Sladké lupienky, spôsob výroby sladkých lupienkov, ich použitie a polotovar pre sladké lupienky

Číslo patentu: U 6695

Dátum: 04.03.2014

Autor: Galíková Miriam

Je ešte 8 strán.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

Úžitkový vzor sa týka sladkých lupienkov a spôsobu ich výroby. Sladké lupienky ako pochutiny sú podľa tohto technického riešenia vyrobené z cukrovej repy a prípadne aj zo zemiakov, pričom majú prirodzene sladkú chuť a zároveň môžu byť dochutené sladkou zmesou.Lupienky, nazývané tiež čipsy, sa vyrábajú viac ako 100 rokov. Sú vyrábané z najemno narezaných zemiakov, ktoré sú zvyčajne upečené dochrumkava na oleji. Podávajú sa najmä solené, pikantné, či s inými príchuťami. Na výrobu kvalitných lupienkov sa vyberajú vhodné odrody zemiakov. Na výrobu zemiakových lupienkov sa hodí približne desiatka druhov zemiakov. Dôležitý je obsah cukru a škrobu - ten má najväčší vplyv na konečnú kvalitu produktu. Vhodné sú zemiaky guľaté s priemerom asi 5 - 6 cm, bez očiek, s obsahom škrobu cca 18 , bez mechanických poškodení (odreniny, obitie), bez nakličenia. Na začiatku výrobného procesu sa zemiaky triedia, umývajú, strojovo škriabu.Očistené zemiaky postupujú do krájacieho stroja, kde sa krájajú na rôzne hrubé plátky. Následne sa umývajú vo vode, kde sa zbavujú prebytočného škrobu. Lupienky sú smažené pod pamým vankúšom bez prístupu vzduchu. Konečnú chuť získavajú lupienky až po poprášení koreniacou zmesou, kedy sú lupienky tiež premiešame, aby sa chuť rovnomeme rozdelila. Následne sa lupienky balia do balíčkov.Zemiakové lupienky môžu byť považované za nezdravé kvôli vysokému obsahu tukov, tie môžu mať podiel na zvýšení hladiny cholesterolu. Existujú preto požiadavky na zníženie obsahu tukov. Je známy celý rad patentových spisov, ktoré opisujú konkrétne výhodné spôsoby výroby a balenia lupienkov.Podľa patentu CZ 287085 sa vyrábajú zemiakové lupienky so zníženou energetickou hodnotou. Surové zemiakové plátky sa smažia do obsahu vlhkosti 2 až 20 v zmesi tuku, pričom hotové zemiakové lupienky majú obsah tuku 23 až 32 hmotu.Podľa zverejneného patentového spisu CZ 1993-2648 je opísaný spôsob a zariadenie na prípravu smažených lupienkov bez tuku, kde sa nepoužíva smaženie ponáraním do rozpáleného tuku, ale sa využíva mikrovlnné pole. Tenko rozrezané surové zemiačíky sú vystavené mikrovlnnému poľu s veľkou intenzitou, ktorárýchlo premení vlhkosť vnútra tenkých kúskov na paru. Následne sú lupienky zbavené vlhkosti vystavené jPri požiadavke na sladkú chuť sú lupienky ochucované rafinovaným cukrom (napr. podľa CNl 02048095 A) alebo umelými sladidlami. Takéto dochutenie predstavuje dietetický nevhodnú úpravu. Tento nedostatok čiastočne rieši použitie cukrovej repy (latinsky Beta vulgaris var. altissima). Cukrová repa je plodina z čeľade amarantovitých. Lupienky z cukrovej repy v tvare plátkov, ktoré sú tepelne upravené fritovanim, sú známe z dokumentu DE 202006002874. Použitie cukrovej repy na výrobu lupienkov je tiež opisané v zverejnených dokumentoch RU 234647 l C l , W 08904120, W 09502336.Nevýhodou uvedených riešení je nižšia kvalita, zdravotné riziká a horšie vizuálne vlastnosti výsledných lupienkov.Nedostatky doterajšieho stavu techniky podstatným spôsobom odstraňujú sladké lupienky vyrobené z cukrovej repy podľa tohto technického riešenia, ktorého podstata spočíva v tom, že majú tvar plochých, tepelne upravených plátkov s hrúbkou od 0,06 mm do 2 mm, sú narezané z buľvy cukrovej repy s cukomatosťou viac ako 14 , výhodne viac ako 16 .Je výhodné, ak rezy buľvou prechádzajú priečne cez zvislú os buľvy, a to v podstate kolmo alebo šikmo až do uhla 45 stupňov. Pri takomto reze sú na povrchu plátku pozorovateľné cievne zväzky. Pri kolmom reze buľvy tieto cievne zväzky tvoria približne kruhovo usporiadané centrické krivky, pri šikmom reze približne eliptické centrické krivky. Na cukrovej repe je zvyčajne l 2 až 14 cievnych zväzkov. Tie opticky vyniknú v konečnom produkte práve pri uvedenom spôsobe rezu. Po opisanom nakrájaní cukrovej repy budú tieto cievne zväzky vytvárať pásikovú štruktúru, ktorú je vidno za surova aj po vypražení. Takýto rez zároveň má vplyv na vysokú trvanlivosť a zachovanie chmmkavosti lupienkov.Z hľadiska dobrého využitia buľvy bude vhodné, ak lupienky majú tvar uhlových výsekov z priečne narezaných základných plátkov. Základné plátky vzniknú uvedeným priečnym rezanírn cez zvislú os buľvy, čím vzniknú približne kruhové alebo eliptické plátky s prirodzene nerovným okrajom podľa tvaru konkrétnej buľvy. Základný plátok sa nakrája rôznym spôsobom. Môže to byť vytvorenie trojuholníkov, kde preponaje tvorená prirodzene nerovným okrajom obvodu základného plátku, alebo môže ísť o narezanie na pásiky, obdĺžniky alebo aj na iné geometrické a okrasné tvary. Môže tiež ísť o tvary zodpovedajúce reklamným ozna 10čeniam a ochranným známkam. Rozmer buľvy cukrovej repy býva väčší ako rozmer zemiakov, a preto je možné lepšie využiť dostupnú plochu narezaných základných plátkov na vytvorenie požadovaného tvaru,Pritom vždy môže byť zachovaná viditeľnosť cievnych zväzkov v priečnom reze na os buľvy. Sladké lupienky z cukrovej repy majú podľa tohto riešenia prirodne vytvorenú kresbu na povrchu lupienka s prirodzene odlišnými priebehmi letokruhov na jednotlivých lupienkoch. Tým sa podporí vnem prírodnosti produktu,pretože strojovo tvorené obrazce pôsobia umelo.Je možný aj iný postup pri rezaní buľvy na konečné tvary plátkov, pričom sa vytvorí a zachová sústava čiar vytvorená z rezania cievnych zväzkov buľvy. Najskôr môže byť buľva rezaná na pozdĺžne segmenty. Prierez týchto segmentov bude zodpovedať požadovanému konečnému tvaru plátkov, prvé rezy teda budú vedené v podstate pozdĺž zvislej osi buľvy. Následne sa pozdĺžne segmenty budú rezať priečnymi rezmi, a to v podstate kolmo alebo šikmo k pôvodnej zvislej osi buľvy až do uhla 45 stupňov. Voľba rezacieho postupu bude v praxi závislá od dostupnej technológie danej prevádzky, dôležité je, aby výsledné plátky mali hlavné plochy vytvorené rezmi cez zvislú os buľvy. Zvislou osou buľvy pritom rozumieme os, ktorá nemusí spĺňať geometrické kritéria na osovú symetriu, keďže prírodný materiál nie je pravidelný.Sladké lupienky môžu mať vo výslednej tepelnej úprave tri základné konzistencie. Môžu byť vypražené do sklovita, kedy nie sú pražené na chrumkavý produkt, ale ostanú sklovitej konzistencie, akoby žuvačkovitého charakteru. Vtedy sú mäkké a len okraje sú niekde jemne chrumkavé.V druhom pripade môžu byť vyprážané do zlatistej farby.V treťom základnom prípade môžu byť sladké lupienky vyprážané do svetlohncdej farby ako extra chrumkavé. Vtedy chuťovo vynikne jemné skaramelizovanie cukru, ktorý cukrová repa obsahuje.Po vypražení sa sladké lupienky ochladia, a môže sa následne na ne použiť sladká zmes rôzneho zloženia. Sladké lupienky však môžu byť balené a podávané na konzumáciu aj bez dochucovania, keďže vďaka použitiu cukrovej repy majú prirodzenú sladkú chuť. Sladká zmes sa môže aplikovať na plátky ochladené, ale aj na ešte teplé plátky, kedy sa obsah cukru v sladkej zmesi lepšie a viac prilepí na plochy vypražených plátkov. Dosialmeme tým odlišný výsledný efekt ako pri ochutení ochladených lupienkov. Lepšia priľnavosť, teda určitý stupeň pripálenia sladkej zmesi na povrch plátkov tiež znižuje odpad ochucovacej zmesi v konečnom baleni, čo pozitivne vplýva na hodnotenie kvality spotrebiteľom po otvorení a skonzumovaní pochutiny.Lupienky sú okamžite po vychladnutí extra chrurnkavé, až praskajúce, a hned sú veľmi príjemne sladké,takže aj samotné naturálne vyhotovenie bez dochucovania je vhodné na okamžitú konzumáciu. V kombinácii s ďalšími prlchuťami poskytujú úplne nový pôžitok pre spotrebiteľa. Pritom dochádza k symbióze príchuti s prirodzenou cukomatosťou obsiahnutou v cukrovej repe.Podstatnou výhodou je trvanlivosť sladkých lupienkov podľa tohto technického riešenia. Je omnoho dlhšia ako pri bežných lupienkoch, čipsoch, a to predovšetkým vďaka obsahu cukru v základnom materiáli, a tiež z dôvodu karamelizácie cukru po okrajoch cievnych zväzkov. Cukor sa v procese vyprážania lupienkov aspoň čiastočne skaramelizuje a dodáva lupienkom dlhšiu životnosť, ako aj spomenutú chrumkavosť alebo žuvačkovitosť podľa stupňa vyprážania. Tieto sladké lupienky aj po odbaleni z ochrannej dusikatej atmosféry a pri voľnom držaní na vzduchu ostanú chrumkavé niekoľkonásobne dlhšiu dobu než klasické zemiakové lupienky, a to aj viacero dní bez straty kvality.Sladké lupienky môžu byť vo výhodnom usporiadani doplnené zemiakovými lupienkami do spoločnej zmesi s rôznym vzájomným podielom. Potom podobný alebo rovnaký postup použijeme aj na zemiaky. Tie môžu byt nakrájané do tvaru lupienkov alebo rozrezané na polovičky a následné krájané na polmesiačiky. Potom sú smažené v horúcom oleji pri teplote okolo 180 °C, po dobu 2 až 4 minút, následne môžu byť ochutené tými istými sladkýmí zmesami ako lupienky z cukrovej repy.Sladké lupienky môžu byť pred balením ochutené jednou chuťou alebo viacerými chuťami. V prípade zmesi lupienkov z cukrovej repy a lupienkov zo zemiakov môžu byť lupienky pred balením do spoločného obalu ochutené samostatne, a to rovnakými chuťami alebo odlišnými chuťami, alebo môžu byť tieto lupienky ochucované aj spoločne. Tieto možnosti vytvoria celý rad kombinácií s rôznymi chuťovými výsledkami konečného produktu.Sladké zmesi na ochutenie môžu zahŕňať veľké množstvo prichutí, naprikladl. med a chilli sladká zmes obsahuje- cukor 60 hmotn., med 25 - 30 hmotn., mletá chilli paprika 5 - 10 hmotn., vanilka 5 - 10 hmotn. 2. med, chilli a škorica sladká zmes obsahuje3. vanilka sladká zmes obsahuje4. vanilka a škorica sladká zmes obsahuje5. vanilka a zelené jablko sladká zmes obsahuje- zmes cukru, vanilky ajablkového práškového extraktu najmä v pomeroch6. vanilka a pomaranč sladká zmes obsahuje- zmes cukru, vanilky a pomarančového práškového extraktu najmä v pomeroch7. vanilka a kokos sladká zmes obsahujezmes cukm, vanilky a jemne strúhaného kokosu (kokosová múčka) najmä v pomeroch cukor 80 - 95 hmotn., vanilka 5 - 10 hmotn., kokos 5 - 10 hmotn.8. čokoláda sladká zmes obsahuje- zmes cukru, čokoládového prášku horkého a vanilky- zmes cukru, čokoládového prášku mliečneho s mentolovou príchuťou a príchuťou vanilky- zmes cukru, čokoládového prášku s mentolovou príchuťou a príchuťou vanilky najmä v pomeroch cukor 80 - 95 hmotn., čokoláda 5 - 15 hmotn., vanilka 5 - 10 hmotn.9. čokoláda a chilli sladká zmes obsahuje- zmes cukru, čokoládového prášku, mletej chilli papriky a vanilky najmä v pomeroch- cukor 50 - 60 hmotn., čokoláda 25 - 30 hmotn., chilli 3 - 5 hmotn., vanilka 5 - 10 hmotn. 10. čokoláda a kokos sladká zmes obsahuje- zmes cukru, čokoládového prášku, vanilky a jemne strúhaného kokosu (kokosová múčka), najmä v pomeroch11. lesná zmes sladká zmes obsahuje- zmes cukru, extraktu lesnej zmesi (jahoda, malina, čemica, čučoriedka v rôznych percentuálnych pomeroch), kyselina citrónová, vanilka najmä v pomeroch12. karamel sladká zmes obsahuje13. karamel a kokos a rum sladká zmes obsahuje- skaramelizovaný cukor s jemne strúhaným kokosom, vanilkou a mmovou arómou najmä v pomeroch cukor 60 - 80 hmotn., kokos 5 - 10 hmotn., vanilka 5 - 10 hmotn., rumový cukor (aróma) 5 - 30 hmotn.14. citrón sladká zmes obsahuje15. citrón a mäta sladká zmes obsahuje- zmes cukru, kyseliny citrónovej, extraktu mäty piepomej a vanilky najmä v pomeroch16. kečup, bamlka, chilli a med sladká zmes obsahuje17. káva a vanilka sladká zmes obsahuje18. káva, vanilka a koňak sladká zmes obsahuje- skaramelizovaný cukor s extraktom kávy, vanilky a rumového cukru najmä v pomerochK prlchutiam sa môže pridať ešte Zvýrazňovač chuti a prírodné arómy v podiele 0,2 až 5 hmotn.Buľva cukrovej repy môže tvoriť aj polotovar pre sladke lupienky. Polotovar môže byť distribuovaný v obchodnej sieti na tepelnú úpravu v domácnostiach alebo do prevádzok rýchleho občerstvenia, reštauračných prevádzok. Polotovar bude V takom prípade tvorený narezanou buľvou cukrovej repy, pričom buľvaje akoby naspäť poskladaná z narezaných plátkov do tvaru zodpovedajúcemu pôvodnému tvaru buľvy. To znamená, 0že V priemyselnej potravinárskej prevádzke sa buľva cukrovej repy najskôr očistí a zbaví koreňového a vňaťového odrezku a následne sa nareže na plátky požadovaného tvaru. Plátky po narezaní zostanú V pôvodnej polohe alebo sa zložia do pôvodnej polohy, aby sa rezové plochy dotýkali, čím sa zamedzí ich vysúšaniu. Buľva sa zabalí a zašle na tepelnú úpravu mimo miesta jej rezania. Oproti spracovaniu zemiakov pri cukrovej repe nedochádza k Vylučovaniu škrobu a čemeniu rezových plôch. Buľva ako polotovar môže byť zabalená V obale s ochrannou atmosférou, napríklad V PE fólii alebo môže byť zabalená vo Vákuovom obale, alebo je zabalená V ochrannom roztoku bez prístupu vzduchu. Takto predpripravené môžu byť aj zemiaky.Týmto sa zjednoduší príprava sladkých lupienkov na mieste konzumácie, kde nie je potrebné mať silové vybavenie na čistenie a rezanie tvrdej buľvy. Týmto prirodzene nie je vylúčené ani celé spracovanie a výroba sladkých lupienkov na mieste konzumácie, V reštauráciách, rýchlych občerstveniach a podobných zariadeniach rýchleho stravovania a občerstvenia, kde sa tepelná úprava načasuje tesne pred konzumáciou. Dosiahneme tým úplnú čerstvosť sladkých lupienkov.Novýje aj samotný spôsob výroby sladkých lupienkov podľa tohto technického riešenia, ktorého podstata spočíva V tom, že ako Vstupný materiál použijeme buľvu cukrovej repy s cukomatosťou viac ako 14 , výhodne viac ako 16 . Buľvu cukrovej repy po očistení nakrájame na ploché plátky s hrúbkou od 0,06 mm do 2 mm a následne ju tepelne upravíme smažením alebo vyprážaním alebo fiitovaním, alebo pečením.Buľva sa reže priečne cez zvislú os buľvy, a to V podstate kolmo na zvislú os buľvy alebo šikmo na zvislú os buľvy až pod uhlom do 45 stupňov.Je výhodné, ak sa buľva cukrovej repy reže najskôr na základné priečne plátky, teda na približne kruhové alebo eliptické plátky s prirodzene nerovným okrajom podľa tvaru konkrétnej buľvy a následne sa základný plátok reže rôznym spôsobom. Môže sa rezať do tvaru uhlových výsekov, čím sa vytvoria trojuholníky, kde prepona je tvorená prirodzene nerovným okrajom obvodu základného plátku, alebo môže ísť o narezanie na pásiky, obdlhiiky alebo aj na iné geometrické a okrasné tvary.Základný plátok sa tiež môže rezať na tvar zodpovedajúci reklamným označeniam alebo ochranným známkam. Pritom vždy môže byť zachovaná viditeľnosť cievnych zväzkov V priečnom reze na os buľvy. Buľva sa môže podľa opísaného postupu najskôr rezať na pozdĺžne segmenty a až potom priečnymi rezmí na konečnú hrúbku plátkov.Nakrájané ploché plátky sú následne tepelne spracované V horúcom oleji po dobu 2 až 4 minút a pri teplote l 50 až 210 °C. Vhodné sú tri základné stupne tepelnej úpravyl. Plátky cukrovej repy sú vyprážané do sklovita, kde nie sú pražené na chrumkavý výsledný produkt, ale ostanú sklovitej konzistencie, žuvačkovitého charakteru. Sú teda mäkké a len okraje majú miestami jemne chrumkavé, vyprážané pri teplote cca 150 až 160 °C, po dobu 2 až 4 minút.2. Plátky cukrovej repy sú vyprážané do zlatistej farby, sú krehké a chrumkavé. Sú vyprážané pri teplote 160 až 180 °C, po dobu 2 až 4 minút.3. Plátky cukrovej repy sú vyprážané do svetlohnedej farby, sú extra chrumkavé, kedy chuťovo vynikne jemné skaramelizovanie cukru, ktorý cukrová repa obsahuje. Tieto plátky sú Vyprážané pri teplote 180 až 210 °C po dobu 2 až 4 minút.Po vypražení sa sladké lupienky ochladia. Môžu sa bez ďalšej chuťovej úpravy balíť ako naturálny pro dukt. V inom postupe sa na sladké lupienky môže použiť sladká zmes rôzneho zloženia. Sladká zmes sa môže aplikovať na plátky ochladené, ale aj na ešte teplé plátky.S cieľom dosiahnuť vyvážený konečný produkt môžeme k sladkým lupienkom vyrobeným z cukrovej repy primiešať lupienky zo zemiakov V rôznom vzájomnom pomere. Lupienky zo zemiakov môžu byť nakrájané do rovnakého tvaru ako lupienky z cukrovej repy, alebo môžu byť rozrezané na polovičky a následne krájané na polrnesiačiky. Zemiakové lupienky môžu byť tepelne upravené spolu alebo oddelene od lupienkov z cukrovej repy, a to zvyčajne V oleji pri teplote cca 180 °C, po dobu 2 až 4 minút. Lupienky zo zemiakov môžu byť ochutené tým istým alebo odlišným dochutením ako lupienky z cukrovej repy.Zvyšky buľvy z cukrovej repy a zvyšky z rezania základného plátku môžu byť neskôr použité ako materiál na výrobu cukru klasickým spracovaním V cukrovare. Takéto zhodnotenie umožňuje využívať z buľvy cukrovej repy na výrobu lupienkov len skutočne vhodné a geometricky vymedzené časti, napríklad základné plátky s dostatočným priemerom, aby z toho vytvorené trojuholníčky aj s malým uhlom výrezu mali primeraný rozmer a pevnosť.Zvyšky buľvy z cukrovej repy a zvyšky z rezania základného plátku sa môžu tiež využiť ako plnohodnotné krmivo pre hospodárske a domáce zvieratá alebo ako prísada do krmiva na zvýšenie jeho prirodzenej výživnosti, a to najmä pre hovädzí dobytok, ošípané, ale aj napr. do krmiva pre psov. Buľvy cukrovej repy sa teda využijú bez zvyšku.Buľva cukrovej repy sa môže rezať a tepelne spracovávať V blízkosti konzumácie sladkých lupienkov, a to tesne pred ich podávaním na konzumáciu. Buľva cukrovej repy sa môže rezať alebo aspoň predrezať na mieste vzdialenom od miesta konzumácie. Potom sa plátky expedujú na miesto tepelného spracovania. Môžu sa pritom poskladať do tvaru zodpovedajúcemu pôvodnému tvaru očistenej buľvy. Na mieste konzumácie sa

MPK / Značky

MPK: A23L 1/072, A23L 1/22, A23L 1/214, A23G 3/00, A23L 1/212

Značky: použitie, spôsob, výroby, sladkých, polotovar, lupienky, sladké, lupienkov

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/16-u6695-sladke-lupienky-sposob-vyroby-sladkych-lupienkov-ich-pouzitie-a-polotovar-pre-sladke-lupienky.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Sladké lupienky, spôsob výroby sladkých lupienkov, ich použitie a polotovar pre sladké lupienky</a>

Podobne patenty