Spôsob výroby a zariadenie na výrobu aerovaných potravinárskych produktov

Je ešte 6 strán.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

0001 Začlenenie plynových bubliniek, známe ako aerácia, vplýva na texturálne vlastnosti potravinárskych produktov. Ich textúra je vo všeobecnosti jemnejšia ako textúra neaerovaných produktov a aerované produkty majú často jemnejšiu a lepšiu chuť. Z dôvodu začlenených plynových bubliniek majú aerované produkty nižšiu kalorickú hodnotu na objemovú jednotku ako neaerované produkty. Toto je dôležitá vlastnosť najmä pri produktoch s vysokými kalorickými hodnotami, ako je napríklad čokoláda a potraviny s obsahom tuku. Hoci poznáme celý rad aerovaných produktov, vo všeobecnosti nie sú vyhovujúce, najmä z hladiska textúry.0002 Aerovaná čokoláda sa napríklad predáva na trhu už dlhú dobu. Aerovaná čokoláda má jedinečnú štruktúru s plynovými bublinkami rádovo niekoľko milimetrov. Z tohto dôvodu je aerovaná čokoláda alternatívou klasickej neaerovanej čokolády, skôr než nízkokalorická forma klasickej neaerovanej čokolády.0003 Hoci majú takéto aerované produkty určitý trhový potenciál, vo všeobecnosti nie sú žiadané. Oveľa lepšie by bolo vyrábať aerované produkty s plynovými bublinkami, ktoré nie je vidieť voľným okom, ako produkty s veľkými bublinkami. V nasledovne časti tohto dokumentu budeme tieto produkty označovat ako mikrobublinkové. Tieto produkty sú veľmi žiadané. pretože ich textúra sa veľmi podobá na textúru neaerovaných produktov, ale na jednotku objemu obsahujú menej kalórií.0004 Je ťažké dosiahnut výrobu takých potravinárskych produktov, ako je čokoláda s malými mikroskopickými a rovnakými bublinkami. Z hladiska uskutočnených pokusov a výsledkov spôsoby výroby podľa doterajšieho stavu techniky zamerané na dosiahnutie malých rovnakých bubliniek boli úspešné iba čiastočne.0005 V patente US 5 238 698 je zverejnený spôsob výroby aerovanej čokolády bez sacharózy. Pri tomto procese sa čokoládová zmes nepretržite plní do násypky pod tlakom pri teplote približne od 30 ° C do 45 ° C. Čokoládovázmes sa udržiava pod tlakom a po vstreknutí inertného plynu sa čerpá cez rad prvkov statického miesiča. Po opakovanom vstreknutí plynu a prechodu cez ďalšie prvky miesiča sa čokoládová zmes obsahujúca plyn čerpá do stroja na dávkovanie čokoládovej hmoty do foriem, ktorý sa tiež udržiava pod tlakom od 3 do 5 barov. Čokoládová hmota, ktorá je stále pod tlakom sa plní do foriem a tlak sa uvoľní, aby sa vytvorila bublinková štruktúra.0006 Tento postup je nevýhodný, pretože produkuje dosť veľké bublinky a vo všeobecnosti je zníženie hustoty limitované. Medzi veľkosťou bubliniek a dosiahnuteľným znížením hustoty samozrejme existuje súvislosť. Hmoty s veľkými bublinkami majú väčšie riziko rozpadu bubliniek ako hmoty s malými bublinkami. Preto ak sa zvýši počet velkých bubliniek, zvýši sa aj pravdepodobnosť straty bublinkovej štruktúry.0007 V patente W 0 02/013618 je zverejnený ďalší prístup k výrobe aerovaných potravin. Postup podľa uvedeného dokumentu vychádza tiež z kombinácie vstrekovania plynu a statických miesičov. Výsledkom je opäť čokoláda s veľkými bublinkami s priemernou veľkosťou 0,7 mm. Menšie bublinky s veľkosťou 0,2 mm sa dosahujú iba na malých kúskoch.0008 Z uvedeného vyplýva, že výroba aerovaných produktov s mikrobublinkovou štruktúrou je náročná. Toto je čiastočne spôsobené tým, že spôsoby doterajšieho stavu techniky navrhujú intenzívnejšie postupy miešania,aby sa dosiahli veľmi malé bublinky. Toto však znamená použitie vyššieho množstva energie, čo následne môže spôsobiť zmeny štruktúry produktu, ktoré môžu byť spôsobené vytvoreným teplom alebo vysokým šmykom (W 0 2002/013618).0009 Patent EP 0 730 826 zverejňuje spôsob výroby zmesi tuhých častíc dispergovaných v nepretržitej Iipidovej fáze. Tento proces obsahuje krok miešania, v ktorom sa zmiešavajú tuhé častice v Iipidoch, aby sa vytvorila zmes, ktorá potom prechádza krokom rañnácie (zjemnenia štruktúry). V kroku rañnácie sa tuhé častice pomelú. Pred krokom mletia sa pomocou mikropórového difuzéra dodávajú mikronizované bublinky. V patente EP 0 730 826 však mikronizované bublinky v produkte nezostávajú. Slúžia iba na odstránenie nežiaducich prchavých látok v nasledujúcom kroku mletia.0010 Z pohľadu doterajšieho stavu techniky si predložený vynález kladie za cieľ poskytnúť spôsob výroby aerovaných potravinárskych produktov. Prediožený vynález nie je zameraný na výrobu aerovaných produktov všeobecne, ale predovšetkým na výrobu mikrobublinkových potravinárskych produktov, v ktorých sú plynové bublinky malé a rovnomerne rozložené, pričom nezhoršujú vlastnosti produktov. Preto je predložený vynález zameraný na poskytnutie spôsobu výroby, pri ktorom sa dosahuje mikrobublinková štruktúra s minimálnym mechanickým pôsobením a tepelným namáhanlm vyvinutým na produkt. Prediožený vynález je zameraný aj na vynájdenie zariadenia na výrobu mikrobublinkových potravinárskych produktov.0011 Tieto vyššie uvedené ciele je možné dosiahnuť postupom, ktorý je zverejnený v predloženom vynáleze. V súlade s postupom uvedeným v predloženom vynáleze sa plynové bublinky začleňujú do potravinového média tohto procesu, ako je deñnované v nároku 1 zavedením potravinárskeho alebo inertného plynu pomocou aspoň jedného mikropórového difuzéra do prúdu tohto procesu. Zmes plynu a potraviny získaná týmto postupom sa potom mieša v statickom miesiči.0012 Týmto procesom predložený vynález umožňuje výrobu aerovaných potravín, konkrétne mikrobublinkových potravinárskych produktov, ktoré vykazujú podstatné zníženie hustoty oproti neaerovaným potravinárskym produktom s malou zmenou textúry alebo chuti. Okrem toho je spôsob podľa predloženého vynálezu vhodný pre priemyselnú veľkovýrobu. Prediožený vynález takto poskytuje veľmi výhodný proces výroby.0013 Proces výroby podľa predloženého vynálezu je znázornený na obrázku 1. Proporcie prvkov tohto zariadenia nie sú zohľadnené na tomto obrázku z dôvodu zrozumiteľnosti.0014 Na obrázku 1 je znázornený proces podľa predloženého vynálezu,ktorý sa používa na výrobu aerovanej čokolády. Čokoláda sa temperuje v temperovacom stroji (1) a potom sa pomocou čerpadla (2) dodáva do statického miesiča (5). Pred statickým miesičom sa do prúdu čokolády z prívodu (3) inertného plynu zavádza inertný plyn, napríklad dusík pomocou mikropórového difuzéra (4). V smere prúdenia od statického miesiča sačokoláda môže dodávať do dávkovacej hlavy alebo dávkovacieho potrubia (6) na plnenie do foriem, nádob a podobne. Poloha čerpadla alebo čerpadiel, ak ich je viac, nie je v tomto procese striktne určená, pokial je čerpadlo schopné čerpať potravinové médium až do konca procesu0015 Typy potravín, ktoré je možné aerovať podľa zverejneného postupu nie sú konkrétne určené.0016 Potraviny sú väčšinou takého druhu, aby sa mohli prepravovat cez potrubie. Potraviny, ktoré sa môžu vyrábať podľa tohto vynálezu sú napríklad čokoláda, kávový extrakt, smotanový syr, tavený syr a ďalšie mliečne výrobky,kečup, arašidové maslo, ako aj pekárenské produkty.0017 Viskozita spracovávaného média pred pridaním plynu pomocou mikropórového difuzéra je v intervale od 1 do 200 Pa~s a výhodne v intervale od 1 do 60 Pa-s.0018 Výhodné produkty sú čokoláda a smotanový syr.0019 Receptúry na výrobu čokolády sú takého typu, ktorý je známy v doterajšom stave techniky a ktorý vyhovuje oñciálnym normám pre čokoládu a čokoládové produkty.0020 Nasledovná tabuľka obsahuje všeobecnú (neregistrovanú) receptúru na výrobu mliečnej čokolády, ktorú sme použili počas skúšobnej prevádzky.

MPK / Značky

MPK: A23G 3/52, A23G 3/02, A23G 1/10, A21D 8/02, A23P 1/16, B01F 5/04, A23C 19/076, A23F 5/24, A23L 1/24, A23L 1/38, A23G 1/52

Značky: spôsob, zariadenie, produktov, aerovaných, výroby, potravinářských, výrobu

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/14-e18969-sposob-vyroby-a-zariadenie-na-vyrobu-aerovanych-potravinarskych-produktov.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Spôsob výroby a zariadenie na výrobu aerovaných potravinárskych produktov</a>

Podobne patenty