Gélová kompozícia obsahujúca pektín s nízkym obsahom metoxy skupín

Číslo patentu: E 18502

Dátum: 19.12.2011

Autori: Lagarrigue Sophie, Tolea Andreea

Je ešte 2 strany.

Pozerať všetko strany alebo stiahnuť PDF súbor.

Text

Pozerať všetko

0001 Tento vynález sa týka gélového prostriedku na pripravu potravinového produktu a spôsobu prípravy potravinového produktu, Konkrétne sa tento vynález týka tepelne reverzibilného gélového prostriedku, ktorý obsahuje pektín, konkrétne pektín s nízkym obsahom metoxy skupín, výhodne amidovaný, ako želatinujúce činidlo na prípravu potravinových produktov s výraznou chuťou.DOTERAJŠÍ STAV TECH NIKY0002 Koncentrované potravinárske produkty ako sú bujóny alebo mäsové vývary vo forme kociek sú známe už mnoho rokov. Pri hľadaní typov alternatívnych produktov, ktoré majú odlišné vlastnosti a výhody v porovnaní s tradičnými potravinovými koncentrátmi, vznikli potravinové prostriedky vo forme gélu. Množstvo takýchto produktov je známych. Zvyčajne sa zakladajú na prítomnosti želatínujúceho činidla alebo kombinácie dvoch alebo viacerých želatlnujúcich ćinidiel.0003 Tie produkty, ktoré sa zakladajú na jednom hydrokoloidnom želatínujúcom ćinidle obvykle nemajú vlastnosti potrebné na ľahké použitie potravinového koncentrovaného produktu. Preto sa vyvinuli gélové systémy založené na dvojzložkovom hydrokoloide. Tieto majú jednotlivo vlastnosti,ktorými sa stávajú vhodnými na použitia pre niektoré potraviny, avšak nie ďalšie.0004 Napríklad W 0 2007/068484, WO 2008/151850, W 0 2008/151851 a W 0 2008/151852 opisujú kombináciu xantánu a rôznych galaktomananov (karobová guma, tara guma, guarová guma alebo cassia guma) ako želatínujúce činidlo. Teplota želatínovania je obvykle okolo 60 C a gél rýchlo tuhne počas chladenia. Avšak rýchle tuhnutie gélu môže viest k neželanej textúre, keď ho pripravuje spotrebiteľ. Doba rozpustenie pre tieto gelyje zvyčajne 2 až 3 minúty.0005 Kombinácia želatíny a škrobu sa opisuje vo W 0 2007/068402 and W 0 2007/068483. Produkt sa rozpúšťa za približne 100 sekúnd, ale najväčším problémom tejto kombinácie je to, že treba veľké množstvo želatínujúceho činidla (viac ako 10 ). Prítomnosť škrobu (3 - 6 zemiakového alebo kukurićného škrobu) tiež vo veľkej miere zvyšuje viskozitu počas spracovania z dôvodu želatínovania škrobu. Okrem toho u ľudí, ktorých potravaje vegetariánska, želatína nie je veľmi populárna ingrediencia.0006 Pektíny sa bežne používajú ako želatínujúce činidlo pre sladké produkty (napríklad džemy). Pektíny s nízkym obsahom metoxy skupiny, najmä amídované, sú známe tým, že vytvárajú tepelne reverzibilné gély. Pomerne je známe, že tvorba gélu z pektínov s nízkym obsahom metoxy skupin sa indukuje hlavne prítomnost divalentných katiónov ako sú vápenaté ióny, Vápenaté ióny tvoria spojovacie zóny medzi dvomi karboxylovými skupinami kyseliny gakakturónovej umiestnenej na dvoch pektinových molekulách. Keďje pektín amidovaný, tvorba gélu sa indukuje aj hydrogénovou väzbou medzi amidovými skupinami. Avšak málo sa vie o správaní sa pektínu v prítomnosti vysokého množstva soli (NaCI). Údaje v literatúre predpokladajú, že monovalentné ióny, ako sú sodíkové ióny, majú tendenciu skrínovat karboxylové skupiny na molekulách pektínu. Týmto sa zabráni tvorbe spojovacich zón, a teda aj tvorbe gélu. V prípade, kde by sa gel mohol stále tvorit prostrednictvom hydrofóbnych interakcií, tento typ gélu pravdepodobne nebude teplom reverzibilný,to znamená, že gél sa nerozpustí, keď sa znovu zohreje.0007 Zistilo sa, že za určitých podmienok spracovania sa môže použit pektín s nízkym obsahom metoxy skupín, konkrétne amidovaný pektín s nízkym obsahom metoxy skupín, s cieľom vytvorit produkty s výraznou chuťou v gélovom formáte. Použitie pektínu má určité vhodné charakteristiky v porovnani s existujúcimi prostriedkami vo forme gélu. Tiež sa zistilo, že pridanie xantánu do prostriedku ešte zlepšuje vlastnosti produktu a prináša niektoré prekvapujúce charakteristiky.0008 Cieľom predkladaného vynálezu je preto poskytnúť prostriedok vo forme gélu, ktorý aspoň čiastočne prekonáva jednu alebo viac nevýhod uvedených vyššie už existujúcich prostriedkov vo forme gélu alebo aspoň poskytuje užitočnú alternatívu.0009 V prvom aspekte tohto vynálezu sa poskytuje prostriedok vo forme gélu na prípravu potravinového produktu, prostriedok zahrnujec) soľ v množstve 10 až 25 (na hmotnosť celkového prostriedku), a d) želatínujúce čínidlá v množstve 0,6 až 7 (na hmotnosť celkového prostriedku),kde želatínujúce člnidlá zahrnujú najmenej pektin s nízkym obsahom metoxy skupín,výhodne amidovaný pektin s nízkym obsahom metoxy skupín, a e) vápenaté ióny v množstve 1,0 až 10 (na hmotnost pektínu).0010 Vo výhodných uskutočnenia tohto vynálezu želatínujúce činidlá zahrnujú ďalší hydrokoloid ako je xantán, karobová guma, tara guma, cassia guma alebo škrob.0011 Zdrojom vápenatýoh iónov v prostriedku môže byt jedna alebo viac z ďalších ingrediencií prostriedku alebo môže to by pridaný zdroj vápnika ako je chlorid vápenatý, mliečnan vápenatý alebo citran vápenatý, pod podmienkou, že celkové množstvo vápenatých iónov v prostriedku je v množstve 1,0 až 10 (na hmotnost pektínu). Sekvesterujúce činidlá ako je citran sodný,pyrofosfát sodný, ortofosfát sodný, sa môže pridať s cieľom riadiť dostupnosť vápenatých iónov. 0012 Množstvo želatínujúcich činidiel v prostriedku môže byt výhodne 0,8 až 2,5 .0013 Prostriedok môže tiež zahrnovať tuk, výhodne v množstve 1 až 10 . Môže tiež obsahovat maltodextrínový alebo glukózový sirup v množstve do 40 . Množstvo vody je výhodne v rozsahu 40 až 60 °/o, výhodne 45 až 60 . Príchute sú zahrnuté v prostriedku typicky v množstve 1 až 40 ,výhodne 5 až 15 °/o.0014 Vo výhodných uskutočneniach tohto vynálezu je prostriedok prispôsobený na reverzibilné zohriatie, to znamená, že sa roztopi, ked sa znovu zohreje na teplotu nad 70 °C a rozpustí sa za menej než 2 minúty, ked sa pridá do vriacej vody.0015 Prostriedok podľa tohto vynálezu sa môže použit na prípravy akéhokoľvek vhodného potravinového produktu, najmä omáčok, polievok, vývarov, bujónov alebo mäsových štiav.0016 V druhom aspekte tohto vynálezu sa poskytuje proces prípravy prostriedku podľa tohtovynálezu vo forme gélu na prípravu potravinového produktu, ktorý zahrnuje tieto krokya) miešanie želatínujúcich činidiel zahrnujúcich najmenej pektin s nízkym obsahom metoxy skupín, výhodne amidovaný pektin s nízkym obsahom metoxy skupín, vo vode, b) zohrievaníe pri teplote najmenej 75 °C, výhodne najmenej 80 °C, c) pridanie zdroja vápnika spolu so soľou a príchuťamí a miešanie, d) zohrievanie pri teplote najmenej 75 °C, výhodne najmenej 80 °C na pasterizáciu, e) naplnenie do nádob, af) ochladenie na teplotu miestností za menej ako 30 minút, výhodne menej ako 15 minút,za vzniku gélu.0017 Proces môže ešte zahrnovat vytvorenie zmesi želatínujúcich činidiel s maltodextrinom alebo glukózovým sirupom alalebo škrobom vopred. Proces môže tiež zahrnovat pridanie tuku po z miešaní želatínujúcich činidiel.0018 V ďalšom aspekte tohto vynálezu sa poskytuje použitie prostriedku podľa tohto vynálezu na prípravu potravinového produktu ako je omáčka, polievka, vývar, polievkový základ, bujón alebo mäsová šťava.0019 Existuje potreba mat prostriedok na prípravu potravinového produktu, ktorý má textúru gélu a ktorý znesie vysoký obsah soli. Prostriedok tvoriaci gél by mal stuhnúť a roztopiť sa reverzibilne. Teplota topenia vy mala byt v rozsahu, ktorý umožní ľahké roztopenie prostriedku počas bežného kroku zohrievania alebo umožní rozriedenie prostriedku vo forme gélu v horúcej vode. Ďalšou potrebou je tiež mat prostriedok vo forme gélu na prípravu potravinového produktu, ktorý je stabilný počas prepravy alebo uskladnenia, a prejavuje sa nízkou synerézou počas skladovanie bežne po dobu niekoľkých týždňov alebo dokonca niekoľkých mesiacov.0020 Zistilo sa, že tieto výhody sa môžu dosiahnuť najmenej čiastočne prostriedkom vo forme gélu na prípravu potravinového produktu, ktorý zahrnuje 30 až 70 vody, 10 až 25 soli a 0,6 až 7 želatínujúcich činidiel, kde želatínujúce činidlá zahrnujú najmenej pektin s nízkym obsahom metoxy skupín, výhodne amidovaný pektin s nízkym obsahom metoxy skupin. Okrem toho prostriedok zahrnuje vápenaté ióny v množstve 1,0 až 10 (na hmotnosť pektínu), čo sa rovná 10 až 100 mg vápnika/gram pektínu. Vápnik môže pochádzať z iných ingrediencií v prostriedku alebo z pridaného zdroja vápnika ako je chlorid vápenatý, mliečnan vápenatý, citran vápenatý alebo ich kombinácia. Sekvestrujúce činidlá, ako sú citran sodný, pyrofosfát sodný a ortofosfát sodný, sa-3 môžu pridat na riadenie dostupnosti vápenatých iónov. Okrem toho prostriedok zahrnuje 1 až 40 iných ingrediencií bežne sa vyskytujúcich v produktoch svýraznou chuťou, ako sú prlchute(napríklad príchuťové činidlá, ingrediencie na zintenzívnenie chuti, bylinky, koreniny, zelenina,mäsové rybacie komponenty V tekutom alebo práškovom stave), lipidy a uhľovodíky alebo ich zmesi. Celkové percentuálne zloženie sa zakladá na hmotnosti celého prostriedku.0021 Výraz gél v súvislosti s týmto vynálezom znamená matricu z tuhého alebo polotuhého materiálu, vytvorenú interakciou s jedným alebo viacerými polysacharidmi a vodou, ktorá voľne stojí počas časového režimu najmenej niekolko minút a ktorá sa čiastočne deformuje elastickým spôsobom, ked sa na ňu pôsobí deformačnou silou.0022 Výraz medza pevnosti sa používa v súvislosti so želatinovacou schopnosťou a týka sa deformačnej sily potrebnej na porušenie gélu. Medza pevnosti gélu by mala byť najmenej 20 g, ale výhodne väčšia než 35 g, ako sa meria použítím zariadenia Texture Analyser.0023 Výraz tepelne reverzibilný naznačuje kompozíciu želatínujúceho činidla, ktoré je kvapalné pri zvýšených teplotách, vytvára gél počas ochladzovania na teplotu miestností a topi sa opäť pri ohriatí.0024 Sol sa týka akejkoľvek vhodnej soli alkalických kovov alebo ich zmesi. Soľ, ktorá sa používa v prostriedku podľa tohto vynálezu, je typicky, ale sa neobmedzuje na chlorid sodný. Napríklad sa môže použiť chlorid draselný alebo sa môže použit produkt s nízkym obsahom solí,ktorý má chut ako chlorid sodný. pokiaľ je táto chut v konečnom prostriedku prijateľné.0025 Výraz pektin sa týka polysacharidov vo všeobecnosti, ktoré majú hlavný reťazec pozostávajúci z Iineárneho polyméru kyseliny galakturónovej a nejaké vetvy neutrálnych cukrov. Komerčné pektíny sú odvodené z rôznych zdrojov ovocia alebo zeleniny, najmä zjablka a citrusových plodov. Karboxylové skupiny kyseliny polygalakturónovej sú čiastočne esterifikované metanolom. Pomer skupín metylom esterifikovanej kyseliny galakturónovaej k celkovým skupinám kyseliny galakturónovej sa volá stupeň esterífikácie.0026 Výraz pektin s nízkym obsahom metoxy skupín sa týka druhu pektínu, ktorý sa čiastočne deesteriñkoval. Typicky je stupeň esterifikácie (DE) pod 50 .0027 Výraz amidovaný pektin s nízkym obsahom metoxy skupín sa týka druhu pektínu s nízkym obsahom metoxy skupín, v ktorom sa nejaké metylesterové skupiny konvertovali na amidové skupiny. Stupeň amidácie (DA) sa definuje ako pomer amidovaných skupín kyseliny galakturónovej k celkovým skupinám kyseliny galakturónovej. Typicky stupeň amidácie je pod 25 . Výraz pektin s nízkym obsahom metoxy skupín sa namiesto toho často týka výrazu nízko esterifikovaný pektin alebo nízko esterový pektin, alebo konvenčný pektin. Komerčné pektíny sú často štandardizovane cukrami. V kontexte tohto vynálezu koncentrácia pektínu by sa mala chápať ako množstvo pektínu zahrnutého vo formulácii, t. j. nie ako množstvo štandardizovaného pektínu. 0028 Výraz xantán je heteropolysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou bežne používaný ako zahusťujúce potravinové činidlo (napríklad v dressingoch šalátov) a ako stabilizátor (napríklad v kozmetických produktoch). Jeho hlavný reťazec tvoria glukózové jednotky a jeho bočný reťazec je trisacharid pozostávajúci z alfa~D~manózy, ktorá obsahuje acetylovú skupinu, kyselinu beta-Dglukurónovú a koncovú jednotku beta~D-manózy spojenú s pyruvátovou skupinou.0029 Výraz príchute ako sa používa v tomto opise, zahrnuje príchuťové činidlá, ingrediencie na zintenzívneníe chuti, bylinky, koreniny, zeleninu, ovocie, mäso, ryby, kôrovce alebo ich čiastočky. 0030 Prostriedok môže obsahovat ďalšie ingrediencie vybrané z uhlohydrátov, lipidov alebo ich zmesí. Lipidy sa môžu poskytovať prostredníctvom olejov, smotanovej náhrady, rastlinných alebo živočíšnych tukov, smotany a akýchkoľvek tradičných ingrediencií používaných v príprave potravinových prostriedkov s výraznou chuťou. Uhlohydráty sa môžu poskytovať prostredníctvom cukrov, škrobov, múk, maltodextrínov, glukózových sirupov atd.0031 V tomto opise sa slová zahrnuje, zahrnujúcí a podobné slová nemajú interpretovať vo výnimočnom alebo úplnom význame. Inými slovami, ich významom má byť zahrnujú, ale sa neobmedzujú na.0032 Okrem toho žiadny odkaz v tomto opise k dokumentom doterajšieho stavu techniky nemá znamenat prístup, že sú vo veľkej miere známe alebo tvoria časť bežných všeobecných poznatkov v tejto oblasti.0033 Vynálezcovia predkladaného vynálezu prekvapivo zistili, že gél teplom reverzibilný založený na pektíne sa môže vytvárať v prítomnosti veľkých množstiev solí. Okrem toho teplota želatínovania prostriedku je neočakávane nižšia než v prípade podobných známych gélových prostriedkov. Navyše doba rozpustenia gélu po pridaní do horúcej vody je prekvapivo oveľa nižšie než teploty existujúcich gélových prostriedkov, hoci majú porovnate|nú teplotu topenia. Tiež sa zistilo, že4 kombinácia xantánu s amidovaných pektínom s nízkym obsahom metoxy skupin moduluje štruktúru vytvoreného gélu, dodávajúc mu väčšiu elasticitu a tiež zmenšujúc jeho synerézu.0034 Rozsah koncentrácie želatinujúceho činidla v gélovom prostriedku podľa tohto vynálezu je 0,6 až 7 , výhodne 0,8 až 2,5 (vychádzajúc z celkovej hmotnosti prostriedku).0035 Želatínujúce činidlá môžu zahrnovať len amidovaný pektin s nízkym obsahom metoxy skupín alebo môžu navyše zahrnovat xantán alebo ine ćinidlá. V prípade, že prítomný je len pektin a xantán, pomer pektínu ku xantánu je výhodne v rozsahu 60 40 až 95 05, výhodnejšie 70 30 až 95 05, a ešte výhodnejšie 70 30 až 90 10.0036 Okrem amidovaného pektínu s nízkym obsahom metoxy skupín sa môže pridať škrob ako zahusťujúce činidlo alebo želatínujúce činidlo, či už v prírodnej, alebo v modifikovanej forme. K amidovanemu pektínu s nízkym obsahom metoxy skupín sa môže ako zahustovadIo pridat karobová guma.0037 Množstvo vody v gélovom prostriedku je v rozsahu 30 až 70 , výhodne 40 °/o až 60 ,výhodnejšie 45 lo až 60 .0038 Množstvo príchutí v gélovom prostriedku je v rozsahu 1 až 40 , výhodne 5 až 15 °/o.0039 Množstvo soli v gélovom prostriedku je v rozsahu 10 až 25 . Ked sa koncentrácia soli zvýši, musí sa zvýšiť aj dávka želatínujúceho činldla, zvyčajne sa pri 25 soli požaduje minimálna koncentrácia želatínujúcich činidiel na vytvorenie gélu 0,9 .0040 Množstvo vápenatých iónov v gélovom prostriedku je v rozsahu 1,0 až 10 (na hmotnost pektínu).0041 Prostriedok podľa tohto vynálezu môže ešte obsahovať tuky v množstve 1 až 10 , ako sú napríklad emulzifikovaný alebo dispergovaný olej a/alebo tuk. Okrem toho prostriedok môže zahrnovať do 40 maltodextrinov a/alebo glukózový sirup.0042 vynález sa ďalej týka procesu prípravy gélového prostriedku podľa tohto vynálezu.0043 Spôsob zahrnuje kroky zohriatia vody, pridanie ingrediencií do tejto vody a aplikovanie najmenej jedného ďalšieho kroku zohrievania pri miešaní počas procesu pridávania ingrediencií,0044 Konkrétne proces výhodne zahrnuje kroky zohrievania vody na teplotu 50 °C a vytvorenie predbežnej zmesi hydrokoloidov s glukózovým sirupom alebo maltodextrínmi. Vopred pripravená zmes obsahujúca hydrokoloidy sa pridáva do vody za miešania a zohrieva sa na teplotu približne 80 C (najmenej 75 °C), aby sa gumy správne hydratovali. Potom sa pridajú ďalšie suché ingrediencie, ktoré sa pred pridaním vopred zmiešajú, vrátane soli, príchutí a podobne. So suchými ingredienciami by sa mal pridať nejaký pridaný vápnik. Nakoniec sa pridá tuková zložka a celý prostriedok sa zohrieva a pasterizuje. Potom sa prostriedok môže naplniť do vhodných nádob a schladiť na teplotu miestnosti za menej ako 30 minút, ideálne za menej ako 15 minút. Nádobky a následne schladený prostriedok môže mat určitý tvar, výhodne tvar kocky, pelety, gule, tvar vajca alebo podobne tvary.0045 Výsledným produktom je prostriedok vo forme gélu, ktorý je stabilný pri teplote miestnosti a topí sa pri opakovanom zohriatí na teploty nad 70 C a rozpustí sa pri pridaní vriacej vody za menej ako 2 minúty, najvýhodnejšie za menej ako 1 minútu pri ďalšom zohrievaní alebo bez neho.0046 vynález sa ďalej týka použitia gelového prostriedku podľa tohto vynálezu na prípravu potravinového produktu, ako je polievka, šťava, bujon, vývar, polievkový základ alebo mäsová šťava, roztopením alebo rozriedením prostriedku v horúcej alebo vo vriacej vode. Zvyčajne je množstvo použitého gélového prostriedku 25 - 50 g/l vody alebo 25 - 50 g/kg napríklad ryže alebo zeleniny, ak sa použije priamo s tuhými potravinami, a nie pridaním do vody.0047 Produkt tohto vynálezu má množstvo výhod v porovnaní so známymi gélovými prostriedkami. Jednou výhodou je to, že teplota želatínovania je nižšia než v prípade známych gélových prostriedkov, typicky pod 45 °C, proces želatínovania počas chladenia a po ňom je tiež pomalší, najmä ked sa v prostriedku nachádza xantánová guma. Typicky trvá niekoľko hodín, kým sa gél správne vytvorí, napriklad 12 - 48 hodín, dokonca aj dlhšie. Naopak, mnohé známe gélové prostriedky vytvoria gél hned ako teplota klesne pod 60 - 50 °C, čo môže viest k textúre, ktorá nie je vhodná počas konzumácie produktu, Akje čas medzi prípravou potravinového produktu za použitia gelového prostriedku a časom konzumácie príliš dlhý, polievka alebo šťava by znovu mohli vytvorit gélovú štruktúru. Gelový prostriedok podľa tohto vynálezu umožňuje udržať textúru produktu na konzumovanie v negélovom stave.0048 Dalšou výhodou je to, že ked sa použije iba pektin ako želatínujúce činidlo, viskozita počas spracovania je nižšia než v prípade známeho gélového prostriedku z dôvodu nízkej molekulovej hmotnosti pektínov. Dalšou výhodou je to, že čas rozpustenia v prípade, ked sa produkt pridáva do horúcej vody, je oveľa rýchlejší, typicky menej ako 1 minúta, zatial čo známe gélové prostriedky sa rozpúšťajú za 2 - 3 minúty.

MPK / Značky

MPK: A23L 1/0524

Značky: nízkým, kompozícia, metoxy, gélová, skupin, obsahujúca, pektín, obsahom

Odkaz

<a href="http://skpatents.com/10-e18502-gelova-kompozicia-obsahujuca-pektin-s-nizkym-obsahom-metoxy-skupin.html" rel="bookmark" title="Databáza patentov Slovenska">Gélová kompozícia obsahujúca pektín s nízkym obsahom metoxy skupín</a>

Podobne patenty