srvátka sa ľahšie suši ako kyslá srvátka. Doterajší stav techniky opisuje niekoľko postupov na premenu na sušené vodné roztoky, obsahujúce tuhé látky typicky Iepkavej povahy. Pokyny na vysúšanie sú uvedené nižšie.0006 US 5 455 837 opisuje sladidlo, obohatené vápnikom, a jeho výrobu. Na premenu vodného roztoku sa použije buď postup vysúšania mrazom alebo sa vysuši na tácke z nerezovej ocele v konvekčnej sušiacej skrini pri teplote 80 °C.0007 EP 0480519 A 1 opisuje výrobu laktulózového prášku, zatiaľ čo laktulózový sirup sa odparuje, Iaktulóza sa kryštalizuje z koncentrátu, oddeľuje od roztoku a potom vysúša. Uvedeným postupom sa získa kryštalický bezvodý čistý laktulózový prášok.0008 Patentový opis JP 1 328 078 uvádza postup sušenia rozprašovaním, v ktorom možno vyrábať prášok so 72 hmotn. (hmotnosťlhmotnosť ) obsahom Iaktulózy. Podľa uvedeného postupu je možnosť vysúšanim rozprašovaním dosiahnutá miešaním laktulózového sirupu s Iaktózou, galaktózou a kaseinom a potom sa zmes premení na prášok.0009 Opis maďarského patentu HU 225 544 opisuje oligosacharidový prášok,obsahujúci bio-dostupné makroprvky (Ca, Mg), a spôsob jeho výroby. Podľa patentovaného spôsobu sa reakcia anorganickej Ca- a/alebo Mg-zlúčeniny v potravinárskej kvalite a organickej diétnej kyseliny (kyseliny jablkovej, citrónovej alebo mliečnej) uskutočňuje v oligosacharidovom sirupe a získaný koloidný roztok sa vysuši rozprašovaním.0010 US 5 580 592 opisuje vylepšený postup na sušenie rozprašovaním mliečneho výrobku, vybraného zo skupiny, pozostávajúcej z kyslej srvátky, permeátu kyslej srvátky, permeátu kyslého syrového mlieka, a ich zmesi, pričom prvý uvedený mliečny výrobok sa zahustí odparovaním približne na 45 až približne 60 vztiahnuté na hmotnosť tuhých látok a potom sa uloží na dobu dostatočnú na umožnenie kryštalizácie väčšiny laktózy a neutralizujúca anorganická jedlá soľ, vybraná zoskupiny, pozostávajúcej zhydroxidu vápenatého, uhličitanu vápenatého, oxidu vápenatého, hydroxidu horečnatého, uhličitanu horečnatého, oxidu horečnatého, sa pridá do uvedeného mliečneho výrobku pred vysušením.0011 Vyhodnotenie doterajšieho stavu techniky je nasledujúce.0012 Postup vysúšania mrazom je najdrahší ako z hladiska investičných nákladov, tak z hladiska spotreby energie. Náročnosť čo do nákladov postupu vysúšania na tácke je priaznivejšie, vysušený produkt sa však vysúša vo forme lamiel, ktoré sú mleté, avšak práškový dokončený produkt je stále laminárny a má heterogénne rozdelenie veľkosti,obmedzujúce jeho použiteľnosť (zlú schopnosť rozptylu a rozpustnosť). Z hladiska nákladov je najvýhodnejšie vysúšanie rozprašovaním, a najpoužitelnejší koncový produkt možno vyrobiť týmto postupom, ktorého rozdelenie velkosti je najviac homogénne a častice sú guľôčkovité, a následne je prášok dobre rozptýliteľný a rozpustný. Avšak podľa japonského opisu č. JP 1 328 078 by sa mali použiť aditíva,ktoré niekedy nie sú žiadúce (napr. Iaktóza). a tie nejde aplikovať pri istých tradičných výrobných postupoch čerstvých syrov, pretože reakcie a plyny, vznikajúce pri reakcii spôsobujú do významnej miery našľahanie srvátky, naviac sa vytvorí pevná pena.0013 Ako príklad možno uviesť to, že spracovanie srvátky zo syrov zrážaných syridlom sa často používalo vMaďarsku, a vyrába sa hlavne srvátkový prášok a srvátkový proteinový koncentrát. Avšak vprípade srvátky kravského hrubozrnného tvarohu patriaceho do kategórie čerstvých syrov, vznikajú problémy. Dôvodom týchto problémov je, že hrubozrnný tvaroh (ktorý spolu so zakysanou smotanou sú staroveké maďarské mliečne výrobky, majúce pôvod v Karpatskej kotline) sa vyrába mikrobiologickou fermentáciou (okyslovaním), preto ich srvátka je tiež kyslá (pH 4,24,6). Výhoda kyslej srvátky je vysoký obsah vápnika (Ca). Avšak v tejto kyslej srvátke,kvôli fermentácii, pôvodná fyzická štruktúra srvátkových proteínov nemôže byť obnovená neutralizáciou, takže nemôže byť premenená na prášok ani pri pH 7,0. To je podobné javu, vznikajúcemu pri kvapalinách s vysokým obsahom rozpustného uhľovodíka (napr. cukry), t.j. vysúšaného materiálu, namiesto vysúšania, sa lepí mokrý na stenu rozprašovača a spôsobuje po istom čase blokádu.0014 Predmetom tohto vynálezu je vyrábať kyslú sušenú srvátku, ktorá si udržiava pôvodne existujúci prospešný charakter kyslej srvátky a ktorá môže byť vyrábaná jednoduchou a lacnou technológiou, ktorá obsahuje aditívum na posilnenie pôvodne existujúceho výhodného charakteru kyslej srvátky. Ďalším predmetom je, že vyrobená sušená srvátka by nemala ovplyvniť organoleptické a reologické vlastnosti potravín, alebo by mala isté vlastnosti zlepšovať.0015 Tento vynález je založený na zistení, že podobne ako oligosacharidy spôsobujúce lepenie a zabraňujúce vysúšaniu, srvátka fermentovanej zrazeniny obsahuje rozložené (kyslé) srvátkové proteíny, spôsobujúce rovnaký problém. Avšak srvátka môže byť vysušená rozprašovaním, pokial obsahuje častice organickej Cazlúčeniny čo do velkosti blízkej koloidnému rozsahu veľkostí. Ďalej sme zistili, že nie je nutné vytvárať tieto častice v kyslej srvátke, stačí ich vytvárať v samostatnom roztoku0016 Vynález sa týka kyslého srvátkového prášku, obsahujúceho vztiahnuté na obsah sušiny 8-14 hmotn. °/o vápnika, 4-8 hmotn. srvátkového proteínu, 20-40 hmotn. laktózy, pričom 5-12 hmotn. obsahu vápnika je mliečneho pôvodu a 88 až 95 hmotn. je pôvodu pridanej soli organického vápnika. Výhodne sušená kyslá srvátka podľa tohto vynálezu obsahuje 10-12 hmotn. vápnika, 5-6 hmotn. srvátkového proteínu a 25-35 hmotn. laktózy (vztiahnuté na obsah sušiny). Podla výhodného uskutočnenia tohto vynálezu kyslá srvátka je srvátka zčerstvého syra,odborník však ľahko pozná, že možno použiť ľubovoľné iné typy kyslej srvátky (napr. tvarohovej srvátky alebo sladko kyslej srvátky).0017 Tento vynález poskytuje spôsob výroby vápnikom obohatenej kyslej sušenej srvátky, kde sa do kyslej srvátky pridáva sol zvápnika, vytvorená sorganickou kyselinou v hmotnostnom pomere 4060 - 6040 označovaná obsah sušiny, a získaná suspenzia sa premieňa na prášok, výhodne suší rozprašovaním. Výhodná vlastnosť pridanej Ca soli je to, že nie je nutné kryštalizovať kyslú srvátku pred sušením rozprašovaním. Teda spridaním Ca soli môže byť kyslá srvátka vysušená rozprašovaním tak ľahko, ako sladká srvátka. Podla výhodného uskutočnenia tohto

MPK / Značky

MPK: A23C 21/08, A23C 1/04, A23C 21/10, A23C 19/076, A23C 21/02

Značky: potravinách, srvátka, kyslá, sušená, výroba, obohatená, využitie, vápnikom

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/17-e14006-kysla-susena-srvatka-obohatena-vapnikom-a-jej-vyroba-a-vyuzitie-v-potravinach.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Kyslá sušená srvátka obohatená vápnikom a jej výroba a využitie v potravinách</a>

Podobne patenty