Spôsob prípravy cereálnych a pseudocereálnych hydrolyzovaných koncentrátov, cereálne hydrolyzované koncentráty získané týmto spôsobom a zariadenie na ich prípravu

Číslo patentu: U 7184

Dátum: 01.07.2015

Autor: Žitný Boris

Je ešte 4 strany.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

Technické riešenie sa týka spracovania cereálnych a pseudocereálnych zŕn, ako aj vedľajších produktov,medziproduktov a výrobkov z cereálnych výrob na cukorno-vlákninové produkty určené ako suroviny do potravinárskych, najmä cereálnych, výrobkov.V súčasnosti sa na výrobu cereálnych výrobkov používajú rôzne priemyselné technologické zariadenia,technologické postupy, ako aj suroviny, ktoré sú špecifické pre jednotkové technologické operácie v pekárskom, pečivárskom, cestovinárskom, cukrárskom, cukrovinkárskom, priemysle, ďalej pri výrobe müsli a snack výrobkov s cereálnym obsahom, ako aj výrobkov s obsahom cereálií a pseudocereálií. Pri uvedených cereálnych technológiách dochádza všeobecne pri výrobe k výrobným stratám, ktoré sa skladajú z technologických strát a materiálových strát. Technologické straty sú straty hmoty v dôsledku fyzikálno-chemických zmien (napr. odpar vody, transformácie látok v chemických reakciách, uvoľňovanie plynov a podobne). Materiálové straty predstavujú straty na hmote, ktorá ostáva vo výrobe ako vedľajší produkt, vo forme nepodarkov, zle pripravených cestových či iných hmôt a zmesí (najmä cestá, zle upečené či usušené výrobky), zlomkov a odrezkov, deformovaných a mechanicky poškodených výrobkov, nepredaných výrobkov, skladových zostatkov a iných výrobkov, ktoré sa už nedistribuujú na konzumáciu. Tento podiel tzv. materiálových strát predstavuje celkovo hmotu alebo vedľajší produkt, ktorý obsahuje majoritne polysacharidy, ako sú škrob,hemicelulóza, celulóza, tiež pentózany, ďalej proteíny typické pre dané cereálie či pseudocereálie obsiahnuté v receptúre a tiež pridané a pôvodné tuky. Vedľajšie produkty z uvedených cereálnych odvetví (polotovary,nedopredané a poškodené výrobky cereálneho priemyslu) sa v doterajšej praxi využívajú niekoľkými spôsobmi. V pekárskom priemysle sa časť nespotrebovaných alebo poškodených výrobkov používa na výrobu strúhanky, tiež sa odpadové hmoty z cereálneho priemyslu používali ako krmivo na skrmovanie hospodárskymi zvieratami, ale aj na výrobu priemyselných kŕmnych preparátov pre hospodárske zvieratá, napríklad tak, ako opisuje patent US 20040086627 A 1. V pekárskej, Cestovinárskej, pečivárskej výrobe a menej v ostatných cereálnych výrobách sa používajú vedľajšie produkty (hmoty) ako prídavok v množstve do maximálne 5,0 hmotnostných na suroviny do receptúr na ďalšiu výrobu. Ďalší spôsob využitia vedľajších produktov z cereálnych výrob opisuje patent č. US 4046789 A. Ide o regeneráciu tukov, sacharidov a proteínov so škrobom ako samostatných frakcií, kde sa v prvom kroku separujú tuky pomocou etanolu a následne škrob a zmes proteínov so škrobom ako ďalšie dve frakcie. Takto regenerované komponenty sú určené na ďalšie použitie v potravinárskom priemysle. Viacero autorov v odbornej vedeckej literatúre, napr. Joanna KawaRygielskaet. al. (2012), alebo Choi C. H. et. al. (1995), opisujú rôzne fermentačné postupy s využitím definovaných kmeňov etanolových kvasiniek rodu Saccharomyces cerevísíae, pri ktorých sa hmoty tvoriace materiálové odpady z cereálneho priemyslu, najmä pekárskeho, používajú s cieľom produkcie etanolu alebo s cieľom zvýšenia efektivity kvasnej fermentácie pri produkcií etanolu. Pri tom sa s cieľom rýchleho a lepšieho sprístupnenia skvasiteľných cukrov (najmä glukózy) a zníženia viskozity používajú rôzne enzymatické preparáty (amylázy, proteázy, enzýmy štiepiace neškrobové polysacharidy). Následne sa zápary naočkujú liehovarníckymi kmeňmi kvasiniek, ktoré produkujú etanol a organické kyseliny. Na rovnakom princípe je postavený patent US 20110039318 A 1, ktorý rieši výrobu palivového etanolu práve z hmôt produkovaných pri výrobe opísaných cereálnych produktov. Okrem enzymatickej hydrolýzy sa na spracovanie uvedených hmôt používa aj kyslá hydrolýza s použitím anorganických kyselín, ako sú napr. kyselina sírová či kyselina dusičná. Účelom tejto tzv. kyslej hydrolýzy je získanie jednoduchých cukrov, z ktorých sú polysacharidové reťazce tvorené, prípadne získanie fragmentov polysacharidov s rôznou dlžkou reťazca. Tento princíp spracovania cereálnych hmôt a odpadov opisuje napriklad Kapdan et. al. (2011), Choi et. al. (1996), alebo Ahmed et. al.(1983). Cereálne hmoty a odpady sa používajú aj ako substráty pre produkčné kmene mikroorganizrnov,najmä plesní a baktérií, pri výrobe enzýmov alebo na kultiváciu rias rodu Microalgae ako uvádza Pleissner et.al. (2013). V patente US 5324442 A boli Cereálne vedľajšie produkty, najmä suchý chlieb, použité na výrobu vápenatých posypových solí pri využití fermentačnej technológie s rodom P. acidi-prapianící. Patent US 4613506 A opisuje spôsob, pri ktorom sa vedľajšie produkty z pekárskej výroby spracovávajú vo vodnom prostredí vo valcovitom jednokomorovom alebo dvojkomorovom zmiešavacom zariadení. Následne sa v ďalšom kroku pridajú homofermentatívne alebo heterofermentatívne kmene baktérií rodu Lactabacíllus, táto zmes sa nechá fermentovať 15 až 40 hodín pri teplote 20 °C až 30 °C, pričom produktom je kyslé fermentované cesto, priamo použiteľné na výrobu chleba a pečiva v pekárňach. V patentovom dokumente US 4377602 A z roku 1983 je opísaný postup hydrolýzy zŕn cereálií alebo ich šrotu s cieľom získania produktov vo forme jednotlivo separovaných frakcií cereálnych zŕn po hydrolýze amylolytickými a proteolytickými enzýmami. Výsledným produktom boli separované frakcie rozpustných cereálnych proteínov s definovaným obsahom aminokyselín a s definovaným podielom a skladbou cukrov. Produkt obsahoval definované množ 10stvá peptidov a aminokyselín s hydrolyzovaným podielom škrobu na glukózu alebo iné degradačné produkty pri pH 4,0 - 4,5. Zverejnené patentové prihlášky W 0 2012076051 A 1 a W 0 2012076056 A 1 z roku 2010 riešia prípravu produktov s obsahom hydrolyzovaných celých zŕn cereálií na použitie V potravinách pri špecifických podmienkach. Prvý z dokumentov sa vzťahuje na prípravu potravín z cereálnych zŕn, ktoré okrem celozrnnej matrice obsahujú aditívne kypriace látky a majú vlhkosť pod 10 (hmotnostných), ako napríklad sušienky. Pritom môžu byť vyrobené s prídavkom, ale aj bez prídavku alfa-amyláz, beta-amyláz a proteáz,ktoré ale nemajú deklarovanú žiadnu hydrolytickú aktivitu proti cereálnej vláknine. Druhá prihláška rieši prípravu potravinárskych výrobkov s obsahom celozrnných hydrolyzovaných cereálií amylolytickými a proteolytickými enzýmami, rovnako bez deklarovanej hydrolytickej aktivity proti cereálnej vláknine, na použitie v receptúrach potravín s obsahom hydrokoloidov (jednotlivých alebo v zmesiach), pre pudingovité, cukrárske a cukrovinkárske produkty ako cheesecake, dezerty, proñteroles a podobne.Uvedené riešenia využívajú vedľajšie produkty z cereálneho priemyslu spôsobom, pri ktorom dochádza k transferu týchto hmôt do typovo inej oblasti cereálneho, alebo potravinárskeho, prípadne iného odvetvia priemyselného spracovania, alebo sa spracúvajú na použiteľné polotovary spôsobom, ktorý je ekonomicky a technologicky náročnejší, alebo, ako v prípade fermentácie na kvasy pre pekárske cestá, má takýto polotovar obmedzenú použiteľnosť v čase a obmedzenú spracovateľnosť v kvantite. V prvom prípade nie je, pre samotných producentov vedľajších produktov, ekonomicky výhodné ich predávať len ako druhotnú surovinu. V prípade výroby kvasov má produkt časovo a aj kvantitatívne obmedzené použitie.Predmetom technického riešenia je spôsob spracovania vedľajších produktov, hmôt, z cereálnych výrob(ako sú pekárne, pečivárne, cestovinárne, Cukrárne, cukrovinkárske výroby a výroby müsli a snack výrobkov s obsahom cereálií a pseudocereálií), ale aj spracovanie cereálnych zŕn (pšenice, raže, kukurice, tritikale, ovsa, jačmeňa, ryže) a pseudocereálnych plodín (prosa, sezamu, pohánky, amarantu, quinoy a iných) riadenou enzymatickou hydrolýzou, prostredníctvom konkrétnych skupín hydrolytických enzýmov, pričom riadením podmienok enzymatickej fermentácie v zariadení vyvinutom na tento účel, tzv. reaktore (alebo fermentore),je možné vyrobiť viacero definovaných produktov s rôznymi vlastnosťami, ktoré sú priamo použiteľné v spracovateľskej prevádzke alebo aj V inej cereálnej výrobe ako surovina na ďalšie zapracovanie do nových výrobkov.Technologický proces je založený na tom, že cereálne a/alebo pseudocereálne zrná alebo hmoty a výrobky s podielom cereálií alebo pseudocereálií alebo ich zmes sa zriedia vodou v pomere 1 1 až 1 8 hmotn.,pri teplote 30 °C až 85 °C sa pridajú amylolytické enzýmy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie škrobu na dextríny až glukózu), prípadne jeden enzým alebo viacero enzýmov vybraných zo skupiny zahrňujúcej proteázy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie proteínov na nižšie molekulárne proteíny až peptidy a aminokyseliny), Xylanázy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie pentózanov a slizov v cereálnych matriciach), hemicelulázy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie hemicelulóz), celulázy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie celulózy), pullulanázy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie š-glukánových väzieb), lipázy (katalyzujúce hydrolytické štiepenie lipidov na mono- až diglyceridy a príslušné mastné kyseliny). Každý enzým sa pridáva v množstve, ktoré je pri danej teplote, pH a čase fermentácie potrebné na štiepenie minimálne 5,0 hmotnostných z celkového množstva šlcrobov a/alebo dextrínov na produkty enzymatickej hydrolýzy v sušine cereálneho koncentrátu, najčastejšie v koncentrácii 0,05 až 10,0 hmotn. na sušinu suroviny v závislosti od katalytickej aktivity použitého enzýmového preparátu. V prípade potreby sa pH zmesi upraví na hodnotu 4,0 až 7,0 a zmes sa za stáleho miešania fermentuje 1 až 15 h, následne sa zmes zahreje na teplotu 90 °C až 140 °C,pri ktorej sa ponechá 5 až 45 min.Suroviny použité na výrobu cereálnych koncentrátov musia byť mikrobiologicky nezávadné v zmysle platnej národnej legislatívy. V prvom kroku sa môže uskutočniť mechanická a termická dezintegrácia cereálnej matrice spracovávaných surovín, aby sa jednotlivé polyméme chemické reťazce čo najviac sprístupnili enzymatickej hydrolýze, čím sa efektivita a rýchlosť procesu hydrolýzy v ďalších krokoch navrhovaného procesu zvyšuje. Proces dezintegrácie sa začína pri ľubovoľnej teplote zmesi vody a surovín, výhodne v rozmedzí od 20 °C do 100 °C vo vodnom prostredí v pomere sušiny a vody v pomere 1 1 až 1 8 hmotn.,optimálne 1 2 až 1 4, prípadne upravenom podľa viskozity výslednej disperzie po homogenizácii, ktorá by nemala prevyšovať viskozitu gélu 2500 AU (Brabender Amylograph Unit, ICC Štandard 126/1, 1992 AACC Method 22 - 10, 1994) pri 65 °C. Homogenizácia sa vykonáva až pokým minimálne 50 častíc má veľkosť pod 2,0 mm. Ak je zmes surovín a vody v definovanej miere homogénna už pred procesom homogenizácie,homogenizácia ako krok sa môže vynechať alebo zaradiť v ľubovoľnom ďalšom kroku, aby sa zmenšila veľkosť častíc na požadovanú granuláciu a sprístupní sa tak substrát enzýmom počas hydrolytického štiepenia. Viskozita zmesi po homogenizácii ako aj jej parametre pre proces enzymatického štiepenia závisia najmä od zloženia vstupných surovín, ktorých chemické zloženie a kvalita môžu byť variabilné v rozsahu, ktorý je prí 10pustný pre definované suroviny, avšak výsledná Viskozita po homogenizácii pred začiatkom enzymatickej hydrolýzy by mala byť V rozsahu od 5 AU do 2500 AU pri 65 °C.Intenzita enzymatickej hydrolýzy sa reguluje nmožstvom pridaných enzymatických preparátov, ktorých pridávané množstvo sa vypočíta na základe dĺžky kroku V hodinách, kedy prebieha enzymatická hydrolýza, a katalytickej aktivity enzymatických preparátov, Vyjadrenej ako ekvivalent štiepenia danej individuálnej látky alebo látok V zhomogenizovanej disperzii spracovávanej suroviny za definovaných teplotných a acidobázických podmienok. Množstvo každého pridaného enzymatického preparátu je preto V navrhovanom riešení regulované ako funkcia nárastu koncentrácie ním katalyzovaných štiepnych produktov V závislosti od času pôsobenia daného enzýmu pri definovanej katalytickej aktivite enzýmu.Použité enzymatické preparáty obsahujú hlavne amylolytické enzýmy, proteolytické enzýmy, lipolytické enzýmy a enzýmy štiepiace neškrobové polysacharidy, ktoré sú izolované z definovaných potravinárskych produkčných kmeňov mikroorganizmov (plesne, baktérie, kvasinky). Tie sú vyrábané priemyselne biofermentáciou a následne membránovou alebo inou separáciou a zakoncentrovaním na nosnej matrici, prípadne iným špecifickým známym postupom. Enzýmové preparáty sa V navrhovanej technológii pridávajú vo forme rôzne purifikovaných preparátov s rôznou katalytickou aktivitou na opracovanie cereálií a produktov z cereálnych odvetví potravinárskeho priemyslu s cieľom vyrobiť produkt s vysokým alebo len zvýšeným obsahom mono- a disacharidov, hlavne glukózy, alebo aj so zvýšeným obsahom štiepnych produktov proteínov, alebo aj neškrobových polysacharidov a sacharidov, prípadne aj tukov, ktoré sú obsiahnuté V použitých vedľajších produktoch z cereálnych Výrob.Reguláciou teploty V jednotlivých krokoch technologického procesu, V kombinácii s intenzitou homogenizácie disperzie a Veľkosti častíc, sa riadia procesy tak, aby selektívne vznikali viac len niektoré komponenty ako iné. Dochádza tým k zmene reologických aj technologických vlastností výsledného produktu, ako aj efektívnejšiemu zvyšovaniu obsahu cukrov. Výberom enzymatických preparátov podľa ich katalytickej aktivity a substrátovej špecifity sa selektívne pôsobí na určitú skupinu látok V cereálnej hmote s cieľom dosiahnuť len konkrétne zmeny vlastností produktu (ako sú koncentrácia jednotlivých cukrov, bobtnavosť polysacharidov, vodoväznosť, technologická sila lepkových proteínov, priemerná molekulová hmotnosť sušiny produktu, obsah voľných mastných kyselín). Po homogenizácii alebo už počas homogenizácie sa zmes zahrieva na teplotu 30 °C až 85 °C, V závislosti od použitého enzymatického preparátu V danom kroku alebo zmesných enzymatických preparátov, ktoré sa po homogenizácii dávkujú. Ak je teplota pri homogenizácii Vyššia, ako je optimálna teplota na aplikovanie enzymatického preparátu/preparátov, homogenizovaný medziprodukt sa nechá dochladiť. Po dosiahnutí optimálnej teploty V celom objeme zmesi sa nadávkujú enzymatické preparáty. Na amylolytické štiepenie (endogénne amylázy a exogénne amylázy) s použitím enzymatických preparátov z napr. Bacillus amylalíquefacíens, Bacílus subtílís, Aspergílus niger, Aspergillus myzae alebo z iných produkčných kmeňov, ktoré vykazujú amylolytickú aktivitu a ktoré nevykazujú zvýšenú termostabilitu produkovaných amyláz, sa spravidla použije teplota nižšia od 30 °C do 65 °C, naproti tomu pri enzymatických preparátoch s vyššou termostabilitou sa použije Vyššia teplota 65 °C až 85 °C, napr. amylázy produkované z produkčných kmeňov Bacillus licheniformis. Po zahriatí na cieľovú teplotu a nadávkovaní enzymatických preparátov sa táto teplota udržuje V celom objeme zmesi počas doby, závislej od množstva spracovávaných surovín a aktivity pridaných preparátov, pridaných ako zmes enzymatických preparátov. Spravidla je trvanie enzymatickej hydrolýzy pri teplotách 30 °C až 85 °C od 1 hodiny do 15 hodín pri prídavku preparátu od 0,05 do 10,0 na hmotnosť sušiny substrátu s individuálnou katalytickou aktivitou vyjadrenou ako ekvivalent štiepenia zložky substrátu (napr. škrobu alebo hemicelulózy, alebo pentózanov, alebo proteínov a iných) za definovaných podmienok za hodinu. Aplikáciou týchto prístupov a reguláciou parametrov je technológia použiteľná na výrobu viacerých produktov s rôznymi vlastnosťami V jednotlivých odvetviach uvedených cereálnych výrob, teda nielen na výrobu jedného produktu z definovaných surovín. Počas enzymatickej hydrolýzy sa V prípade potreby pH upraví na hodnotu 4,0 až 7,0, optimálne na pH 4,0 až 6,0 V závislosti od pridaných enzymatických preparátov. Podmienky acidobázickej rovnováhy sa upravujú pufrovacími činidlami na báze potravinársky povolených organických alebo anorganických kyselín a ich konjugovaných solí.Pri spracovaní ciest z výroby bežného pečiva V pekárni a/alebo trvanlivého pečiva, a/alebo nevyexpedovaného sladkého pečiva bez plniek, a/alebo strúhanky je výhodné, ak sa Voda pridáva V pomere 1 2 hmotn. a pri teplote 35 °C až 70 °C sa pridajú amylolytické a proteolytické enzýmy a enzýmy štiepiace pentózany a neškrobové polysacharidy, každý V množstve 0,05 až 3,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby vzniklo minimálne 55 V sušine produktov amylolýzy a minimálne 4 produktov dôsledkom hydrolýzy neškrobových polysacharidov a lipidov spoločne, pH zmesi sa upraví na hodnotu 4,0 až 5,5 a zmes sa ponechá fermentovať 3 až 6 h. Následne sa zmes zahreje na teplotu 95 °C až 100 °C, pri ktorej sa ponechá 10 až 25 min.Ak sa spracováva chlieb a/alebo trvanlivé pečivo bez plniek, je výhodné, ak sa tieto riedia vodou V pomere 1 z 2 až 1 5 hmotn. a pri teplote 30 °C až 45 °C sa pridajú amylolytické enzýmy a hemicelulolytické enzýmy spolu s lipolytickými enzýmami, každý z nich V množstve 0,05 až 9,0 hmotn. na sušinu surovinypodľa katalytickej aktivity enzýmov enzýmov tak, aby vzniklo minimalne 45 V sušine produktov amylolýzy a minimálne 2 V sušine produktov hydrolýzy neškrobových polysacharidov a lipidov spoločne. Zmes sa ponechá fermentovať l až 2 h, potom sa teplota zvýši na 50 °C až 60 °C, pridá sa exogénna amyláza, ďalej Xylanázy a hemicelulázy, každé V množstve 0,05 až 9,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby minimálne 40 prítomného šlcrobu a dextrínov bolo hydrolyticky štiepených na glukózu a maltózu celkovo a aby vzniklo minimálne 5 V sušine produktov po hydrolýze neškrobových polysacharidov celkovo, pH sa upraví na hodnotu 4,5 až 6,5 a fermentácia prebieha ďalších l až 3 h. Nakoniec sa teplota zvýši na 95 °C až 100 °C, pri ktorej sa ponechá 10 až 25 min.Pokiaľ sa spracovávajú sušienky a/alebo piškóty, a/alebo oblátky, potom je Výhodné, ak sa pridáva Voda V pomere 1 l až l 3 hmotn. a pridajú sa termostabilné endogénne amylolytické enzýmy, každý v množstve 0,05 až 3,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby minimálne 65 prítomných škrobov bolo amylolyticky štiepených na dextríny až oligomérne jednotky, zmes sa fermentuje pri teplote 85 °C až 95 °C za stáleho miešania počas 2 až 5 h, následne po ochladení na 50 °C až 65 °C sa pridá exogénna amyláza a proteáza, každá V množstve 0,05 až 5,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby minimálne 65 prítomných dextrínov a oligomérnych jednotiek škrobov bolo amylolyticky štiepených na glukózu a maltózu spoločne a aby minimálne 5 prítomných proteínov bolo hydrolyzovaných na príslušné peptidy a ponechá sa felmentovať ďalších 4 až 7 h, následne sa zmes zahreje na teplom 95 až 140 °C, pri ktorej sa ponechá 10 až 25 min.Pri spracovaní cukrárskych korpusov a/alebo cereálnych müsli, a/alebo cereálnych tyčiniek s podielom cereálií nad 20 v sušine je výhodné, ak sa riedia vodou v pomere l 2 až 1 5 hmotn. na sušinu suroviny,pri teplote 20 °C až 25 °C sa pridajú amylolytické a proteolytické enzýmy, každý V množstve 0,05 až 2,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov enzýmov tak, aby vzniklo minimálne 20 V sušine produktov amylolýzy a enzýmy štiepiace pentózany a neškrobové polysacharidy V množstve 0,1 až 0,5 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby vzniklo minimálne 5 produktov hydrolýzy neškrobových polysacharidov a proteínov spoločne, následne sa pH upraví na hodnotu 5,0 až 6,5 a pridajú sa lipolytické enzýmy štiepiace tuk, každý V množstve 0,05 až 0,2 hmotn. na sušinu zmesi podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby minimálne 30 prítomných lipidov bolo hydrolyticky štiepených na produkty a zmes sa fermentuje ďalších 3 až 6 h, následne sa zmes zahreje na teplom od 100 °C do 140 °C, pri ktorej sa ponechá 20 až 40 min.Ak sa spracováva pšeničné a/alebo jačmenné, a/alebo ražné, a/alebo ovsené, a/alebo kukuričné, a/alebo ryžové zrno, je výhodné, ak sa pridáva voda V pomere l l až l 4, pri tom sa pridajú amylolytické enzýmy a jeden enzým alebo viacero enzýmov zo skupiny zahrňujúcej hemicelulázy, Xylanázy, celulázy, glukanázy štiepiace neškrobové polysacharidy, každé V nmožstve 0,05 až 2,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov tak, aby minimálne 10 prítomných škrobov bolo amylolyticky štiepených na produkty amylolýzy a aby vzniklo minimálne 5 v sušine hydrolyticky štiepenej vlákniny z neškrobových polysacharidov a zmes sa ponechá pri teplote 55 °C až 70 °C fermentovať 3 až 12 h, potom sa zmes zahreje na teplotu 95 °C až 100 °C, pri ktorej sa ponechá 15 až 20 min.Do zmesi po fermentácii pšeničného a/alebo jačmenného, a/alebo ovseného, a/alebo kukuričného zrna možno navyše pridať 5 až 80 hmotn. pšeničného a/alebo jačmenného, a/alebo ovseného, a/alebo kukuričného zrna, a/alebo pohánkového, a/alebo sezamového zma, a/alebo amarantového, a/alebo ryžového celého zrna, spolu s amylolytickými a jeden enzým alebo viacero enzýmov zo skupiny zahrňujúcej celulolytické,hemicelulolytické a proteolytické enzýmy, každé v množstve 0,05 až 2,0 hmotn. na sušinu suroviny podľa katalytickej aktivity enzýmov. Zmes sa ponechá pri teplote 50 °C až 65 °C fermentovať 3 až 8 h, potom sa zmes zahreje na teplotu 95 °C až 100 °C, pri ktorej sa ponechá 10 až 25 n 1 in.Získaný výsledný produkt sa môže priamo použiť pri výrobe cereálnych výrobkov v ľubovoľnom pomere podľa receptúry výrobcu, optimálne V obsahu od 0,10 do 60,0 hmotnostných v sušine výrobku (chlieb,bežné pečivo, sladké pečivo, koláče, zákusky, trvanlivé pečivo, cestoviny, sušienky a oblátky, snack výrobky, tyčinky, plnky a iné).Navyše, aplikáciou technického riešenia pri enzymatickom spracovaní vznikajú zároveň cukry, hlavne glukóza a maltóza, ale môže aj fniktóza a iné jednoduché culcry až oligosacharidy, pričom obsah mono- a disacharidov V produktoch sa zvýši sumárne minimalne nad 5 obsahu V sušine oproti pôvodnému obsahu V surovinách. Tieto sú metabolizovateľným sladidlom nahradzujúcim úplne alebo čiastočne repný cukor a iné cukry a sladidlá pridávané do cereálnych výrobkov. Rovnako produkty tejto technológie prispievajú k rýchlejšiemu prekonaniu iniciálnej fázy kvasenia a kysnutia v procese kysnutia a kvasovania výrobkov, kde dochádza k fermentácii cereálnych ciest kvasinkami alebo baktériami. Predkladané technické riešenie teda nielen umožňuje Vrátenie nespotrebovaných produktov z cereálnych výrob do ich hlavnej výroby, ale predstavuje aj metódu, pri ktorej dochádza k zvýšeniu obsahu jednoduchých cukrov v produkte oproti obsahu vo východiskovej surovine.Ďalším benefitom pri aplikovaní produktov vyrobených navrhovanou technológiou je aj zlepšenie senzoiických vlastností a zlepšenie technologických vlastností cereálnych výrobkov (vláčnosť striedky pekárskych

MPK / Značky

MPK: A23J 1/16, A23L 1/10, A21D 13/02, C12P 19/00, C12M 1/00, A23L 1/105

Značky: cereálne, týmto, přípravy, spôsobom, cereálnych, zariadenie, hydrolyzovaných, získané, přípravu, koncentrátov, hydrolyzované, pseudocereálnych, spôsob, koncentráty

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/12-u7184-sposob-pripravy-cerealnych-a-pseudocerealnych-hydrolyzovanych-koncentratov-cerealne-hydrolyzovane-koncentraty-ziskane-tymto-sposobom-a-zariadenie-na-ich-pripravu.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Spôsob prípravy cereálnych a pseudocereálnych hydrolyzovaných koncentrátov, cereálne hydrolyzované koncentráty získané týmto spôsobom a zariadenie na ich prípravu</a>

Podobne patenty