Smotanový syrový výrobok a spôsob jeho prípravy

Je ešte 8 strán.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

Predložený vynález sa týka originálneho smotanového syrového výrobku majúceho vylepšené krémové zloženie a pocit v ústach, a spôsob jeho prípravy. Doterajší stav technikySrvátka( kyslá, sladká alebo ich zmes) je získavaná ako vedľajší produkt pri výrobe syra alebo syroviny. Srvátka obsahuje hodnotné bielkoviny a bolo mnoho pokusov včleniť srvátkové bielkoviny do syrových výrobkov. Avšak srvátkové bielkoviny V ich prírodnej podobe nemajú vhodné a požadované fyzikálne a chemické vlastnosti vyžadované pre dobré a vysokoSľubným pokrokom bolo použitie funkčne vylepšených srvátkových bielkovín na výrobu syra vrátane smotanového syra. EP-A 1.020.120 opisuje spôsob prípravy na výrobu stáleho syrového výrobku doplneného o funkčne vylepšené srvátkové bielkoviny. Srvátkové proteíny sú funkčne vylepšované vystavením syreniny alebo mliečnych tekutín obsahujúcich srvátkové bielkoviny kontrolovanému tepelnému ošetreniu a/alebo ošetreniu pri vysokých teplotách. Avšak spôsoby prípravy sú obmedzené s ohľadom na dosiahnutie nízkeho kazeínu podiely srvátkovej bielkoviny, nízky obsah sušiny a vysoký obsah laktózy, azloženie a pocit v ústach výrobkov nie sú celkom uspokojivé.Ďalšia významná skoršia technika je opísaná V EP-A-1.249.176. Uvádza na známosť spôsob včlenenia srvátkovej bielkoviny do potravín okysľovaním vodného roztoku jednou alebo viacerýmisrvátkovými bielkovinami pod ich izoelektrickým pH, t.j. 4,5až 2,5, výhodne 4,0 až 3,5, doplnkovo formovanie srvátkovej stabilne bielkovinnej tukovej emulzie miešaním a homogenizáciou uvedeného okysleného roztoku srvátkových bielkovín a jedného alebo viacerých tukov, tepelným ošetrením uvedeného roztoku alebo srvátkovej stabilne bielkovinnej tukovej emulzie, a miešaním toho samého s potravinovým základom na Vytvorenie potraviny. Dva príklady sa týkajú výroby taveného syra. Vyskúšanie opísaného spôsobu prípravy smotanového syra ukázalo, že chuť získaného smotanového syra bola príliš kyslá a pridanie neutralizačných prísad, ako napríklad NaOH, malo za následok neprijateľné zloženiePredmetom súčasného vynálezu je poskytnúť výrobok smotanového syra, ktorý má V kombinácii nízky kazeín podiel srvátkovej bielkoviny, nízky obsah sušiny a vysoký obsah laktózy a vylepšené smotanové zloženie a pocit v ústach a zníženúSúčasný vynález sa týka výrobku smotanového syra získaného spôsobom pozostávajúcim z krokov(a) okysľovanie koncentrátu srvátkovej bielkoviny potravinovým okysľovacím prípravkom, výhodne kyselinou citrónovou alebo kyselinou mliečnou, alebo predkvasenými baktériami na zníženie pH na viac ako 4,5 až 5,2, výhodne na 4,7 až 4,9,(b) pomalý ohrev okysleného koncentrátu srvátkovej bielkoviny z kroku (a), výhodne počas doby 15 až 120 minút, výhodnejšie počas doby 20 až 60 minút a najvýhodnejšie počas doby 25 až 45 minút, na teplotu 75 ° až 90 °C, výhodne 78 ° až 85 °C a udržiavanietejto teploty počas doby minimálne 30 ndnút, výhodnepočas doby najmenej 45 núnút na prípravu koncentrátu funkčnej srvátkovej bielkoviny,(c) doplnkové miešanie koncentrátu srvátkovej bielkoviny z kroku (b) s mliečnym tukom v hmotnostnom pomere 6040 až l 00 O kde krok (c) môže byť uskutočnený pred krokom(d) homogenizácia výrobku získaného V kroku (b) alebo kroku(c) v dvojstupňovonl vysokotlakovonl homogenizátore pri tlakoch 300 až 400/ 50 až 80 bar a teplote 5 ° až 75 °C, výhodne 15 ° až 70 °C na výrobu emulgovaného koncentrátu funkčnej srvátkovej bielkoviny,(e) miešanie výrobku z kroku (d) so syreninou, obsah tuku ktorý je prispôsobený podľa podielu mliečneho tuku pridaného v kroku (C) a s požadovaným výrobkom, a pridanie soli a doplnkových stabilizátorov, a(f) homogenizácia výrobku z kroku (e) v dvojstupňovom vysokotlakovom homogenizátore pri tlakoch 300 až 400/50 až 80 bar a teplote 68 ° až 90 °C, výhodne 75 ° až 85Výhodný výrobok smotanového syra je získateľný dodatočným krokom(g) šľahanie výrobku z kroku (f) pri teplote 68 ° až 90 °C, výhodne 75 ° až 85 °C, počas doby najmenej 15 minút, výhodne počas doby najmenej 20 minút a eštevýhodnejšie počas doby najmenej 25 minút.Vynález sa dalej týka spôsobu výroby výrobku krémového syra zahrňujúceho kroky(a) okysľovanie koncentrátu srvátkovej bielkoviny potravinovým okysľovacím prípravkom, výhodne kyselinou citrónovou alebo kyselinou mliečnou, alebo predkvasenými baktériami na zníženie pH na viac ako 4,5(b) pomalý ohrev okysleného koncentrátu srvátkovej bielkoviny z kroku (a), výhodne počas doby 15 až 120 minút, výhodnejšie počas doby 20 až 60 minút a najvýhodnejšie počas doby 25 až 45 minút, na teplotu 75 ° až 90 °C, výhodne 78 ° až 85 °C a udržiavanie tejto teploty počas doby minimálne 30 núnút, výhodne počas doby najmenej 45 minút na pripravu koncentrátu funkčnej srvátkovej bielkoviny.(c) doplnkové miešanie koncentrátu srvátkovej bielkoviny z kroku (b) s mliečnym tukom v hmotnostnom pomere 6040 až 1000 kde krok (c) môže byť uskutočnený pred krokom(d) homogenizácia výrobku získaného V kroku (b) alebo kroku(c) v dvojstupňovom vysokotlakovom homogenizátore pri tlakoch 300 až 400/50 až 80 bar a teplote 5 ° až 75 C,výhodne 15 ° až 70 C na výrobu emulgovaného koncentrátu funkčnej srvátkovej bielkoviny,(e) miešanie výrobku z kroku (d) so syreninou, obsah tuku ktorý je prispôsobený podľa podielu mliečneho tuku pridaného v kroku (c) a s požadovaným výrobkom, a pridanie soli a doplnkových stabilizátorov,(f) homogenizácia výrobku z kroku (e) v dvojstupňovom vysokotlakovom homogenizátore pri tlakoch 300 až 400/50 až 80 bar a teplote 68 ° až 90 °C, výhodne 75 ° až 85 °C.Výhodný spôsob zahrnuje dodatočný krok(g) šľahanie výrobku z kroku (f) pri teplote 68 ° až 90 °C, výhodne 75 ° až 85 °C, počas doby najmenej 15 minút, výhodne počas doby najmenej 20 minút a eštevýhodnejšie počas doby najmenej 25 minút.

MPK / Značky

MPK: A23C 21/00

Značky: syrový, smotanový, výrobok, přípravy, spôsob

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/16-e6008-smotanovy-syrovy-vyrobok-a-sposob-jeho-pripravy.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Smotanový syrový výrobok a spôsob jeho prípravy</a>

Podobne patenty